Эспрессо — метод приготовления кофе¶

Эспрессо — способ приготовления кофе, при котором горячая вода под давлением 8–9 бар пропускается через молотый кофе, утрамбованный в фильтр-корзину объёмом около 7 граммов. Результат — напиток объёмом 25–30 мл с плотной пенкой (крема), насыщенным вкусом и высокой концентрацией растворённых веществ. Эспрессо является базой для большинства кофейных напитков — капучино, латте, американо, макиато и других.

¶История

В конце XIX века в Италии для ускорения приготовления кофе использовали устройства, нагнетавшие воду в парогенераторе. В 1901 году инженер Луиджи Беццера из Милана запатентовал кофемашину, в которой пар под давлением прогонялся через молотый кофе. Патенты Беццеры в 1905 году выкупил Дезидерио Павони, основавший компанию La Pavoni и начавший серийный выпуск аппаратов для кофеен. Напиток, получаемый на таких машинах, получил название espresso — по-итальянски «быстрый».

В 1930-е годы в Милане Акилле Гаджа и Джулио Кампани разработали более совершенную конструкцию с пружинным рычагом, позволившим бариста контролировать давление. В 1948 году Гаджа запатентовал машину Gaggia, в которой впервые использовался ручной поршель, создающий давление около 8–9 бар. Именно с этого момента на поверхности напитка начала появляться плотная коричневая пенка — крема, ставшая визитной карточкой эспрессо.

После Второй мировой войны эспрессо распространился по всей Италии, а затем и по миру. В 1961 году компания Faema представила модель E61, в которой вода подавалась электронасосом с постоянным давлением, а группа приготовления имела систему предварительного смачивания (прэинфьюжн). Эта конструкция стала прообразом современных эспрессо-машин.

¶Технология приготовления

Классическая порция эспрессо готовится по следующим параметрам:

Процесс состоит из нескольких этапов. Кофейные зёрна измельчаются непосредственно перед приготовлением; помол должен быть достаточно мелким — крупинки размером примерно с сахарный песок. Молотый кофе помещается в фильтр-корзину и утрамбовывается тампером с усилием около 15–20 кг. Корзина устанавливается в группу приготовления, и включается подача воды под давлением.

Начальная стадия экстракции — прэинфьюжн — длится несколько секунд: вода слегка увлажняет кофе, извлекая углекислый газ (эспрессо-напитки из свежеобжаренных зёрен содержат этот газ, что влияет на формирование кремы). Затем начинается основная экстракция. При правильном помоле и утрамбовке из группы струя эспрессо выходит ровной «мышиной хвостиком» толщиной около 3 мм.

¶Характеристики напитка

Готовый эспрессо представляет собой двухфазную систему: жидкую часть и крема — плотную пенку толщиной 2–4 мм, окрашенную от светло-коричневого до тёмно-охристого. Крема образуется из эмульгированных масел, мелких частиц кофе и углекислого газа под давлением. Её наличие и качество считаются индикаторами корректности приготовления.

По химическому составу эспрессо содержит кофеин (в порции 30 мл — около 50–65 мг, что меньше, чем в чашке фильтр-кофе объёмом 200 мл), хлорогеновые кислоты, липиды, минеральные вещества. Общее количество растворённых сухих веществ в эспрессо выше, чем в фильтр-кофе, — примерно 8–12 % против 1,2–1,5 %.

¶Виды

• Эспрессо сингл (solo) — порция около 20–25 мл из одной дозы кофе.
• Эспрессо дойл (doppio) — двойная порция, 50–60 мл, из двух доз.
• Ристретто — укороченная порция 15–20 мл с более плотным вкусом.
• Лунго — удлинённая порция 100–120 мл, полученная более длительной экстракцией.
• Американо — эспрессо, разбавленный горячей водой до 150–200 мл.

¶Эспрессо в России

В России массовое распространение эспрессо-машин началось в 2000-е годы, когда сети кофеен — Шоколадница, Coffee House, Даблби — открыли десятки точек в крупных городах. Одновременно развивался сегмент домашних эспрессо-машин: на российский рынок вышли De'Longhi, Philips, Bosch, а также профессиональные бренды Nuova Simonelli и Victoria Arduino. В 2010-е годы в стране сформировалась субкультура спешиалти-кофе: появились обжарщики (Синтезис, Технокофе, Заварка), а бариста из российских кофеен начали выигрывать международные соревнования.

¶См. также

• Кофейная машина
• Капучино
• Бариста

¶Источники

• Кларк, Джеймс. «Кофе: от зерна до чашки». — М., 2016.
• Джавано, Франческо. «Кофе: наука, качество, приготовление». — М., 2018.
• Международная ассоциация кофе (International Coffee Organization) — статистика и технические материалы.
• Стандарт SCA (Specialty Coffee Association) для эспрессо.