Ежевика: заготовки, рецепты и применение¶

Ежевика — род кустарников и полукустарников семейства Розоцветные (Rubus), плоды которых широко используются в кулинарии, консервировании и народной медицине. Сладкие тёмно-окрашенные ягоды ежевики (Rubus fruticosus и близкие виды) употребляются в свежем виде, а также служат сырьём для приготовления варенья, джемов, соков, вина, десертов и начинок. В России ежевика распространена в средней полосе, на Кавказе, в Сибири и на Дальнем Востоке, где собирают как дикорастущие, так и культурные сорта.

¶Состав и пищевая ценность

Плоды ежевики содержат сахара (фруктоза, глюкоза), органические кислоты (аскорбиновая, лимонная, яблочная), пектины, клетчатку, витамины C, K, E, группы B, а также макро- и микроэлементы — калий, кальций, магний, железо, марганец. На 100 г свежих ягод приходится около 43–50 ккал. Антоцианы, придающие ягоде тёмный цвет, обладают антиоксидантными свойствами. Семена содержат жирное масло, используемое в косметологии.

¶Свежее употребление

Свежие ягоды ежевики едят как самостоятельный десерт, добавляют в творог, сметану, йогурты, салаты из фруктов, используют для украшения выпечки. Из свежей ежевики готовят фреши и смузи, сочетая её с молочными продуктами, бананом, малиной, клубникой. Заморозка — один из простейших способов сохранить ягоды: их раскладывают на подносе в один слой, замораживают, затем пересыпают в контейнер. Замороженная ежевика хранится 10–12 месяцев и подходит для выпечки, соусов и напитков.

¶Варенье и джемы

Классический способ заготовки ежевики — варенье. Наиболее распространены три варианта:

• Классическое варенье-пятиминутка — ягоды заливают сахарным сиропом (на 1 кг ягод 0,8–1 кг сахара), кипятят 5–7 минут и раскладывают по стерилизованным банкам. Ягоды сохраняют форму и часть витаминов.
• Густое варенье-конфитюр — варят в два этапа с перерывом в 6–8 часов, при необходимости добавляют пектин или лимонный сок для загущения.
• Желе из ежевики — ягоды протирают через сито, отжимают сок, а жмых варят с водой, процеживают, соединяют с соком и сахаром до застывания.

Джем из ежевики готовят с добавлением желатина или пектина, варенье-пятиминутку часто смешивают с яблоками, грушей или малиной для смягчения вкуса.

¶Морсы, соки и напитки

Из ежевики варят морсы, компоты, кисели, готовят соки и сиропы. Для морса ягоды разминают, заливают водой, процеживают, добавляют сахар и соединяют с отваром. Ежевика входит в состав травяных и фруктовых чаёв, её сушат впрок — сушёные ягоды заваривают как чай при простуде. Из ежевики готовят домашнее вино и наливки: на 1 кг ягод берут 0,5–0,7 кг сахара и 2–3 л воды, настаивают 2–3 месяца.

¶Выпечка и десерты

Ежевика используется в пирогах, чизкейках, тартах, крамблах, маффинах, блинах и оладьях. Ягоды добавляют в тесто или выкладывают сверху перед выпеканием. Из ежевики готовят начинку для пирожков и вареников, подают к сырникам и панкейкам. Ежевичный соус (ягоды, сахар, лимонный сок, загущённый крахмалом) подают к мороженому, пудингам и мясным блюдам — кисло-сладкий соус сочетается с дичью и бараниной.

¶Консервирование

Помимо варенья, ежевику консервируют в виде компотов, маринадов, квасят с сахаром, солят с укропом и чесноком как овощную закуску. Ягоды перетирают с сахаром без варки (сырое варенье) и хранят в холодильнике. Ежевику также сушат в духовке или сушилке при температуре 50–60 °C — сушёные ягоды сохраняются до двух лет.

¶Заморозка и хранение

Замораживают свежие ягоды, а также готовые заготовки — варенье, сок, пюре. Для длительного хранения ежевику перетирают с сахаром в пропорции 1:1 и замораживают порционно. Свежие ягоды хранятся в холодильнике 3–5 дней, поэтому переработка в первые дни после сбора предпочтительнее.

¶Лечебные и косметические применения

В народной медицине ежевику используют как потогонное и жаропонижающее средство при простуде, отвар листьев — как вяжущее при расстройствах кишечника. Ягодный сок применяют для полоскания горла. Ежевичное масло входит в состав кремов и бальзамов для сухой кожи, а маски из свежих ягод используют для ухода за жирной и увядающей кожей.

¶Прочие применения

Из ежевики получают натуральный пищевой краситель тёмно-фиолетового оттенка, используемый в кондитерском производстве. Ежевичный уксус готовят на основе ягодного сока, он применяется в салатных заправках. Ежевика служит начинкой для мармелада, пастилы и конфет.

Источники:

• «Растительные ресурсы России: дикорастущие полезные растения, их состав, использование и биологическое разнообразие» (под ред. В. А. Соломятина)
• «Кулинария» (под ред. А. Ю. Баранова)
• Большая энциклопедия заготовок (Г. Н. Голубев)
• «Ягоды и фрукты в домашней кухне» (Н. Н. Костецкая)
• Сборник рецептов домашнего консервирования (В. М. Захаров)