Фантхьет — вьетнамский суп¶

Фантхьет (вьетн. phở Thìn) — разновидность вьетнамского супа фо, получившая название по имени ханойской семьи и заведения Thìn, которое специализируется на говяжьем фо с обжаренным мясом. В узком смысле под фантхьет понимают конкретный стиль подачи фо, при котором тонко нарезанная сырая говядина заливается кипящим бульоном прямо в чаше, а часть мяса предварительно обжаривается на сильном огне с чесноком и имбирём. В русскоязычной среде термин чаще используется как транслитерация названия популярного ханойского ресторана «Phở Thìn», а не как отдельный кулинарный класс.

¶Происхождение названия

Вьетнамское слово «phở» обозначает суп с рисовой лапшой, а «Thìn» — личное имя. Заведение Phở Thìn на улице Ло Дук (Lò Đúc) в Ханое основал в 1979 году Нгуен Чонг Тхьен (Nguyễn Trọng Thìn). Первоначально это была небольшая семейная точка, работавшая ранним утром для рабочих и водителей. Постепенно заведение приобрело известность, а его название стало нарицательным для обозначения густого, насыщенного фо с говядиной.

Транслитерация «фантхьет» отражает вьетнамское произношение: «phở» читается примерно как «фэ» с восходящим тоном, а «Thìn» — как «тхьин» с нисходящим тоном. В русском языке закрепились варианты «фантхьет», «фо Тхин», «фо Тхинь».

¶Особенности приготовления

Ключевое отличие стиля Thìn от классического южного фо — способ работы с мясом и бульоном.

• Бульон варят из говяжьих костей (чаще всего мозговых и суставных) в течение 8–12 часов. В него добавляют обжаренные на сухой сковороде лук, имбирь, анис, гвоздику, корицу, кардамон и чёрный перец.
• Мясо нарезают очень тонко, почти прозрачно. Часть говядины (обычно огузок или тонкий край) обжаривают на раскалённом масле с чесноком до карамелизации — это придаёт бульону сладковатый вкус и аромат жареного мяса.
• Лапшу из рисовой муки отваривают отдельно и добавляют в чашу перед заливкой.
• Готовый суп подают с зелёным луком, кинзой, ростками бобов, лаймом, чили и соусом из ферментированной рыбы или хойсином.

Именно обжарка мяса отличает фантхьет от более «чистых» версий фо, где говядина остаётся сырой и доводится до готовности кипятком.

¶Распространение

Заведение Phở Thìn в Ханое стало одним из самых узнаваемых гастрономических адресов города. Его посещали журналисты, шеф-повара и путешественники; в 2010-х годах оно неоднократно попадало в международные подборки «лучших супов мира». Успех привёл к появлению одноимённых точек в других странах, в том числе в Японии, США и Австралии, хотя часть из них не связана с семьёй основателя.

В России и странах СНГ блюдо распространилось вместе с ростом популярности вьетнамской кухни в 2010-х годах. В Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах открылись вьетнамские кафе, где фантхьет подают как отдельную позицию меню.

¶Культурное значение

Фо в целом считается одним из символов вьетнамской кухни, а конкретно фантхьет — примером того, как семейное заведение формирует кулинарный стиль. В Ханое существует традиция есть фо на завтрак, часто на улице, за низкими пластиковыми столиками. Для многих вьетнамцев фантхьет ассоциируется с утренним ритуалом и городской повседневностью.

¶Критика и споры

Термин не является официальным кулинарным обозначением: в самой Вьетнами его используют скорее как бренд. Из-за этого возникают споры о том, можно ли называть фантхьетом суп, приготовленный вне оригинального заведения. Кроме того, часть пуристов считает обжарку мяса отступлением от классической рецептуры фо, где мясо должно оставаться сырым до момента подачи.

¶См. также

• Фо
• Вьетнамская кухня
• Рисовая лапша

¶Источники

• Вьетнамская кухня: традиции и рецепты
• Материалы о гастрономии Ханоя
• Обзоры азиатских супов
• Публикации о семейных ресторанах Вьетнама