Фасоль как пищевая культура¶

Фасоль — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Бобовые (Fabaceae), а также его плоды и семена, используемые в пищу. Род включает около 90 видов, происходящих преимущественно из Центральной и Южной Америки. Наиболее распространённый культурный вид — фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris), возделываемая ради съедобных семян и зелёных бобов (стручков). Фасоль относится к зернобобовым культурам и занимает одно из ведущих мест в мировом растениеводстве по посевным площадям среди бобовых.

¶История и происхождение

Родиной большинства культурных видов фасоли является Америка. Фасоль обыкновенная была одомашнена в Мезоамерике и Южной Америке несколько тысяч лет назад; её возделывали цивилизации майя, ацтеков и инков. Другой важный вид — фасоль лимская (Phaseolus lunatus) — также имеет американское происхождение. В Европу фасоль попала после плаваний Христофора Колумба, в XVI веке, и постепенно вытеснила в рационе более древнюю средиземноморскую культуру — коровий горох и частично чечевицу.

На территорию России фасоль завезли в XVII–XVIII веках; первоначально она выращивалась как декоративное и огородное растение, а позднее распространилась как полевая культура. Широкое промышленное возделывание началось в XX веке, в том числе в южных регионах — на Северном Кавказе, в Поволжье, Центральном Черноземье.

¶Ботаническое описание

Фасоль — травянистое растение с прямостоячим или вьющимся стеблем. Различают кустовые, полувьющиеся и вьющиеся формы. Листья тройчатые, на длинных черешках. Цветки собраны в кисти, окраска варьирует от белой до фиолетовой. Плод — боб (стручок) различной длины и формы, содержащий от нескольких до десяти и более семян.

Корневая система стержневая, с клубеньковыми бактериями на корнях, которые фиксируют атмосферный азот. Благодаря этому фасоль, как и другие бобовые, обогащает почву азотом и является хорошим предшественником для многих культур в севообороте.

¶Классификация и виды

Основные возделываемые виды:

Фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris) — самый распространённый вид; включает как зерновые, так и овощные (спаржевые) сорта.
Фасоль лимская (Phaseolus lunatus) — крупносемянная, теплолюбивая.
Фасоль многоцветковая (Phaseolus coccineus) — часто выращивается как декоративная.
Фасоль золотистая (Phaseolus aureus), или маш, — преимущественно азиатская культура.
Фасоль адзуки (Vigna angularis) — иногда относится к близким родам.

По назначению сорта делят на лущильные (зерновые), сахарные (спаржевые, употребляемые целиком в зелёном виде) и полусахарные.

¶Пищевая ценность

Семена фасоли богаты растительным белком (20–25 %), углеводами, пищевыми волокнами, витаминами группы B, калием, магнием, железом, фосфором. Белок фасоли по аминокислотному составу близок к белку животного происхождения, хотя и уступает ему по содержанию некоторых незаменимых аминокислот, в частности метионина. Зелёные стручки содержат меньше белка, но богаты витамином C и клетчаткой.

В сырых семенах ряда видов присутствуют токсичные вещества — лектины (фитогемагглютинины) и ингибиторы протеаз, поэтому фасоль употребляют только после термической обработки. Красная фасоль требует особенно тщательного и длительного проваривания.

¶Выращивание

Фасоль — теплолюбивая культура; оптимальная температура для роста — 20–25 °C. Растение чувствительно к заморозкам. Предпочитает плодородные, хорошо дренированные почвы с нейтральной или слабокислой реакцией. Посев проводят после прогрева почвы, когда минует угроза возвратных холодов. Вьющиеся сорта требуют опор.

Урожайность зерновой фасоли составляет в среднем 1,5–3 т/га, в благоприятных условиях — выше. Основные производители в мире — Индия, Бразилия, Мьянма, Мексика, Китай, США. В России фасоль возделывают преимущественно в южных регионах.

¶Применение

Фасоль широко используется в кулинарии: из неё готовят супы, гарниры, консервы, вторые блюда; зелёные стручки употребляют свежими, замороженными и консервированными. Семена служат сырьём для производства муки и растительного белка. Помимо пищевого значения, фасоль применяется как кормовая культура и как сидерат, улучшающий плодородие почвы.

В ряде национальных кухонь — латиноамериканской, кавказской, средиземноморской, восточноазиатской — фасоль занимает заметное место. В России популярны блюда из красной и белой фасоли, а также консервированная фасоль в томатном соусе.

¶Значение и особенности

Фасоль — ценный источник дешёвого растительного белка и важный элемент устойчивых систем земледелия благодаря азотфиксации. К числу ограничений относятся требовательность к теплу, восприимчивость к болезням (антракноз, фузариоз, бактериозы) и вредителям (фасолевая зерновка), а также необходимость обязательной кулинарной обработки из-за токсичности сырых семян.

Источники: Большая российская энциклопедия; сельскохозяйственные справочники по растениеводству; данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО).