Филе — кулинарный термин и вид мясной продукции¶
Филе — это обезкостленный и очищенный от жил, плёнок и сухожилий кусок мяса, рыбы или птицы, используемый в кулинарии как готовое к термообработке сырьё. Термин происходит от французского filet, восходящего к латинскому fīlum («нить»), и обозначает нежную, ровную мышечную ткань без соединительнотканных включений. В русском языке слово закрепилось в XIX веке вместе с французской кухней и сегодня употребляется в трёх основных значениях: как кулинарный термин, как вид мясной продукции и как обозначение части анатомической структуры.
¶Кулинарное значение
В кулинарии филе считается одним из самых ценных видов мясного сырья: благодаря отсутствию костей, жил и хрящей продукт легко режется, быстро готовится и имеет однородную текстуру. Из филе готовят шницели, котлеты, бефстроганов, отбивные, тушёные и жареные блюда, а также используют в салатах и холодных закусках после варки или запекания.
Классический пример — филе-миньон: тонкие кусочки вырезки (поясничная мышца крупного рогатого скота), обжаренные на сливочном масле. Другой известный вариант — филе из индейки или курицы, широко применяемое в диетическом питании.
¶Подготовка
Для получения филе тушу или тушку разделяют по анатомическим границам мышц, отделяя крупные мышечные группы от костей. Затем удаляют сухожилия, жировую прослойку и плёнки. В промышленных условиях разделка выполняется на поточных линиях с использованием вакуумных и роботизированных систем, что позволяет получать филе стандартного веса и формы.
¶Виды филе
| Вид | Источник | Особенности |
|---|---|---|
| Говяжье филе | Мышцы крупного рогатого скота | Вырезка, тонкий край, филе-миньон |
| Свиной филей | Свинина | Корейка, лопаточная часть |
| Куриное филе | Грудка курицы | Самый распространённый вид, низкокалорийный |
| Филе индейки | Грудка и бедро индейки | Белое и тёмное мясо |
| Рыбное филе | Лососёвые, тресковые, палтус и др. | Обезкостленная часть рыбы |
| Филе из кролика | Мясо кролика | Диетический продукт |
¶Рыбное филе
Рыбное филе получают путём разделки рыбы вдоль хребта с удалением костей и кожи. Наиболее ценные виды — лососёвое (сёмга, форель, горбуша), палтусовое и тресковое. В России производство рыбного филе сосредоточено в Мурманской, Калининградской областях, Приморском крае и на Дальнем Востоке, где перерабатывается значительная часть улова.
¶Филе в мясной промышленности
В российской мясоперерабатывающей отрасли филе относится к категории премиальной продукции. По данным отраслевых ассоциаций, доля филейных отрубов в структуре убоя крупного рогатого скота составляет около 20–25 %, а спрос на них стабильно превышает предложение, что обусловлено ростом ресторанного сектора и интересом к домашнему приготовлению.
Наиболее крупные производители филейной продукции в России — группы компаний «Мираторг», «Ростагроэкспорт», «Петелинка», «Кампомос». Продукция сертифицируется по стандартам ГОСТ и техническим условиям, а также по системе ХАССП, обеспечивающей контроль безопасности на всех этапах производства.
¶Альтернативные значения
В анатомии и зоологии термин «филе» обозначает отдельную мышцу или группу мышц, например, икотное филе (диафрагма) у животных. В рыболовстве и ихтиологии филейной частью называют мышечную ткань, расположенную по обе стороны от позвоночника.
В биологии и медицине аналогичный термин используется при описании мышечной ткани в гистологических исследованиях.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность филе существенно зависит от вида сырья. В среднем на 100 граммов:
| Показатель | Куриное филе | Говяжье филе | Рыбное филе (лосось) |
|---|---|---|---|
| Белки, г | 23–25 | 20–22 | 20–22 |
| Жиры, г | 1–2 | 10–12 | 12–15 |
| Калорийность, ккал | 110–120 | 160–180 | 200–220 |
Филе считается источником полноценного белка, витаминов группы B, железа, цинка и селена. Рыбное филе жирных сортов дополнительно содержит омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты.
¶Интересные факты
- Слово «филе» в русском языке изначально означало тонкую полоску или ленту, а переносное значение закрепилось позднее.
- В классической французской кухне филе-миньон считается самым дорогим блюдом из говядины.
- В СССР термин «филе» использовался преимущественно в ресторанном меню, а в домашней кухне чаще говорили «вырезка».
¶Источники
- ГОСТ 32296-2013. Мясо говяжье. Технические условия.
- ГОСТ 7447-2014. Мясо куриное. Технические условия.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1976.
- Пищевая ценность продуктов питания. Справочник. — М.: Пищевая промышленность.