Flame-broiling

Flame-broiling — это технология приготовления пищи, при которой продукты, чаще всего мясо, подвергаются воздействию открытого пламени, исходящего от газовых горелок или горящих углей. В отличие от жарки на сковороде или в духовке, flame-broiling предполагает прямой контакт с источником тепла, что обеспечивает быстрое образование характерной корочки и ярко выраженный вкус «гриль». Технология широко применяется в сетях быстрого питания, в частности в компании Burger King, а также в домашнем и ресторанном приготовлении на грилях и мангалах.

История

Происхождение и ранние формы

Использование открытого огня для приготовления пищи — один из древнейших способов термической обработки продуктов, известный человечеству с эпохи палеолита. Первобытные люди жарили мясо на кострах, используя прямые лучи пламени и раскалённые угли. Однако в современном понимании термин «flame-broiling» закрепился в XX веке с развитием индустрии быстрого питания и появлением специализированного газового оборудования.

Коммерциализация в XX веке

Ключевым этапом в истории flame-broiling стало основание сети ресторанов Burger King в 1954 году в Майами (штат Флорида, США). Сооснователи компании Джеймс Маклэмор и Дэвид Эджертон решили отказаться от традиционной для бургерных жарки на плоской поверхности (griddle) в пользу обжарки на открытом огне. Это решение было продиктовано стремлением получить более насыщенный вкус и текстуру мяса, напоминающие приготовление на домашнем гриле. Первый ресторан сети использовал газовые горелки, расположенные под вращающейся решёткой, что позволяло равномерно обрабатывать котлеты с обеих сторон.

В 1957 году Burger King ввёл в меню сэндвич Whopper, который стал флагманским продуктом, приготовленным исключительно по технологии flame-broiling. Успех Whopper способствовал популяризации метода среди других сетей, хотя большинство конкурентов (например, McDonald’s) продолжали использовать жарку на сковороде.

Развитие технологии в XXI веке

В 2000-х годах технология flame-broiling претерпела модернизацию. Компании начали внедрять автоматизированные системы контроля температуры и времени обжарки, что позволило стандартизировать качество продукции в тысячах ресторанов. Кроме того, появились гибридные устройства, сочетающие газовое пламя с инфракрасным излучением для более равномерного пропекания.

В России технология flame-broiling получила распространение в основном через международные сети быстрого питания, а также в сегменте стрит-фуда и гриль-баров. С 2022 года, после ухода ряда западных компаний, некоторые российские операторы начали использовать аналогичное оборудование отечественного производства, адаптированное под местные стандарты.

Классификация и виды

По типу источника тепла

1. Газовое flame-broiling — наиболее распространённый в коммерческом секторе метод. Используются пропановые или природные газовые горелки, создающие постоянное пламя. Температура может достигать 300–400 °C. Оборудование включает вращающиеся решётки или конвейерные ленты.
2. Угольное flame-broiling — традиционный метод, применяемый в мангалах и барбекю. Тепло исходит от горящих углей (древесных, кокосовых или брикетов). Время приготовления может варьироваться в зависимости от интенсивности жара.
3. Электрическое flame-broiling — имитация открытого пламени с помощью инфракрасных нагревательных элементов. Используется в домашних электрогрилях и некоторых ресторанных моделях. Не даёт полного эффекта дымного вкуса, но снижает риск возгорания.

По способу контакта с продуктом

• Прямое flame-broiling — продукт находится непосредственно над источником огня. Обеспечивает быстрое обжаривание, но требует постоянного контроля, чтобы избежать подгорания.
• Непрямое flame-broiling — продукт располагается сбоку от пламени, а тепло передаётся через конвекцию или отражение от стенок гриля. Используется для крупных кусков мяса (например, целых кур или рёбрышек), чтобы обеспечить равномерное пропекание без обугливания поверхности.

Устройство и принцип работы

Коммерческое оборудование

Типичная установка для flame-broiling в ресторане быстрого питания состоит из следующих компонентов:

• Газовая горелка — источник пламени, обычно изготовленный из нержавеющей стали. Горелки могут быть расположены в один или два ряда.
• Решётка или конвейер — металлическая поверхность, на которую помещаются продукты. В автоматических системах решётка вращается или движется по конвейеру, обеспечивая равномерное обжаривание.
• Система розжига и контроля — пьезоэлектрический или электрический розжиг, термостаты и таймеры, регулирующие интенсивность пламени и время приготовления.
• Система вытяжки — вентиляция, удаляющая дым и запахи, образующиеся при контакте жира с открытым огнём.

Принцип работы

При включении горелки газ воспламеняется, создавая устойчивое пламя. Продукт (например, говяжья котлета) помещается на решётку, которая находится на расстоянии 5–10 см от горелок. Под действием высокой температуры (около 260 °C) происходит реакция Майяра — химический процесс между аминокислотами и сахарами, приводящий к образованию коричневой корочки и характерного аромата. Одновременно жир, вытапливающийся из мяса, капает на горелки, вызывая вспышки пламени и дополнительное копчение, что придаёт продукту «дымный» привкус.

Время приготовления стандартной котлеты для бургера (около 100 г) составляет 90–120 секунд. Для более толстых кусков (стейки, куриные грудки) время может увеличиваться до 5–10 минут.

Применение

В индустрии быстрого питания

Основное применение flame-broiling — приготовление котлет для бургеров. Сеть Burger King является наиболее известным приверженцем этой технологии, используя её для всех мясных продуктов, включая Whopper, Chicken Fries и стейки. В 2023 году компания заявила, что более 90% её ресторанов по всему миру оборудованы системами flame-broiling.

В России технология используется в ресторанах Burger King, а также в некоторых локальных сетях, таких как «Крошка Картошка» (для гриль-продуктов) и «Вкусно — и точка» (после ребрендинга, частично применяет газовые грили для отдельных позиций).

В ресторанном и домашнем приготовлении

В ресторанах средней и высокой ценовой категории flame-broiling применяется для стейков, рыбы и овощей на гриле. Домашние газовые и угольные грили (например, Weber, Napoleon) также используют этот принцип. В России популярность домашнего гриля растёт с 2010-х годов, особенно в летний период.

В пищевой промышленности

Некоторые производители полуфабрикатов (например, замороженных котлет) используют технологию flame-broiling для предварительной обработки продукции перед заморозкой. Это позволяет добиться вкуса «гриль» без необходимости дополнительного приготовления конечным потребителем.

Характеристики и особенности

Преимущества

• Вкус и аромат — реакция Майяра и копчение жира создают более насыщенный вкус по сравнению с жаркой на сковороде.
• Снижение жирности — избыточный жир вытапливается и стекает, что уменьшает калорийность готового продукта.
• Скорость — высокая температура позволяет готовить продукты за 1–3 минуты, что важно для фаст-фуда.
• Эстетика — характерные полосы от решётки придают продукту аппетитный вид.

Недостатки

• Риск подгорания — при неправильной регулировке пламени продукт может обуглиться, что приводит к образованию канцерогенов (полициклических ароматических углеводородов, ПАУ).
• Высокая энергозатратность — газовое оборудование требует постоянного расхода топлива.
• Пожароопасность — скопление жира на горелках может вызвать неконтролируемые вспышки пламени.
• Зависимость от оборудования — коммерческие установки требуют регулярной чистки и обслуживания.

Критика и безопасность

Влияние на здоровье

Приготовление на открытом огне при высоких температурах может приводить к образованию ПАУ (например, бензпирена) и гетероциклических аминов (ГЦА), которые в больших количествах считаются потенциально канцерогенными. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в 2015 году классифицировала красное мясо как «вероятно канцерогенное» (группа 2A), а обработанное мясо — как «канцерогенное» (группа 1), однако flame-broiling не выделяется как отдельный фактор риска. Рекомендуется избегать обугливания мяса и употреблять его в умеренных количествах.

Экологические аспекты

Газовые горелки выделяют углекислый газ и оксиды азота, что способствует парниковому эффекту. Угольные грили, особенно с использованием древесного угля, также производят значительное количество CO₂ и твёрдых частиц. В ряде стран (например, в США и странах ЕС) вводятся ограничения на использование угольных грилей в многоквартирных домах из-за пожароопасности и загрязнения воздуха.

Интересные факты

• В 2019 году Burger King выпустил рекламную кампанию, в которой утверждалось, что flame-broiling делает котлеты «менее жирными» по сравнению с жаркой на сковороде. Исследование, проведённое по заказу компании, показало, что котлеты, приготовленные на открытом огне, содержат на 20% меньше жира.
• В некоторых ресторанах Burger King используется технология «двойного flame-broiling»: котлета сначала обжаривается с одной стороны, затем переворачивается и обжаривается с другой, что обеспечивает равномерную корочку.
• В России технология flame-broiling применяется не только для мяса, но и для овощей (например, в салатах «Гриль»), а также для некоторых видов хлеба (например, для тостов с гриль-маркировкой).

Источники

• Burger King Corporation. «Whopper: The Story of Flame-Broiling». Официальный корпоративный сайт, 2023.
• Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). «IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans: Red Meat and Processed Meat». Том 114, 2015.
• Национальный институт рака США (NCI). «Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk». 2022.
• Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). «Рекомендации по приготовлению мяса на открытом огне». 2021.
• «Технология приготовления бургеров: от гриля до сковороды». Журнал «Ресторанные ведомости», № 4, 2022.