Фоккача — аргентинский хлеб¶
Фоккача (исп. focaccia) — вид плоского хлеба итальянского происхождения, получивший широкое распространение в Аргентине, где стал одной из наиболее популярных уличных и домашних выпечек. Аргентинская фоккача отличается от классической генуэзской более толстым, пышным тестом и подаётся преимущественно в виде сэндвича с разнообразными начинками.
¶Происхождение
Фоккача берёт начало в Лигурии, где её готовили ещё в Средневековье. Название происходит от латинского panis focacius — «хлеб из очага», что указывает на способ выпечки на горячих камнях или в золе. С итальянскими переселенцами рецептура была перенесена в Аргентину в конце XIX — начале XX века, когда в страну прибыли миллионы выходцев из Италии, в том числе из Лигурии, Неаполя и Сицилии.
В аргентинской кухне фоккача претерпела значительные изменения: она стала крупнее, мягче и влажнее генуэзского оригинала, а также приобрела традицию обильной посыпки кунжутом. В Буэнос-Айресе и других крупных городах фоккача прочно вошла в культуру уличной еды наряду с эмпанадами, чивитос и пампляной.
¶Тесто и приготовление
Основа аргентинской фоккачи — дрожжевое тесто из пшеничной муки, воды, дрожжей, оливкового или подсолнечного масла, соли и сахара. Тесто замешивают до эластичного состояния, оставляют подниматься в течение 1–2 часов, после чего раскатывают или растягивают руками на противне.
Перед выпечкой поверхность теста:
- обильно смазывают оливковым маслом;
- прокалывают вилкой, чтобы предотвратить образование крупных пузырей;
- посыпают кунжутом (в аргентинской традиции — особенно обильно), сушёным орегано, крупной солью или розмарином.
Выпекают при температуре около 200 °C до золотистой корочки. Готовая фоккача имеет толщину 2–4 см, мягкую, пористую мякишь и тонкую хрустящую поверхность.
¶Виды и подача
В Аргентине фоккачу принято разрезать вдоль пополам и наполнять начинкой, превращая в разновидность сэндвича. Наиболее распространённые варианты:
| Название | Начинка |
|---|---|
| Фоккача с мильянесой | Котлета из говядины в панировке, салат, томаты |
| Фоккача с бокадо | Мелко нарезанная говядина, лук, перец |
| Фоккача с полло | Курица, салат, майонез |
| Фоккача с чорисо | Аргентинская колбаса чорисо, сыр |
| Фоккача с вегетарианской начинкой | Овощи, сыр, зелень |
Кроме сэндвичей, фоккачу подают как самостоятельный продукт — нарезанной на куски к супам и салатам, либо в качестве закуски с оливковым маслом и вином.
¶Распространение
Фоккача продаётся в панадериях (пекарнях) по всей Аргентине, включая малые города. Крупные сети пекарен, такие как La Martona, Vital и Fargo, выпускают фоккачу промышленным способом. Популярность продукта вышла за пределы страны — аргентинский вариант фоккачи известен также в Уругвае, Парагвае и Чили, где проживают значительные аргентинские общины.
¶Отличия от итальянской фоккачи
| Параметр | Генуэзская фоккача | Аргентинская фоккача |
|---|---|---|
| Толщина | 1–2 см | 2–4 см |
| Текстура мякиша | Плотная, с крупными порами | Мягкая, однородная |
| Посыпка | Розмарин, крупная соль | Кунжут, орегано |
| Способ подачи | Нарезка на куски | Сэндвич с начинкой |
| Размер | Небольшой, на 2–4 порции | Крупный, рассчитан на один сэндвич |
¶Фоккача в русскоязычной кухне
В России и других странах СНГ термин «фоккача» часто используется для обозначения любой плоской дрожжевой выпечки с оливковым маслом и травами, независимо от регионального происхождения. Домашняя выпечка фоккачи получила распространение в блогах и кулинарных сообществах; в крупных городах её можно найти в итальянских пекарнях и ресторанах. Аргентинский вариант сэндвича-фоккачи в России представлен реже и в основном в специализированных заведениях латиноамериканской кухни.
Источники:
- «Латиноамериканская кухня: кулинарная энциклопедия»
- «Кухни мира: Аргентина» (серия кулинарных путеводителей)
- Материалы журнала «Gastronomica: Global Food History»
- Сборник рецептов «La cocina argentina»
- Статьи о миграции итальянцев в Аргентину, Universidad de Buenos Aires