Форель — виды, разведение и значение¶
Форель — обобщённое название нескольких видов пресноводных и проходных лососёвых рыб рода Salmo (настоящие форели) и Oncorhynchus (тихоокеанские форели). Мясо форели окрашено в оранжево-красный цвет за счёт каротиноидного пигмента астаксантина, что и послужило основанием для распространённого разговорного отнесения форели к «красной рыбе». В кулинарии и торговле к «красной рыбе» также причисляют сёмгу, горбушу, кету, нерку и чавычу.
¶Биологическая характеристика
Форель относится к семейству лососёвых (Salmonidae). Характерные признаки: вытянутое торпедовидное тело, покрытое мелкой чешуёй, наличие жирового плавника между спинным и хвостовым, выраженная гетероцеркальность хвостового плавника. Окраска зависит от вида, среды обитания и фазы жизненного цикла: от серебристой до бурой с многочисленными тёмными и красными пятнами. Средний вес пресноводных особей — 1–3 кг, проходные формы достигают 10 кг и более.
¶Основные виды
| Вид | Латинское название | Ареал |
|---|---|---|
| Радужная форель | Oncorhynchus mykiss | Тихоокеанское побережье Азии и Америки, интродуцирована по всему миру |
| Кумжа (проходная форма радужной форели) | O. mykiss | Бассейн Каспийского, Чёрного, Азовского морей |
| Атлантическая форель (настоящая) | Salmo trutta | Европа, Северная Африка, Западная Азия |
| Форель Карликовая | Salvelinus fontinalis | Восток Северной Америки |
| Микижа | Salmo trutta m. lacustris | Озёра Карелии, Кольского полуострова |
В России наиболее распространены атлантическая форель, кумжа и радужная форель. Последняя интенсивно разводится в прудовых хозяйствах.
¶Образ жизни и размножение
Большинство видов форели — холодолюбивые рыбы, предпочитающие водоёмы с температурой воды 10–16 °C и высоким содержанием растворённого кислорода. Обитают в реках с быстрым течением, горных ручьях, озёрах. Питаются беспозвоночными, мальками рыб, насекомыми, червями.
Нерест у большинства видов проходит осенью и зимой. Самки выбирают участки с галечным дном, выманивают икру, которую самцы оплодотворяют. Плодовитость — от 1000 до 8000 икринок в зависимости от вида и размера самки. Многие виды проходные: нерестятся в пресной воде, а нагуливают массу в море.
¶Пищевая ценность
Мясо форели содержит 18–22 % белка и 3–8 % жира, богато омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами D, B12, селеном. Красный цвет мяса обусловлен астаксантином — каротиноидом, который рыба получает из корма (в природе — из ракообразных и насекомых). В промышленном разведении астаксантин добавляется в корм синтетически, что определяет интенсивность окраски.
¶Разведение
Российское форелеводство сосредоточено в Карелии, Краснодарском крае, Ставропольском крае, Московской и Ленинградской областях. Основные методы:
- Прудовое разведение — содержание в небольших водоёмах с подачей кормов и контролем температуры.
- Садковое разведение — в реках и озёрах в сетчатых садках, что обеспечивает постоянный приток свежей воды.
- УЗРВ (установки замкнутого водоснабжения) — интенсивная технология с рециркуляцией воды, позволяющая разводить форель в условиях дефицита водоёмов.
Крупнейшие российские производители — хозяйства Карелии («Сортавальская рыба» и другие) и Краснодарского края. В стране производится порядка 20–25 тысяч тонн форели в год, значительная часть импортируется.
¶Применение в кулинарии
Форель готовят разными способами: коптят (горячее и холодное копчение), солят, вялят, запекают, жарят, используют в суши и сашими. Копчёная форель — один из самых востребованных продуктов в разделе «красная рыба» на российском рынке. Икра форели (красная, мелкая) также употребляется в пищу.
¶Форель как «красная рыба»
В обиходе «красной рыбой» называют лососёвых с красным или оранжевым мясом. Форель занимает в этой категории среднее положение по цене: дороже горбушки и кеты, но заметно дешевле дикой сёмги и нерки. Термин «красная рыба» не имеет биологического значения и используется преимущественно в торговле и кулинарии.
¶Охранный статус
Некоторые природные популяции форели, в частности кумжа в реках Северного Кавказа и Дальнего Востока, находятся под охраной. В ряде регионов действуют ограничения на вылов, установлены нормы любительского рыболовства. Радужная форель, интродуцированная в водоёмы России, местами вытесняет коренные виды, что рассматривается как экологическая проблема.
Источники:
- Берг Л. С. Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран
- Правила рыболовства Волжско-Каспийского бассейна
- Данные ФАО по аквакультуре (FAO FishStat)
- Красная книга Российской Федерации, раздел «Рыбы»