Форшмак: классический рецепт и разновидности¶

Форшмак — холодная закуска из рубленой сельди, относящаяся к категории рыбных блюд еврейской кухни, получивших распространение в русской и советской кухне. Традиционно подаётся на бутерброде с чёрным хлебом или отдельно как самостоятельное блюдо. Основа блюда — солёная сельдь, дополненная луком, яйцом, картофелем и сливочным маслом; все ингредиенты измельчаются до однородной массы.

¶Историческая справка

Слово «форшмак» происходит от немецкого Vorspeise (предварительное блюдо, закуска). Блюдо имеет еврейское происхождение и было распространено среди еврейских общин Восточной Европы, в том числе на территории современной России и Украины. В русскую кухню форшмак вошёл в XIX веке и стал одним из самых узнаваемых блюд ресторанного и домашнего меню.

В советское время форшмак входил в стандартные меню столовых, ресторанов и кафе, а также в перечень блюд, рекомендованных для питания в детских и санаторных учреждениях. Существует несколько региональных и авторских вариантов — от простого домашнего до ресторанного, с добавлением сливок, горчицы или зелени.

¶Классификация

По способу приготовления и составу выделяют несколько основных разновидностей:

¶Состав и ингредиенты

Классический состав включает:

• Солёная сельдь — основной ингредиент, определяющий вкус блюда. Используют рыбу средней солёности; перед приготовлением сельдь разбирают, удаляют кожу и кости.
• Лук репчатый — 1–2 небольшие луковицы; для уменьшения остроты его можно ошпарить кипятком или замариновать.
• Яйца варёные — 2–3 штуки, добавляются для нежности и связки массы.
• Картофель отварной — 1–2 клубня; придаёт блюду плотность и снимает излишнюю солёность.
• Сливочное масло — 50–70 г, смягчает вкус и придаёт кремовую текстуру.
• Чёрный хлеб — 1–2 ломтика, замачивается в молоке или воде.
• Молоко — для замачивания хлеба.
• Соль, перец, лимонный сок — по вкусу.

¶Приготовление

¶Подготовка сельди

Сельдь промывают, разрезают вдоль хребта, удаляют внутренности, кости и кожу. Мясо нарезают на кусочки. Если рыба слишком солёная, её вымачивают в молоке или воде в течение 2–4 часов.

¶Подготовка остальных ингредиентов

Яйца отваривают вкрутую (10 минут после закипания), очищают и нарезают. Картофель отваривают в кожуре, очищают и остужают. Лук мелко рубят; при желании его ошпаривают кипятком или обдают горячим маслом для снятия горечи. Хлеб замачивают в молоке на 10–15 минут, затем отжимают.

¶Измельчение

Все ингредиенты измельчают. Традиционно форшмак рубят ножом на доске до однородной, но не пюреобразной массы — кусочки должны ощущаться. В современной кухне используют мясорубку или кухонный комбайн, но при измельчении в блендере блюдо получается слишком мягким.

¶Смешивание и отстаивание

Измельчённые компоненты соединяют, добавляют сливочное масло комнатной температуры, соль, перец и лимонный сок. Массу тщательно перемешивают, накрывают и ставят в холодильник минимум на 2–3 часа, чтобы вкусы соединились. Перед подачей пробуют и при необходимости досаливают.

¶Подача

Форшмак выкладывают на тарелку или на кусочек чёрного хлеба, украшают зеленью, луком, лимоном или кольцами варёного яйца. Подают холодным.

¶Пищевая ценность

Ориентировочно на 100 граммов готового блюда приходится около 150–200 ккал, 10–12 г белка, 10–14 г жиров и 3–5 г углеводов. Точные показатели зависят от пропорций ингредиентов, прежде всего количества масла и хлеба.

¶Применение

Форшмак используется как холодная закуска, намазка для бутербродов и тостов, начинка для пирогов и блинёв. В ресторанной кухне его подают в виде тарталеток, на гренках или в виде суфле. Блюдо входит в меню праздничных застолий и постных трапез (в вегетарианских вариантах).

¶Источники

• Кулебякин А. А. «Кулинария»
• Пиленко Н. А. «Кулинария»
• Сборники рецептов советской кухни
• Материалы о еврейской кухне Восточной Европы