Фрикадельки в суп из фарша¶
Фрикадельки — небольшие шарики или овальные кнели из мясного фарша, которые варят в супах и бульонах. В русской кухне фрикадельки считаются классической добавкой к первым блюдам: их готовят из говяжьего, свиного, куриного или смешанного фарша и опускают в кипящий бульон за 10–15 минут до готовности супа.
¶Состав и выбор фарша
Для супа фрикадельки делают из фарша средней жирности: слишком постное мясо даёт сухие и жёсткие шарики, а избыток жира приводит к тому, что фрикадельки рассыпаются при варке. Наиболее распространённые варианты:
- Говяжий фарш — даёт плотные, насыщенные по вкусу фрикадельки, держат форму лучше остальных.
- Свиной фарш — более нежный, но мягче держит форму; часто используется в смеси с говядиной.
- Куриный фарш — лёгкий, подходит для диетических и детских супов; требует добавления жирного компонента (например, сливочного масла или сала), иначе фрикадельки получаются сухими.
- Смешанный фарш (свинина + говядина) — оптимальный баланс вкуса и текстуры, самый распространённый вариант в домашней кухне.
Для улучшения связки в фарш добавляют размоченный в молоке или воде хлеб (булочный мякиш), яйцо, мелко нарезанный лук, соль и перец. Хлеб делает фрикадельки более нежными и пористыми, а яйцо выступает связующим компонентом.
¶Подготовка фарша
Фарш для фрикаделек должен быть тщательно вымешан до однородной массы — это обеспечивает равномерную текстуру и предотвращает рассыпание шариков в супе. Рекомендуется:
- Пропустить мясо через мясорубку дважды (для более нежной консистенции).
- Добавить размоченный хлеб, отжав излишки жидкости.
- Вбить яйцо, посолить, добавить перец и мелко нарезанный лук (или луковый порошок).
- Вымешивать фарш 3–5 минут до появления липкости — это признак того, что белки начали связываться.
Некоторые повара добавляют в фарш сливочное масло (10–20 г на 500 г фарша) — это делает фрикадельки более мягкими и сочными.
¶Формирование фрикаделек
Из готового фарша формируют шарики диаметром 2–3 см (примерно с грецкий орех). Чтобы фарш не лип к рукам, ладони слегка смачивают водой или растительным маслом. Формировать фрикадельки удобно двумя способами:
- Вручную — отщипывать небольшие кусочки фарша и катать между ладонями.
- Ложкой — набирать фарш чайной ложкой и опускать в суп, формируя овальные кнели.
Размер фрикаделек должен быть одинаковым — это обеспечивает равномерную готовность.
¶Варка в супе
Фрикадельки опускают в кипящий (но не бурно кипящий) бульон или воду. Слишком сильное кипение приводит к тому, что шарики рассыпаются. Порядок действий:
- Довести суп до кипения.
- Аккуратно опустить фрикадельки в бульон по одной, чтобы они не слиплись.
- Уменьшить огонь до среднего, довести до лёгкого кипения.
- Варить 10–15 минут — фрикадельки всплывают на поверхность, когда готовы.
- Добавить овощи, крупы или зелень в зависимости от рецепта супа.
Фрикадельки можно предварительно обжарить на сковороде до золотистой корочки — это придаёт супу более насыщенный вкус, но делает бульон более жирным.
¶Виды супов с фрикадельками
Фрикадельки используются в различных супах:
- Куриный суп с фрикадельками — классическое блюдо, фрикадельки варят в курином бульоне с добавлением лапши, картофеля и зелени.
- Суп с фрикадельками из говядины — густой бульон с овощами, фрикадельки варят в бульоне из говяжьих костей.
- Суп-пюре с фрикадельками — протёртый овощной суп (например, из цветной капусты или брокколи), в который добавляют миниатюрные фрикадельки.
- Томатный суп с фрикадельками — на томатной основе, часто с добавлением риса или гречки.
¶Хранение и заморозка
Фрикадельки можно заготавливать впрок: сформированные шарики раскладывают на доске или противне, замораживают в морозилке, а затем пересыпают в пакет. Замороженные фрикадельки добавляют в суп без предварительной разморозки, увеличивая время варки на 5–7 минут. В холодильнике сырые фрикадельки хранятся не более суток.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность фрикаделек из смешанного фарша (на 100 г готового продукта) приблизительно составляет: белки — 15–17 г, жиры — 10–15 г, углеводы — 2–3 г (в основном за счёт хлеба). Калорийность — около 170–200 ккал.
Источники:
- Пищевая книга А. Дюма (кулинарный справочник XIX века, описывает кнели и фрикадельки в бульонах)
- «Кулинария» — Госторгиздат, 1955 (классический советский кулинарный справочник)
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2008