Фрикасе из курицы¶
Фрикасе из курицы — блюдо французской кухни, представляющее собой тушёное мясо курицы в густом белом соусе. Слово «фрикасе» происходит от французского fricassée и предположительно связано со старофранцузскими словами frire (жарить) и casser (разрушать, разбирать на части), что отражает характерную технологию приготовления: птицу сначала обжаривают, затем разбирают на части и тушат. В русской кухне блюдо известно с XIX века и традиционно подаётся со сливочным или сметанным соусом.
¶История
Первые упоминания фрикасе относятся к средневековой Франции. В классическом французском кулинарном искусстве блюдо закрепилось в трактатах XVII–XVIII веков, в частности в работах Франсуа Пьера де Лаварена и Антонина Карема. Изначально фрикасе готовили из молодой курицы или кролика, а соус получали на основе мясного бульона, сливок и муки.
В Россию фрикасе пришло в эпоху активного проникновения французской кухни в XIX веке. В русских кулинарных книгах того времени — например, в «Практических основах кулинарного искусства» Елены Молоховец — приводились рецепты куриного фрикасе с различными вариациями соуса. В советской кухне блюдо сохранилось как одно из основных способов приготовления курицы и вошло в меню столовых и ресторанов.
¶Классификация
Фрикасе различают по нескольким признакам:
- По виду мяса — куриное, кроличье, телячье, из перепёлки. Куриное фрикасе считается классическим вариантом.
- По способу обработки птицы — цельной тушкой или разобранной на части. В классической технологии курицу разрубают на порционные куски после обжарки.
- По составу соуса — на сливках, на сметане, на белом соусе (беши), с добавлением грибов, шампиньонов или белого вина.
- По кулинарной школе — французская (белый соус на костном бульоне), русская (сметанный соус), американская (фрикасе из курицы с грибами и луком, часто подаётся с рисом или кнедликами).
¶Технология приготовления
Классическая технология включает несколько последовательных этапов.
¶Подготовка птицы
Курицу разделяют на порционные куски: грудки, бёдра, голени, крылья. Крупные кости можно разрубить пополам. Куски обсушивают, слегка присаливают и обваливают в муке.
¶Обжарка
Куски обжаривают на сливочном масле или смеси масла и растительного до образования золотистой корочки. Обжарка длится 3–5 минут с каждой стороны на сильном огне. Затем мясо вынимают, а в той же сковороде пассеруют мелко нарезанный лук.
¶Тушение
Куски возвращают в сковороду, заливают бульоном (или белым вином с бульоном) и тушат под крышкой 25–40 минут до готовности мяса. В процессе тушения готовят соус: из сливочного масла и муки варят ру, разводят его куриным бульоном до нужной густоты, добавляют сливки или сметану, соль, перец, мускатный орех.
¶Соединение и доводка
Готовый соус процеживают и соединяют с мясом, тушат ещё 5–10 минут. В некоторых рецептах в соус добавляют обжаренные шампиньоны, сливки, лимонный сок или небольшое количество белого вина. Готовое фрикасе подают горячим.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность куриного фрикасе (на порцию около 250 г) ориентировочно составляет: белки — 20–25 г, жиры — 15–20 г, углеводы — 5–10 г. Калорийность — примерно 250–300 ккал. Точные показатели зависят от рецептуры, прежде всего от количества сливок и масла в соусе.
¶Применение и подача
Куриное фрикасе традиционно подают с картофельным пюре, рисом, макаронами, кнедликами или тушёными овощами. В ресторанной кухне блюдо часто украшают свежей зеленью. В домашней кухне фрикасе считается способом использовать остатки варёной или жареной курицы — в этом случае время тушения сокращается.
¶Интересные факты
- В классической французской кухне фрикасе традиционно готовят из молодой курицы (poulet), а из старой птицы — рагу.
- В карибской кухне существует аналогичное блюдо — карибское фрикасе из курицы (fricasée de poulet), которое готовят с добавлением томатов, перца и кокосового молока.
- В США куриное фрикасе традиционно подают в южных штатах с кнедликами или кукурузным хлебом.
¶Источники
- Молоховец Е. «Подарок молодым хозяйкам» (1861)
- Карем А. «Искусство французской кухни»
- Кулинарный словарь В. Похлёбкина «Кулинария» (1990)
- Larousse Gastronomique