Сметанный соус: приготовление и использование¶

Сметанный соус — это холодный или горячий соус на основе сметаны, используемый в кулинарии как дополнение к горячим блюдам, закускам и выпечке. Относится к группе молочных соусов, отличается мягким кисломолочным вкусом и нежной консистенцией. Благодаря способности сочетаться с большим количеством ингредиентов, сметанный соус широко распространён в русской, украинской, белорусской и других кухнях Восточной Европы.

¶Приготовление

Базовый рецепт сметанного соуса предельно прост: сметана смешивается с солью и перцем, при необходимости разбавляется молоком, сливками или бульоном до нужной густоты. Однако в классической кулинарной практике (в том числе по сборнику рецептур для предприятий общественного питания) соус готовят на основе пассерованной муки. Муку обжаривают на сливочном масле до кремового оттенка, затем разводят горячим бульоном или молоком, проваривают и соединяют с прогретой сметаной. Смесь доводят до кипения, солят и процеживают.

Технологические особенности:

• Сметану вводят в горячую основу постепенно, при постоянном помешивании, чтобы избежать свёртывания белка.
• Для горячих соусов используют сметану жирностью не менее 20 %, для холодных — любую.
• Мука выступает загустителем; при её отсутствии соус можно загустить крахмалом (картофельным или кукурузным), разведённым в холодной воде.
• Кислоту сметаны можно смягчить добавлением небольшого количества сахара.

¶Разновидности

Сметанный соус имеет множество вариаций, отличающихся дополнительными ингредиентами:

• Классический — сметана, соль, перец, иногда зелень.
• С чесноком — добавляют измельчённый чеснок, часто используют для пельменей, вареников и мясных блюд.
• С зеленью — укроп, петрушка, кинза, зелёный лук; характерен для овощных салатов и рыбы.
• С томатом — в соус добавляют томатную пасту или пюре, получая розовый соус для голубцов и тефтелей.
• С хреном — острый вариант, подаётся к отварной говядине и холодным закускам.
• С горчицей — пикантный соус для мяса и колбасных изделий.
• С грибами — обжаренные шампиньоны или белые грибы вводятся в соус, который подают к картофельным и крупяным блюдам.
• Сладкие варианты — сметана с сахаром и ванилью используется для сырников, блинов и запеканок.

¶Использование в кулинарии

Сметанный соус универсален и применяется в нескольких качествах:

• Подлива к горячим блюдам — к котлетам, биточкам, тефтелям, печени, отварному и жареному мясу.
• Соус для запекания — в нём тушат или запекают рыбу, овощи, курицу; соус предотвращает пересушивание продуктов.
• Заправка для салатов — холодный соус заменяет майонез в овощных и мясных салатах.
• Дополнение к мучным изделиям — подаётся к пельменям, вареникам, блинам, оладьям.
• Основа для других соусов — на базе сметаны готовят соусы с сыром, чесноком, травами и специями.

В русской кухне сметанный соус традиционно сопровождает блюда из картофеля, капусты, творога и круп. В украинской кухне его подают к борщу с пампушками, в белорусской — к драникам и колдунам.

¶Пищевая ценность

Калорийность соуса зависит от жирности сметаны и добавок. В среднем на 100 г продукта приходится 150–250 ккал. Соус содержит молочный белок, жиры, кальций, фосфор и витамины группы B. За счёт молочнокислых бактерий сметана способствует улучшению пищеварения, однако высокая жирность ограничивает употребление соуса в диетическом питании.

¶Интересные факты

• В дореволюционной русской кухне сметанный соус называли «сметанной подливой» и подавали к блюдам из дичи и рыбы.
• В советском общепите сметанный соус входил в обязательную десятку основных соусов, изучаемых поварами.
• Сметанный соус с чесноком и зеленью считается традиционной заправкой для украинских вареников с картофелем.
• В скандинавских странах аналогичный соус на основе сметаны или йогурта подают к запечённому картофелю и рыбе.

¶Источники

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (нормативные документы).
• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь».
• Кулинарная энциклопедия «Едим дома».