Фузили — итальянские макаронные изделия¶

Фузили (итал. fusilli, от fusile — «маленькое веретено») — разновидность коротких сухих макаронных изделий (пасты) итальянского происхождения, имеющая характерную винтообразную, спиралевидную форму. Относится к классу короткой пасты (pasta corta) и традиционно изготавливается из твёрдых сортов пшеницы (durum) и воды, иногда с добавлением яиц. Благодаря спиральной поверхности фузили хорошо удерживают соусы, что сделало их одним из самых распространённых видов пасты в мире, в том числе в России.

¶Происхождение и название

Название происходит от итальянского слова fusile — уменьшительного от fuso («веретено»), поскольку классическая форма изделия напоминает намотанную на веретено нить. Термин закрепился в итальянской кулинарной традиции; в разных регионах Италии встречаются диалектные варианты — fusilli, fusi, fusiddi.

Историю фузили связывают с южными областями Италии, прежде всего с Кампанией, Базиликатой и Сицилией, где было распространено домашнее изготовление пасты. Традиционный южный способ предполагал накручивание небольших полосок теста на тонкий металлический стержень (ferro) либо на спицу, что и придавало изделию спиралевидную форму. Промышленное производство фузили началось в XX веке с появлением механизированных прессов и матриц, формирующих спираль выдавливанием теста.

¶Форма и технология

Фузили представляют собой короткие изделия длиной обычно 3–6 см с двумя-тремя витками спирали. Различают несколько технологических способов получения формы:

• Экструзия через фигурную матрицу — наиболее распространённый промышленный метод: тесто продавливается через отверстие с внутренними рёбрами, придающими спираль.
• Накручивание на стержень — традиционный ручной метод, дающий более выраженный и «открытый» виток.
• Скручивание полос — способ, при котором две-три узкие ленты теста переплетаются в жгут.

Поверхность фузили может быть гладкой (lisce) или рифлёной (rigate). Рифлёный вариант имеет более развитую поверхность и лучше удерживает густые соусы.

¶Разновидности

В итальянской классификации выделяют несколько родственных форм, которые часто объединяют под общим названием:

Форма rotini, распространённая в американской кухне, фактически является аналогом фузили, но с более тугим и коротким витком. В России под названием «фузили» чаще всего продаются изделия типа rotini или fusilli bucati.

¶Кулинарное применение

Фузили относятся к универсальным видам пасты. Благодаря спиральной поверхности они применяются с густыми и вязкими соусами:

• томатными (маринара, болоньезе, путанеска);
• овощными и мясными рагу;
• сливочными и сырными соусами (альфредо, четыре сыра);
• песто и соусами на основе орехов.

Фузили также используются в холодных салатах, запеканках (паста аль форно) и супах-минестроне. Оптимальное время варки составляет 8–12 минут в зависимости от толщины изделия; для аль денте — на 1–2 минуты меньше указанного на упаковке.

¶Пищевая ценность

В составе традиционных фузили из твёрдых сортов пшеницы присутствуют сложные углеводы, растительный белок (около 12–13 г на 100 г сухого продукта), клетчатка, витамины группы B и минеральные вещества. Гликемический индекс изделий из durum ниже, чем у пасты из мягких сортов. Существуют также цельнозерновые, безглютеновые (из кукурузной, рисовой или гречневой муки) и обогащённые (со шпинатом, томатом, чернилами каракатицы) варианты.

¶Распространение в России

В России фузили получили массовое распространение в постсоветский период вместе с ростом импорта итальянской пасты и развитием собственного производства макаронных изделий из твёрдых сортов пшеницы. Крупные российские предприятия выпускают фузили под собственными торговыми марками, а также по контракту для зарубежных брендов. Изделия входят в ассортимент большинства торговых сетей и используются как в домашней кухне, так и в предприятиях общественного питания.

¶Сходные изделия

Фузили не следует путать с другими спиралевидными видами пасты: фарфалле (бабочки), пенне (перья), ригатони (крупные рифлёные трубки), каватаппи. Отличие состоит именно в непрерывной спиральной форме без продольного разреза и без полости (у классических фузили), тогда как пенне и ригатони представляют собой полые трубки.

¶Источники

• Итальянская кулинарная энциклопедия (Enciclopedia della cucina italiana)
• ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия»
• Материалы Национальной ассоциации производителей пасты Италии (Unione Italiana Food)
• Технологические регламенты производства макаронных изделий из твёрдых сортов пшеницы