Гёдза: японские жареные пельмени¶

Гёдза — японское блюдо, представляющее собой пельмени из тонкого теста с начинкой из свиного фарша, овощей и приправ, которые обжариваются с одной стороны до хрустящей корочки и затем пропариваются под крышкой. Гёдза относятся к категории блюд, заимствованных из китайской кухни (прообраз — цзяоцзы), но адаптированных в Японии под местные вкусы и технику приготовления. Блюдо является одним из самых популярных видов закусок (ядзата) в японских ресторанах и подаётся как самостоятельное блюдо или гарнир.

¶История и происхождение

Гёдза ведут свою историю от китайских цзяоцзы — пельменей, которые готовятся на пару, варятся или жарятся. В Японию это блюдо попало в первой половине XX века. Ключевую роль в его популяризации сыграли японские военнослужащие, которые познакомились с цзяоцзы во время оккупации Маньчжурии в 1930-х годах. После возвращения на родину они начали готовить подобные пельмени в домашних условиях.

Широкое распространение гёдза получили после Второй мировой войны, когда в Японии открылись первые специализированные рестораны и киоски, продающие это блюдо. Название «гёдза» происходит от китайского «цзяоцзы» (饺子), которое в японском произношении звучит как «гёдза» (ギョーザ). В послевоенные годы блюдо стало ассоциироваться с быстрой и сытной едой, доступной широким слоям населения.

¶Особенности приготовления

¶Тесто и начинка

Тесто для гёдза готовится из пшеничной муки, воды и небольшого количества соли. Оно раскатывается в очень тонкие круги диаметром около 8–10 сантиметров. В отличие от китайских цзяоцзы, японское тесто тоньше и эластичнее.

Классическая начинка включает:

• свиной фарш (иногда смесь свинины и говядины);
• мелко нарезанную пекинскую капусту (хакусай);
• зелёный лук;
• чеснок и имбирь;
• соевый соус, кунжутное масло и небольшое количество сахара.

Капусту обычно предварительно солят и отжимают, чтобы удалить лишнюю влагу, что предотвращает размокание теста.

¶Техника жарки

Отличительная черта гёдза — двухэтапный способ приготовления. Пельмени выкладываются на разогретую сковороду с растительным маслом плоской стороной вниз и обжариваются до золотистой корочки. Затем в сковороду добавляется небольшое количество воды (примерно 50–100 мл), и она накрывается крышкой. Пельмени пропариваются в течение 3–5 минут, после чего крышка снимается, и вода выпаривается, восстанавливая хрустящую корочку. В результате получается блюдо с контрастной текстурой: хрустящее дно и мягкое, сочное тесто сверху.

¶Форма

Гёдза имеют характерную удлинённую форму с защипами по одному краю. В отличие от круглых русских пельменей или полукруглых китайских цзяоцзы, японские гёдза складываются в виде полумесяца, при этом один край остаётся гладким, а второй собирается в складки.

¶Виды гёдза

Хотя классический вариант — жареные гёдза (яки-гёдза), существуют и другие способы приготовления:

• Суи-гёдза — отварные гёдза, подаваемые в бульоне или с соусом;
• Мусу-гёдза — приготовленные на пару;
• Агэ-гёдза — жареные во фритюре.

По составу начинки выделяют вегетарианские варианты (с тофу и овощами), а также версии с креветками, курицей или грибами. В регионе Уцуномия, который считается «столицей гёдза» в Японии, существует множество региональных вариаций блюда.

¶Подача и употребление

Гёдза обычно подаются горячими на небольшой тарелке. К ним традиционно предлагается соус, состоящий из смеси соевого соуса, рисового уксуса и небольшого количества масла чили (раю). Блюдо едят палочками, обмакивая каждый пельмень в соус перед употреблением.

В Японии гёдза часто подаются как дополнение к рамёну или жареному рису, а также употребляются как самостоятельная закуска к пиву. В ресторанах порция обычно состоит из 6–8 штук.

¶Распространение и популярность

Гёдза являются одним из самых узнаваемых японских блюд в мире. Они входят в меню японских ресторанов по всему миру, а также продаются в замороженном виде в супермаркетах. В самой Японии существуют сети специализированных ресторанов, а также проводятся фестивали, посвящённые этому блюду.

По данным японских статистических исследований, гёдза входят в пятёрку самых популярных домашних блюд в Японии. В городе Уцуномия (префектура Тотиги) потребление гёдза на душу населения является одним из самых высоких в стране, что делает его туристической достопримечательностью.

¶Интересные факты

• В Японии существует «День гёдза» — неофициальный праздник, отмечаемый 8 мая. Дата выбрана из-за игры слов: «гё» (ぎょ) созвучно цифре 5, а «дза» (ざ) — цифре 8 в японском чтении.
• Замороженные гёдза промышленного производства появились в Японии в 1970-х годах и стали одним из самых продаваемых полуфабрикатов.
• В Китае цзяоцзы традиционно готовят на Новый год, в то время как в Японии гёдза не имеют строгой праздничной привязки и употребляются круглый год.