Глазной мускул в говядине¶

Глазной мускул (глазная мышца, лат. musculus levator bulbi) — небольшая мышца головы крупного рогатого скота, расположенная в области глазницы. В мясной промышленности и кулинарии под «глазным мускулом» понимают отдельный мышечный фрагмент, извлечённый из головной части туши крупного рогатого скота при разделке головы. Продукт относится к категории субпродуктов и используется преимущественно в промышленной переработке мяса, а также в некоторых национальных кухнях.

¶Анатомическое происхождение

Глазной мускул — это одна из мимических и жевательных мышц головы крупного рогатого скота. У взрослой коровы или быка в области глазницы расположено несколько небольших мышц, обеспечивающих движение глазного яблока, моргание и поднятие верхнего века. Наиболее крупная из них — поднимающая мышца глазного яблока — имеет продолговатую форму, длину около 8–12 см и массу от 30 до 80 г в зависимости от возраста и упитанности животного.

Мышца богата соединительной тканью, содержит значительное количество коллагена и эластина, что обуславливает её плотную, несколько жилистую текстуру в сыром виде. После длительной термической обработки соединительная ткань размягчается, и мускул приобретает нежную консистенцию.

¶Получение и разделка

Глазной мускул извлекается на бойнях при разделке голов крупного рогатого скота. Голова предварительно обескровливается, снимается кожа, после чего хирургическим инструментом вырезаются глазные мышцы из орбитальной области. Операция требует определённой квалификации мясников, так как мышца расположена вблизи зрительного нерва и крупных кровеносных сосудов.

В Российской Федерации головы крупного рогатого скота подлежат обязательному ветеринарно-санитарному осмотру. Глазные мускулы, как и прочие субпродукты головы, допускаются к реализации только при отсутствии патологических изменений и при соблюдении холодовой цепи.

¶Пищевая ценность

Глазной мускул относится к диетическим мясным продуктам с низким содержанием жира. Примерный химический состав на 100 г сырого продукта:

Мышца содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы B (B1, B2, B6, B12), минералов — фосфора, калия, железа и цинка. Благодаря высокому содержанию коллагена продукт ценится как источник белков соединительной ткани, полезных для суставов и кожи.

¶Кулинарное применение

В промышленной кулинарии глазной мускул используется ограниченно из-за малого размера и невысокой рентабельности извлечения. Основные способы приготовления:

• Варка — основной способ: мускул отваривают 40–60 минут в подсоленной воде с добавлением лаврового листа и перца, после чего используют в салатах, холодных закусках и как самостоятельное блюдо.
• Тушение — длительное тушение в соусах на основе томатной пасты или сметаны.
• Копчение — предварительно отваренный мускул может подвергаться холодному или горячему копчению для получения деликатесной продукции.

В некоторых национальных кухнях — среднеазиатской, кавказской, а также в традиционной русской кухне XIX века — глазные мышцы входили в состав бульонов и заливных блюд. В современной российской розничной торговле глазной мускул встречается редко и продаётся преимущественно в виде субпродуктовой колбасы или в составе мясных консервов.

¶Регулирование и классификация

Согласно классификации субпродуктов, принятой в мясной промышленности России, глазные мышцы относятся к субпродуктам II категории. Они не входят в число основных мясных полуфабрикатов и подлежат переработке на промышленные мясные изделия — фарш, варёные колбасы, паштеты.

В государственном стандарте на субпродукты крупного рогатого скота глазные мышцы упоминаются в числе прочих мышц головы наряду с жевательными и мимическими мышцами. Продукт должен соответствовать требованиям безопасности по микробиологическим и паразитологическим показателям.

¶Экономическое значение

Объём производства глазного мускула как отдельной товарной позиции невелик. Основная часть извлечённых мышц перерабатывается на месте на бойнях и не попадает в розничную торговлю в чистом виде. Экономическая ценность продукта определяется прежде всего его использованием в производстве мясных полуфабрикатов и субпродуктовых деликатесов.

В последние годы, на фоне роста интереса к субпродуктам как к бюджетному источнику белка, отдельные производители начали предлагать глазной мускул в виде маринованных и вяленых мясных снеков, однако масштабы производства остаются ограниченными.

¶Источники

• ГОСТ 32243-2013. Мясо и продукты мясоперерабатывающей промышленности. Термины и определения.
• Технологические инструкции по убою и первичной переработке скота на мясокомбинатах.
• Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясных продуктов.
• Атлас по анатомии домашних животных. Мышечная система крупного рогатого скота.