Субпродукты

Субпродукты — это внутренние органы и части туш сельскохозяйственных животных, получаемые при разделке туш и не относящиеся к мышечной ткани (мясу). К субпродуктам относят печень, почки, сердце, лёгкие, мозги, язык, желудок (рубец), селезёнку, вымя, диафрагму, трахею, а также головы, ноги, хвосты и уши. В зависимости от вида животного, морфологического состава и пищевой ценности субпродукты делятся на категории и используются в пищевой промышленности, кулинарии, а также для производства кормов и лекарственных препаратов.

Классификация

Субпродукты классифицируют по нескольким признакам: виду животного, морфологическому строению, пищевой ценности и технологическому назначению.

По виду животного

Выделяют субпродукты крупного рогатого скота (говяжьи), свиные, бараньи (овечьи), а также реже — козьи, конские и оленьи. В меньших объёмах используются субпродукты птицы (печень, желудки, сердца) и кроликов.

По морфологическому строению

• Мякотные субпродукты — состоят преимущественно из паренхиматозной ткани (печень, почки, селезёнка, лёгкие) или мышечной ткани (язык, сердце, диафрагма). Они отличаются высокой влажностью и содержанием белков.
• Мясокостные субпродукты — включают костную ткань (головы, хвосты, ноги). В них значительна доля соединительной ткани и костей.
• Слизистые субпродукты — содержат слизистые оболочки (рубец, сычуг, книжка). Характеризуются высоким содержанием коллагена и эластина.
• Шерстные субпродукты — покрыты шерстью или щетиной (уши, пятачки, губы). Требуют специальной обработки (опаления, очистки).

По пищевой ценности (категории)

В российской пищевой промышленности субпродукты делят на две категории в зависимости от содержания полноценных белков, жиров, витаминов и минералов:

• I категория — наиболее ценные субпродукты: печень, почки, язык, сердце, мозги, вымя, диафрагма, мясная обрезь. Содержат до 15–20% полноценных белков, значительное количество витаминов (A, группы B, D) и микроэлементов (железо, цинк, медь).
• II категория — менее ценные: лёгкие, рубец, селезёнка, головы, ноги, уши, хвосты, трахея. Отличаются более высоким содержанием соединительной ткани, коллагена и низкой биологической ценностью белка.

Химический состав и пищевая ценность

Химический состав субпродуктов варьируется в зависимости от вида органа и животного. В среднем, мякотные субпродукты содержат 60–80% воды, 10–20% белков, 2–15% жиров, 0,5–1,5% углеводов (гликоген) и 0,5–1,5% минеральных веществ.

• Печень — лидер по содержанию витамина A (ретинола), железа (гемового), меди, цинка, витамина B12 и фолиевой кислоты. Содержит до 5–6% жира.
• Почки — богаты витаминами группы B, селеном, фосфором. Отличаются высоким содержанием пуриновых оснований.
• Сердце — по составу близко к мышечному мясу, содержит много миоглобина, магния, калия и коэнзима Q10.
• Мозги — содержат до 10–12% жиров (включая фосфолипиды и холестерин), а также лецитин, необходимый для работы нервной системы.
• Язык — состоит из мышечной ткани с небольшим количеством соединительной, богат цинком и железом.
• Вымя — содержит до 10–12% жира, коллаген, эластин.

Кулинарное использование

Субпродукты широко применяются в кулинарии многих народов мира. В российской и европейской традициях они используются для приготовления закусок, вторых блюд, паштетов, начинок и супов.

Примеры блюд

• Печень — жареная (с луком, сметаной), тушёная (в сливках, вине), в виде паштета (из печени, масла, специй), в составе ливерных колбас.
• Почки — жареные (в сметанном соусе, с горчицей), тушёные (в вине, бульоне), в составе солянок и рагу.
• Сердце — тушёное (в сметане, с овощами), запечённое, в составе фаршей.
• Мозги — жареные (в панировке), отварные (с уксусом, зеленью), в составе заливных.
• Язык — отварной (холодный, в заливном), запечённый, в составе салатов и бутербродов.
• Рубец — отварной (в супах, с соусом), жареный (в панировке), в составе традиционных блюд (например, шотландского хаггиса).
• Ноги и уши — используются для приготовления холодца (студня), заливного, а также в качестве сырья для желатина.

Технологические особенности

Субпродукты требуют тщательной предварительной обработки: замачивания (печень, почки), вымачивания (рубец, мозги), очистки от плёнок, сосудов и желчных протоков (печень), удаления каналов и мочеточников (почки). Для устранения специфического запаха и горечи (особенно у почек и печени) их вымачивают в холодной воде, молоке или слабом растворе уксуса.

Промышленная переработка

В пищевой промышленности субпродукты используются для производства:

• Колбасных изделий — ливерных колбас (из печени, лёгких, сердца), кровяных колбас (с добавлением крови), сосисок и сарделек (с добавлением мясной обрези).
• Консервов — паштетов, консервов из печени, почек, языка в собственном соку или в соусе.
• Полуфабрикатов — замороженных субпродуктов (печень, сердце, язык) в блоках или порционных кусках.
• Кормов для животных — мясокостной муки, сухих кормов, влажных кормов (из лёгких, румба, голов, ног).
• Технических продуктов — желатина (из костей, шкур, соединительной ткани), жиров (из сальника, вымени, костного мозга), ферментов (из поджелудочной железы, печени).

Медицинское и биологическое значение

Некоторые субпродукты используются в медицине и фармацевтике:

• Печень — источник витаминов (A, B12, D) и железа; применяется в диетотерапии при анемии, авитаминозах, истощении.
• Почки — богаты селеном и цинком; используются в диетах при заболеваниях почек (в ограниченных количествах).
• Мозги — содержат лецитин и фосфолипиды; применяются в неврологии для поддержки нервной системы.
• Костный мозг — источник жирных кислот, коллагена; используется в косметологии и для восстановления после травм.
• Ферментные препараты — из поджелудочной железы (трипсин, химотрипсин), печени (гепарин), желудка (пепсин) получают лекарственные средства.

Ограничения и противопоказания

Несмотря на высокую пищевую ценность, субпродукты имеют ряд ограничений:

• Высокое содержание пуринов (в печени, почках, мозгах) — противопоказано при подагре, мочекаменной болезни.
• Высокое содержание холестерина (в мозгах, печени) — рекомендуется ограничивать при атеросклерозе, гиперхолестеринемии.
• Токсические вещества — печень и почки животных могут накапливать токсины, тяжёлые металлы и лекарственные препараты (антибиотики, гормоны), поэтому при покупке важно контролировать происхождение сырья.
• Аллергены — субпродукты могут вызывать аллергические реакции у чувствительных лиц.

Санитарные требования

В Российской Федерации переработка и реализация субпродуктов регулируется техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»). Субпродукты должны поступать в переработку только от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу. Запрещено использование субпродуктов от животных с признаками инфекционных, паразитарных и токсических поражений. Обязательна маркировка с указанием вида животного, категории, даты выработки и срока годности.

Источники

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).
2. ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические условия».
3. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002.
4. Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2012.
5. Технология мяса и мясных продуктов / Под ред. И.А. Рогова. — М.: Колос, 2000.