Глазурь кондитерская виды и применение¶

Глазурь кондитерская — это пластичная масса на основе сахара, жиров и вкусоароматических добавок, предназначенная для покрытия поверхности кондитерских изделий с целью придания им декоративного вида, улучшения вкуса и защиты от высыхания и порчи. Глазурь образует на поверхности изделия твердую, глянцевую или матовую корочку, которая может быть как хрупкой, так и эластичной в зависимости от рецептуры.

¶Классификация и виды

В зависимости от состава, технологии приготовления и назначения глазурь подразделяется на несколько основных видов.

¶По составу и технологии

• Сахарная (помадная) глазурь — простейший вид, изготавливаемый из сахарной пудры и жидкости (вода, молоко, сок). При высыхании дает хрупкую, матовую или полуглянцевую корочку. Часто используется для покрытия кексов, пряников и печенья. Для повышения эластичности в состав могут вводить патоку или инвертный сироп.
• Шоколадная глазурь — содержит какао-порошок, какао-масло или его заменители (кондитерский жир) и сахар. Бывает двух типов: настоящая (на основе какао-масла) и кондитерская (с использованием эквивалентов какао-масла — пальмоядрового, соевого и других растительных жиров). Отличается глянцевым блеском и характерным вкусом.
• Зеркальная глазурь — современный вид глазури на основе сахара, глюкозного сиропа, сгущенного молока и желатина (или пектина). При нанесении на охлажденное изделие образует идеально ровную, блестящую, «зеркальную» поверхность. Широко применяется в муссовых тортах и пирожных.
• Карамельная глазурь — изготавливается на основе жженого сахара, сливок и масла. Имеет тягучую консистенцию и насыщенный карамельный вкус, часто используется для покрытия эклеров и профитролей.
• Желейная глазурь — производится на основе фруктового пюре, сахара и желирующих веществ (агар, пектин). После застывания образует прозрачное, эластичное покрытие, которое не растрескивается. Применяется для покрытия фруктовых тортов и пирожных, а также для защиты фруктовых начинок от высыхания.

¶По способу применения

• Глазурь для покрытия (окунания) — жидкая масса, в которую изделие полностью или частично окунают. После остывания образует ровный слой.
• Глазурь для заливки — более жидкая консистенция, наносится на поверхность изделия и распределяется шпателем или равномерным потоком.
• Глазурь для рисования — густая, пластичная масса в виде пасты, используется для нанесения рисунков и надписей через кондитерский мешок.
• Сухая глазурь (глазурная смесь) — порошкообразный полуфабрикат, который разводится водой, молоком или маслом в домашних условиях. Удобен для хранения и транспортировки.

¶Применение

Глазурь используется в кондитерской промышленности и домашней выпечке для различных целей:

• Декорирование: придание изделию привлекательного внешнего вида, глянца или цвета. Цветная глазурь (белая, розовая, голубая) создается добавлением пищевых красителей.
• Защита: предотвращение черствения, высыхания и впитывания влаги из начинки. Покрытие глазурью продлевает срок годности изделий, сохраняя их свежесть.
• Вкусовая функция: глазурь сама по себе является вкусовым компонентом, дополняя или контрастируя с основным изделием (например, горькая шоколадная глазурь на сладком бисквите).
• Скрепление слоев: глазурь может использоваться как прослойка между коржами или для фиксации декоративных элементов (орехов, посыпки).

¶Технологические особенности

Температура нанесения зависит от вида глазури. Шоколадную глазурь наносят при температуре 30–35 °C, зеркальную — при 35–40 °C (для получения тонкого слоя), сахарную — при комнатной температуре. Для получения глянцевой поверхности изделие перед нанесением зеркальной глазури должно быть хорошо охлаждено (до 2–4 °C). Для шоколадной глазури важна стадия темперирования (кристаллизации какао-масла), которая обеспечивает хруст и блеск.

¶Хранение

Готовую глазурь хранят в герметичной таре при комнатной температуре (сухие смеси) или в холодильнике (свежеприготовленные массы). Срок хранения варьируется от нескольких дней (сахарная, желейная) до нескольких месяцев (шоколадная при соблюдении условий).