Шоколадная глазурь: виды и применение¶

Шоколадная глазурь — кондитерская масса на основе какао-продуктов и жиров, предназначенная для покрытия поверхности кондитерских изделий (тортов, пирожных, печенья, зефира) с целью придания им декоративного вида и улучшения вкусовых качеств. В отличие от шоколада, глазурь, как правило, содержит меньше какао-масла и больше растительных жиров, что удешевляет производство и упрощает технологию нанесения.

¶Состав и технология производства

Основными компонентами шоколадной глазури являются:

• Какао-порошок (или какао-тертое) — отвечает за вкус и аромат;
• Жиры — какао-масло и/или его заменители (пальмовое, кондитерское масло);
• Сахар (сахарная пудра) — обеспечивает сладость и структуру;
• Эмульгаторы (лецитин) — для однородности массы;
• Ароматизаторы и ванилин.

Технологический процесс включает смешивание ингредиентов, измельчение (конширование) до частиц размером не более 20–30 микрон и темперирование — контролируемое охлаждение для стабилизации жировой фазы. Для глазури на заменителях какао-масла темперирование часто не требуется, что делает её более технологичной в промышленном применении.

¶Виды глазури

¶По составу жировой фазы

• Темперированная (на какао-масле) — классическая глазурь, близкая по свойствам к настоящему шоколаду. Требует точного соблюдения температурных режимов при нанесении. Даёт глянцевую, хрустящую поверхность.
• Нетемперированная (на заменителях) — использует лауриновые или нелауриновые заменители какао-масла. Не требует сложной подготовки, устойчива к перепадам температур, но уступает по вкусу. Широко применяется для глазирования мороженого и недорогих кондитерских изделий.

¶По цвету и вкусу

• Тёмная (горькая) — с высоким содержанием какао-порошка (от 40 %), минимальным количеством сахара;
• Молочная — с добавлением сухого молока, более мягкая и сладкая;
• Белая — производится без какао-порошка, на основе какао-масла, сахара и сухого молока;
• Цветная — с добавлением пищевых красителей, используется преимущественно для декоративных целей.

¶По консистенции

• Глазурь для заливки — жидкая, наносится поливом;
• Глазурь для обмакивания — средней вязкости, применяется для окунания изделий;
• Кувертюр — высококачественная глазурь с повышенным содержанием какао-масла (не менее 35 %), используется для ручного декорирования и изготовления конфет.

¶Применение

Основные направления использования шоколадной глазури в пищевой промышленности и домашней кулинарии:

• Покрытие тортов и пирожных — создаёт защитный слой, предотвращающий высыхание бисквита и сохраняющий свежесть;
• Глазирование печенья, пряников и вафель — придаёт изделиям привлекательный внешний вид и дополнительный вкус;
• Производство конфет — используется для корпусов и верхнего слоя;
• Глазирование мороженого — образует тонкую хрустящую корочку, которая не трескается при замораживании;
• Декорирование — нанесение узоров, надписей, создание фигурных элементов (в сочетании с кондитерскими шприцами).

В домашних условиях глазурь часто готовят из какао-порошка, сахара, молока и сливочного масла. Такой вариант менее стабилен, но прост в приготовлении и не требует специального оборудования.

¶Критерии качества

Качественная шоколадная глазурь должна обладать:

• однородной консистенцией без комков и крупинок;
• блестящей (глянцевой) поверхностью после застывания;
• чётким «щелчком» при разламывании (для тёмных видов);
• стабильностью к температурным колебаниям — отсутствием «поседения» (белого налёта).

Срок хранения глазури зависит от типа жиров: изделия на какао-масле хранятся 6–12 месяцев, на заменителях — до 18 месяцев при соблюдении условий (температура 15–20 °C, влажность не выше 70 %).

¶Источники

• ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»
• Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. «Технология производства мучных кондитерских изделий»
• Справочник кондитера: учебное пособие для СПО