Грибной соус: приготовление и виды¶
Грибной соус — кулинарный соус на основе грибов, один из наиболее распространённых в русской и европейской кухнях. Относится к категории горячих соусов; может подаваться к мясу, птице, пасте, картофелю, рису и другим блюдам. Основа соуса — грибы (свежие, замороженные или сушёные), загущённые сливками, сметаной, мукой или пюрированные до однородной консистенции.
¶Основные виды грибных соусов
По консистенции и способу загущения грибные соусы делятся на несколько групп:
- Сливочные — на основе сливок или сливочного масла с добавлением муки (ру). Наиболее нежные по текстуре.
- Сметанные — на сметане, характерны для русской кухни, часто подаются к пельменям, блинам, отварному мясу.
- Томатные — с добавлением томатной пасты или свежих помидоров, более кислые и ароматные.
- Уксусные (маринадные) — на уксусе или вине, с характерной кислинкой, традиционны для европейской кухни.
- Горчичные — с добавлением горчицы, острые, подходят к жирному мясу.
- Классический соус на бульоне — грибы тушатся в мясном или грибном бульоне с загущением мукой.
По виду грибов выделяют соусы из белых грибов (боровиков), подберёзовиков, маслят, лисичек, шампиньонов, а также из сушёных грибов — наиболее ароматные, но требующие предварительного замачивания.
¶Классический рецепт соуса из свежих грибов
Базовый рецепт рассчитан на приготовление соуса к мясу или пасте.
Ингредиенты (на 4 порции):
- 400 г свежих грибов (шампиньоны, белые грибы, подберёзовики);
- 1 средняя луковица;
- 2 столовые ложки сливочного масла;
- 2 столовые ложки пшеничной муки;
- 300 мл сливок (жирность 20–30 %) или молока;
- соль, чёрный перец по вкусу;
- щепотка мускатного ореха (по желанию).
Порядок приготовления:
- Грибы промыть, обсушить, нарезать тонкими пластинками или небольшими кубиками. Лук мелко нарезать.
- На сковороде растопить сливочное масло, обжарить лук до прозрачности (3–4 минуты на среднем огне).
- Добавить грибы, обжаривать на сильном огне до выпаривания влаги и появления золотистой корочки (7–10 минут). Важно не перегружать сковороду, иначе грибы потушатся вместо обжарки.
- Всыпать муку, перемешать, жарить 1–2 минуты, чтобы убрать сырой вкус муки.
- Влить сливки при непрерывном помешивании, довести до кипения на среднем огне.
- Тушить 5–7 минут до загустения. Соус должен покрывать ложку ровным слоем.
- Посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Снять с огня.
Готовый соус хранится в холодильнике до 3 суток в закрытой ёмкости; при хранении может загустеть — его можно разбавить небольшим количеством сливок или бульона при повторном разогреве.
¶Соус из сушёных грибов
Сушёные грибы (белые, подберёзовики, маслята) обладают более насыщенным ароматом, чем свежие. Технология отличается обязательным замачиванием.
- 50–70 г сушёных грибов залить стаканом тёплой воды, оставить на 2–3 часа (или на ночь в холодильнике).
- Грибы извлечь, промыть, мелко нарезать. Грибной отвар процедить через марлю — он послужит основой соуса.
- Обжарить нарезанные грибы с луком на сливочном масле.
- Добавить 1–2 столовые ложки муки, размешать.
- Влить процежённый грибной отвар (при необходимости долить водой до нужного объёма), добавить 100–150 мл сливок.
- Тушить на слабом огне 10–15 минут, посолить, поперчить.
Такой соус особенно подходит к отварной говядине, котлетам, картофельному пюре.
¶Соус-пюре из грибов
Для получения гладкого однородного соуса грибы пюрируют блендером.
- 500 г грибов обжарить с луком на масле до готовности.
- Переложить в чашу блендера, добавить 100 мл сливок или грибного бульона.
- Измельчить до состояния пюре.
- При необходимости прогреть на сковороде, отрегулировать густоту добавлением жидкости.
Такой вариант подаётся к стейкам, пасте, используется как начинка для пирогов и рулетов.
¶Тонкости приготовления
- Свежие грибы перед нарезкой не рекомендуется долго вымачивать в воде — они впитывают влагу и хуже обжариваются.
- Сушёные грибы замачивают только в тёплой (не горячей) воде, чтобы сохранить аромат.
- Загущение мукой требует последующего кипячения не менее 5 минут, иначе соус будет иметь привкус муки.
- Для более насыщенного вкуса можно добавить 1–2 столовые ложки сухого вина (белого или красного) на этапе обжарки грибов.
- Сметану вводят в уже снятый с огня соус, постепенно, иначе она может свернуться.
- Для вегетарианской версии мясной бульон заменяют грибным или овощным.
¶Применение в кулинарии
Грибной соус универсален: он подаётся к отварной и жареной говядине, курице, индейке, котлетам, шницелям, пельменям, вареникам, макаронам, рису, картофельному пюре и запечённым овощам. В итальянской кухне грибной соус (sugo ai funghi) используется для пасты; во французской — для мясных блюд и тартов. Соус также применяется как основа для запеканок и как начинка для пирогов.
Источники:
- Кулешова М. «Московская кухня: традиции и современность»
- Пикуль А. «Кулинария: классические рецепты русской и европейской кухни»
- Дробот Л. «Домашняя кулинария: полный курс»
- Сборник рецептов ГОСТ Р 55579-2013 «Соусы. Общие технические условия»