Грушевое варенье: рецепты приготовления¶

Грушевое варенье — консервированный фруктовый продукт, получаемый варкой очищенных плодов груши в сахарном сиропе. Относится к категории фруктово-ягодных варений домашнего и промышленного производства. Груша содержит сахара (фруктозу, глюкозу, сахарозу), органические кислоты, пектины, клетчатку, витамины C, B1, B2, PP, минеральные вещества — калий, магний, железо, фосфор. Благодаря высокому содержанию пектинов грушевое варенье хорошо желируется и не требует добавления загустителей.

¶Выбор и подготовка плодов

Для варенья используются зрелые, но не перезрелые плоды без гнили и повреждений. Сладкие сорта (Конференция, Вильямс, Лада, Чижовская, Медовая) дают более нежный вкус, кисло-сладкие сорта (Дюшес, Бере Арданпон, Россошанская) — более яркий аромат. Недозрелые плоды требуют большего количества сахара и длительной варки.

Плоды моют, удаляют плодоножки, цветки и семенные камеры с семенами (содержат горькие вещества — фенольные соединения и гидроцианистый гликоцид амигдалин). Кожуру можно снять или оставить в зависимости от рецепта. Некоторые рецепты предполагают предварительное бланширование плодов в кипятке 3–5 минут для смягчения и сохранения формы.

¶Классификация

По консистенции и способу приготовления грушевое варенье подразделяется на:

• Классическое (варенье-пятиминутка) — плоды варятся в сиропе 5–15 минут, сохраняют форму и цвет;
• Густое (варенье-джем) — длительная варка до однородной массы;
• Варенье-ассорти — с добавлением яблок, слив, айвы, кизила;
• Варенье с орехами — с грецкими орехами, миндалём, фундуком;
• Варенье-конфитюр — с добавлением желатина или пектина.

¶Классический рецепт

На 1 кг плодов требуется 800–1000 г сахара, 300–400 мл воды, лимонная кислота (2–3 г) или сок одного лимона.

Плоды очищают, нарезают дольками или оставляют целиком (небольшие плоды). Готовят сироп из сахара и воды, доводят до кипения, растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту. Плоды заливают горячим сиропом и оставляют на 6–8 часов (или на ночь) для пропитки. Затем сироп сливают, доводят до кипения и снова заливают плоды. Процедуру повторяют 2–3 раза.

После последней заливки варенье варят на слабом огне до готовности: плоды становятся прозрачными, сироп густеет. Время варки — 20–40 минут в зависимости от размера кусочков. В конце добавляют лимонную кислоту для сохранения цвета и вкуса. Горячее варенье раскладывают по стерилизованным банкам, закатывают крышками и переворачивают для стерилизации.

¶Рецепт с орехами

На 1 кг груш — 100–150 г грецких орехов (ядра), 800 г сахара, 300 мл воды.

Ядра орехов бланшируют в кипятке 5 минут, снимают кожицу. Груши очищают, нарезают дольками. Готовят сироп, заливают плоды, оставляют на 4–6 часов. Затем добавляют орехи и варят 30–40 минут на слабом огне. Варенье раскладывают по банкам.

¶Рецепт быстрый (пятиминутка)

На 1 кг плодов — 700–800 г сахара, 200 мл воды.

Груши моют, удаляют сердцевину, нарезают дольками. Сироп доводят до кипения, опускают плоды и варят 5–7 минут после закипания. Снимают с огня, остужают. Повторяют варку ещё 2–3 раза по 5 минут с перерывом на остывание. Такой способ сохраняет цвет и форму плодов.

¶Хранение

Готовое варенье хранят в прохладном тёмном месте при температуре 5–15 °C. Срок годности стерилизованного варенья — до 1–2 лет. При нарушении герметичности банки или появлении плесени, брожения продукт употреблению не подлежит. Открытую банку хранят в холодильнике не более 2–3 недель.

¶Применение

Грушевое варенье употребляется в пищу в чистом виде, используется как начинка для пирогов, блинчиков, ватрушек, как добавка к йогуртам, кашам, мороженому. В кондитерском производстве применяется для пропитки бисквитов и приготовления десертов.

¶Интересные факты

Груша — один из древнейших плодовых культур, возделываемых человеком. Археологические находки свидетельствуют о культивации груши в Европе ещё в бронзовом веке. В России промышленное плодоводство груши развивалось с XVIII века, особенно в южных регионах — Крыму, Краснодарском крае, Астраханской области. Домашнее варенье из груши традиционно заготавливалось в зиму в сельских хозяйствах центральной и южной России.

¶Источники

• Покровский В. А. «Справочник по консервированию плодов и овощей»
• Барановский В. А. «Домашнее консервирование»
• Сборник рецептур домашней кулинарии и заготовок
• Технологические карты консервного производства (ГОСТ 32262-2013 «Варенье фруктовое. Технические условия»)