Хачапури по-аджарски¶

Хачапури по-аджарски (груз. აჭარული ხაჭაპუри, аджарский хачапури) — традиционное блюдо грузинской кухни, представляющее собой открытый лодочкообразный пирог из дрожжевого теста с начинкой из сыра и сливочного масла, запечённый в печи и подаваемый с сырым яйцом, которое кладут в центр непосредственно перед подачей. Является одним из самых узнаваемых блюд грузинской кухни и символом Аджарии — автономной республики в юго-западной Грузии.

¶Происхождение и история

Хачапури по-аджарски происходит из Аджарии — исторической области на юго-западе Грузии, граничащей с Турцией и омываемой Чёрным морем. По одной из распространённых версий, форма пирога напоминает лодку, а сливочное масло и сыр — солнце, что связано с морской тематикой приморского региона. Другая версия связывает форму с традицией аджарских моряков и рыбаков: пирог в форме лодки символизировал корабль, а яйцо в центре — солнце, восходящее над морем.

До XX века хачапури по-аджарски готовили преимущественно в прибрежных районах Аджарии, включая Батуми и его окрестности. С распространением грузинской кухни за пределы Грузии, особенно после распада СССР, блюдо стало популярно по всему миру и вошло в меню многочисленных ресторанов грузинской кухни в России, Украине, Европе и США.

¶Технология приготовления

Хачапури по-аджарски состоит из трёх основных компонентов: дрожжевого теста, сырной начинки и сливочного масла с яйцом.

¶Тесто

Для хачапури по-аджарски готовят дрожжевое тесто на основе муки, воды или молока, дрожжей, соли и небольшого количества сахара. Тесто должно быть мягким и эластичным, чтобы его можно было тонко раскатать и сформировать бортики лодочки. После замешивания тесто оставляют для расстойки, как правило, на 1–2 часа.

¶Сырная начинка

Классическая начинка — смесь сыра. В Грузии для хачапури по-аджарски используют в основном сулугуни — полутвёрдый рассольный сыр с характерным слабосолёным вкусом и хорошей плавкостью. Иногда к сулугуни добавляют имеретинский сыр — более мягкий и кисломолочный. Вне Грузии в качестве заменителей используют фету, моцареллу, рикотту или их смеси. Сыр натирают на тёрке и смешивают с яйцом (или белком), чтобы начинка держала форму при запекании.

¶Формовка и запекание

Раскатанное тесто выкладывают на противень или в форму, края заворачивают вверх, формируя бортики, а центр придавливают, чтобы получилась «лодочка». На дно выкладывают сырную начинку. Пирог запекают в разогретой до 200–230 °C духовке или в традиционной грузинской печи тоне в течение 15–20 минут, до золотистого цвета.

¶Подача

Из печи хачапури по-аджарски вынимают, в центр кладут кусочек сливочного масла и сырое яйцо (или желток). Горячий пирог подают сразу — по традиции яйцо и масло нужно быстро перемешать с расплавленным сыром, а затем отрывать кусочки теста и макать их в эту смесь.

¶Пищевая ценность

Хачапури по-аджарски — блюдо с высокой калорийностью. Одна порция (среднего размера, 300–400 г) содержит порядка 800–1200 ккал, значительное количество жиров (за счёт сыра, масла и яйца) и белков. Из-за высокой жирности и калорийности блюдо рекомендуется употреблять в умеренных количествах.

¶Распространение и значение

В Грузии хачапури по-аджарски является одним из национальных блюд и подаётся практически в каждом ресторане и кафе. В России блюдо широко представлено в ресторанах грузинской кухни, а также в сети кафе быстрого питания. В 2010-х годах хачапури по-аджарски стал одним из символов грузинской кухни за рубежом и часто упоминается в кулинарных путеводителях по Кавказу.

В 2019 году в Грузии прошла кампания по включению хачапури по-аджарски в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, однако на тот момент блюдо не вошло в окончательный список.

¶Интересные факты

• По данным ряда кулинарных исследований, хачапури по-аджарски является одним из самых калорийных национальных блюд в мире.
• В Грузии существуют региональные разновидности хачапури: имеретинский (закрытый круглый пирог), мегрельский (с добавлением брынзы и масла сверху), сванский (с сыром и специями) и аджарский.
• В 2023 году в Грузии был установлен рекорд: был приготовлен хачапури по-аджарски длиной более 100 метров.

¶Источники

• «Грузинская кухня: традиции и рецепты» — сборник рецептов грузинской кухни.
• Кулинарные путеводители по Грузии и Кавказу.
• Материалы о грузинской кухне и кулинарной культуре Кавказа.