Халуми — сыр для жарки¶

Халуми — полутвёрдый рассольный сыр, традиционный для кухни Восточного Средиземноморья и Ближнего Востока, прежде всего Кипра, где он считается национальным продуктом. Главная особенность халуми — способность сохранять форму и не растекаться при нагревании, что делает его пригодным для жарки и запекания на гриле. Характерная структура обусловлена технологией: сырное зерно нагревают до высокой температуры, а затем складывают слоями, благодаря чему внутри формируется плотная, а иногда и слоистая текстура. Вкус — солёный, умеренно выраженный, с оттенками молока и мяты; в готовом виде халуми приобретает хрустящую корочку и мягкую сердцевину.

¶Происхождение и название

Халуми производят на Кипре как минимум с эпохи Средневековья; письменные упоминания о нём встречаются в источниках XVI века. Название, по наиболее распространённой версии, происходит от греческого слова, связанного с корнем «соль» либо со словом, обозначающим «свёртывание» молока. Существуют и арабские параллели: родственные сыры под близкими названиями известны в Ливане, Сирии, Египте и Турции.

Кипрская халуми с 2021 года имеет статус защищённого наименования места происхождения в Европейском союзе: так может называться только сыр, произведённый на острове по традиционной рецептуре. Аналогичные сыры, выпускаемые в других странах, обычно носят сходные, но не идентичные названия.

¶Технология производства

Классическая халуми изготовляется преимущественно из смеси овечьего и козьего молока, реже — из коровьего. Последовательность операций выглядит так:

1. Молоко пастеризуют и вносят закваску и сычужный фермент.
2. Образовавшийся сгусток разрезают и подогревают до 32–35 °C.
3. Сырное зерно отделяют от сыворотки, прессуют и нарезают на пластины.
4. Пластины погружают в горячую сыворотку (около 90 °C) — эта операция придаёт сыру эластичность и термостойкость.
5. Горячую массу складывают слоями, придавая головке характерную слоистую структуру.
6. Сыр охлаждают и выдерживают в рассоле (обычно 10–15 % соли), иногда с добавлением мяты.

Именно повторное нагревание и последующее складывание отличают халуми от большинства рассольных сыров и объясняют его поведение на сковороде.

¶Виды и вариации

• Свежая (обычная) халуми — наиболее распространённая, продаётся в рассоле, требует непродолжительной выдержки.
• Выдержанная (зрелая) — более плотная и солёная, хранится дольше.
• С добавками — с мятой, чёрным перцем, базиликом, орегано.
• Анари — близкий кипрский сыр, более мягкий и не предназначенный для жарки.
• Региональные аналоги — «халуми» турецкого, ливанского, болгарского производства, отличающиеся пропорциями молока и степенью солёности.

¶Кулинарное применение

Благодаря термостойкости халуми используют там, где обычный сыр расплавился бы:

• жарка на сухой сковороде или гриле ломтиками толщиной 0,5–1 см;
• запекание в духовке, в том числе в фольге с овощами;
• добавление в салаты и бургеры в качестве горячего компонента;
• подача к завтраку с хлебом, яйцами, томатами;
• использование в начинках и закусках.

Перед жаркой сыр часто вымачивают в воде или молоке, чтобы снизить солёность. При нагревании ломтик выделяет часть влаги, корочка становится золотистой, а внутри сохраняется тягучая, но не текучая консистенция.

¶Пищевая ценность

Халуми — калорийный продукт с высоким содержанием жиров и белка. В 100 г обычно содержится:

Продукт содержит кальций, фосфор, цинк и витамины группы B. Из-за высокой солёности его употребление ограничивают при гипертонии и заболеваниях почек.

¶Распространение в России

В России халуми известен преимущественно как продукт средиземноморской кухни; его продают в супермаркетах и специализированных сырных отделах, а также производят локально — как по близкой рецептуре, так и под сходными названиями. Сыр востребован в заведениях общепита, в домашней кулинарии и в качестве альтернативы другим сырам для гриля. Российские производители нередко используют коровье молоко, что отражается на вкусе и плотности продукта.

¶Сходные сыры

К халуми по свойствам близки сыр для гриля (греческий кефалотири, балканский кашкавал), а также панир, который также не плавится при нагревании, но отличается технологией и вкусом. Эти продукты взаимозаменяемы в ряде блюд, однако имеют разное происхождение и регламенты производства.

¶Интересные факты

• На Кипре халуми традиционно подают с арбузом — сочетание солёного и сладкого считается классическим летним блюдом.
• Слоистая структура возникает из-за того, что горячие пластины сыра складывают и прессуют, а не формуют в однородную массу.
• В некоторых рецептурах мяту добавляют не для вкуса, а как консервант, продлевающий срок хранения.

Источники: материалы по технологии сыроделия, данные о защищённых наименованиях продуктов ЕС, справочники по пищевой ценности, публикации о кухне Кипра и Восточного Средиземноморья.