Кашкавал¶

Кашкавал — это твёрдый или полутвёрдый сыр жёлтого цвета, традиционно изготавливаемый из овечьего, козьего или коровьего молока, либо из их смеси. Относится к группе сыров паста филата (итал. pasta filata — «тянутое тесто»), для которых характерна технология вытягивания сырной массы в горячей воде. Кашкавал широко распространён в странах Юго-Восточной Европы, особенно на Балканах, и является одним из национальных продуктов Болгарии, Румынии, Северной Македонии, Сербии, а также Турции. Отличается плотной, слегка слоистой текстурой, солоноватым вкусом и высокой термостойкостью, что делает его пригодным для жарки и запекания.

¶История и происхождение

Точное происхождение кашкавала остаётся предметом дискуссий. Наиболее распространённая версия связывает его появление с итальянским сыром качокавалло (итал. caciocavallo), который, в свою очередь, известен с античных времён. Считается, что технология вытяжных сыров попала на Балканы в период Османской империи, когда итальянские купцы и ремесленники привозили свой опыт в регион. Название «кашкавал» является фонетической адаптацией итальянского «качокавалло» (через турецкое kaşkaval).

В XIX–XX веках кашкавал стал массово производиться в Болгарии и Румынии, где приобрёл статус «народного» сыра. В Болгарии его производство было стандартизировано в середине XX века, и он стал одним из основных экспортных продуктов страны. В Румынии кашкавал (рум. cașcaval) также является традиционным, и существуют его региональные разновидности, например, cașcaval de Dobrogea.

¶Технология производства

Производство кашкавала относится к группе сыров паста филата. Основные этапы включают:

1. Створаживание молока. Молоко (чаще всего овечье или коровье) нагревают и добавляют сычужный фермент или закваску. После образования сгустка его разрезают на мелкие зёрна.
2. Созревание сырной массы. Сырную массу оставляют для самопрессования и созревания на несколько часов или до следующего дня. За это время в ней нарастает кислотность, необходимая для последующего плавления.
3. Плавление и вытягивание. Сырную массу нарезают тонкими ломтиками, помещают в горячую воду (около 70–80 °C) и интенсивно вымешивают до получения однородной, тягучей, эластичной консистенции. Этот процесс называется «филирование» (вытягивание).
4. Формование. Горячую сырную массу формуют вручную или с помощью форм в виде головок, шаров или батонов. Традиционно кашкавал имеет форму полусферы или цилиндра с характерным «перехватом» (сужением) у основания, напоминающим голову сыра, подвешенную за верёвку.
5. Соление и сушка. Сформованные головки помещают в соляной раствор или натирают солью, после чего их сушат в течение нескольких дней.
6. Созревание. Сыр созревает в прохладных помещениях от 2 до 6 месяцев. В процессе созревания он приобретает плотную текстуру, жёлтый цвет и характерный островатый вкус.

¶Классификация и виды

Кашкавал не является единым стандартизированным продуктом. В разных странах существуют свои разновидности, различающиеся по типу молока, жирности, времени выдержки и форме.

¶По типу молока

• Овечий кашкавал — традиционный, наиболее ценный и ароматный. Имеет насыщенный жёлтый цвет и выраженный, слегка острый вкус.
• Коровый кашкавал — более распространённый и менее жирный. Имеет бледно-жёлтый цвет и более мягкий вкус.
• Смешанный кашкавал — изготавливается из смеси овечьего, козьего и коровьего молока.

¶По региональным сортам

• Болгарский кашкавал — один из самых известных. Производится в основном из коровьего молока, но существуют сорта из овечьего (например, «Балканский»). Имеет плотную, слегка ломкую текстуру.
• Румынский кашкавал — часто бывает более мягким и эластичным. Известны сорта cașcaval afumat (копчёный) и cașcaval de Săveni.
• Турецкий кашкавал (тур. Kaşkaval) — производится в основном из овечьего молока, часто коптится. Имеет более тёмную корку и пряный вкус.
• Сербский кашкавал — близок по технологии к болгарскому, часто используется для жарки.
• Кашкавал «Пирин» — болгарский сорт, защищённый по происхождению, производится в регионе горы Пирин из овечьего молока.

¶По степени выдержки

• Молодой кашкавал — выдерживается 1–2 месяца. Имеет мягкую, эластичную текстуру и слабосолёный вкус.
• Выдержанный кашкавал — созревает 3–6 месяцев. Становится более твёрдым, ломким, с острым, пикантным вкусом.
• Копчёный кашкавал — после созревания подвергается холодному или горячему копчению. Приобретает характерный дымный аромат и золотистую корку.

¶Пищевая ценность и состав

Кашкавал — питательный продукт с высоким содержанием белка и жира. В 100 граммах продукта содержится в среднем:

• Калорийность: 350–400 ккал.
• Белки: 25–30 г.
• Жиры: 25–30 г (из них насыщенных — около 15–18 г).
• Углеводы: 1–2 г (в основном лактоза).
• Кальций: 600–800 мг (около 60–80% от суточной нормы).
• Фосфор: 400–500 мг.
• Натрий: 600–800 мг (из-за соли).

Содержит витамины A, D, E, группы B (особенно B12). Из-за высокого содержания соли и насыщенных жиров рекомендуется умеренное употребление, особенно людям с гипертонией и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

¶Применение в кулинарии

Благодаря своей термостойкости (высокая температура плавления) и эластичности, кашкавал широко используется в горячих блюдах.

• Жарка во фритюре. Один из самых популярных способов употребления в Болгарии и Румынии. Ломтики кашкавала панируют в муке, яйце и сухарях и обжаривают в большом количестве масла до золотистой корочки. Внутри сыр становится мягким и тягучим. Подаётся как закуска.
• Запекание. Кашкавал часто добавляют в запеканки, макароны (например, макароны по-флотски с кашкавалом), пироги и мясные рулеты. Он хорошо плавится, образуя однородную тягучую массу.
• Гриль. Ломтики кашкавала можно жарить на гриле или сковороде-гриль до появления полосок.
• Салаты. В небольших количествах, натёртый или нарезанный кубиками, используется в салатах (например, греческий салат с кашкавалом).
• Бутерброды. Используется для горячих бутербродов и тостов.
• Самостоятельное употребление. Выдержанный кашкавал подаётся как закуска к вину или пиву, нарезанный тонкими ломтиками.

¶Распространение и культурное значение

Кашкавал является одним из символов болгарской и румынской кухни. В Болгарии его часто называют «жёлтым сыром» (в отличие от белого рассольного сыра — сирене). В Румынии он входит в состав многих традиционных блюд, таких как mămăligă (мамалыга) с кашкавалом и сметаной.

В странах бывшей Югославии и Турции кашкавал также популярен, хотя его часто путают с другими вытяжными сырами, например, с моцареллой или проволоне. В Турции существует даже традиционное блюдо kaşkaval böreği — пирог с кашкавалом.

В России кашкавал менее распространён, чем в Европе, но встречается в специализированных магазинах и на рынках, часто под названием «болгарский сыр» или «сыр для жарки». В последние годы, с ростом интереса к европейским сырам, его популярность постепенно увеличивается.

¶Критика и особенности

• Высокая калорийность. Из-за высокого содержания жира кашкавал не рекомендуется для диетического питания.
• Содержание соли. Как и большинство твёрдых сыров, содержит много натрия.
• Низкое качество в массовом производстве. В дешёвых промышленных вариантах могут использоваться растительные жиры, заменители молочного жира, консерванты и усилители вкуса, что снижает пищевую ценность и ухудшает вкус.
• Путаница с другими сырами. Внешне и по вкусу кашкавал может напоминать другие вытяжные сыры (качокавалло, проволоне, скаморца), что иногда приводит к путанице в названиях и классификации.

¶Интересные факты

• В Болгарии существует традиция: на свадьбах или праздниках жареный кашкавал подают как самостоятельную закуску, часто с соусом из чеснока и йогурта.
• В Румынии кашкавал часто коптят на древесном угле, используя ольху или бук, что придаёт ему особый аромат.
• Технология производства кашкавала очень близка к технологии производства итальянского сыра качокавалло, но отличается типом молока и временем выдержки.
• В некоторых регионах Болгарии кашкавал изготавливают из буйволиного молока, что придаёт ему особенно нежный и жирный вкус.

¶См. также

• Качокавалло
• Паста филата
• Моцарелла
• Проволоне
• Сирене (болгарский рассольный сыр)

¶Источники

• Технология сыра и продуктов переработки молока. Под ред. Г. Г. Гудкова. — М.: Пищевая промышленность, 1992.
• Большая энциклопедия кулинарного искусства. Под ред. В. В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф, 2005.
• Национальные кухни народов мира. Под ред. С. В. Ковалёва. — М.: АСТ, 2008.
• «Кашкавал — традиционный болгарский сыр». — Болгарский институт по стандартизации (БИС).
• «Румынская кухня: традиции и рецепты». — Бухарест: Editura Humanitas, 2010.
• «Сыры мира: энциклопедия». — М.: Эксмо, 2015.