Халва — восточная сладость из семян и сахара¶

Халва — восточная сладость, приготавливаемая из поджаренных семян (обычно кунжутных или подсолнечных), сахара и патоки (инвертного сиропа). Относится к категории тянущихся кондитерских изделий: характерная волокнистая структура формируется за счёт вбивания расплавленной патоки в горячую маслянистую массу из семян. В России халва является одним из наиболее распространённых восточных сладостей и производится промышленным способом с XIX века.

¶Историческая справка

Слово «халва» происходит от арабского halwā — «сладость». Известна с VIII—IX веков на Ближнем Востоке и в Средней Азии. В Россию халва попала в XVIII—XIX веках через торговые пути с Востоком; в 1820-х годах в Москве и Астрахани появились первые мастерские по её приготовлению. В 1840-е годы купец С. А. Севостьянов наладил промышленное производство халвы в Москве, что сделало её массовой сладостью в Российской империи.

¶Основные виды

¶Принцип приготовления

Независимо от вида процесс состоит из трёх этапов:

1. Обжарка семян. Семена подсушиваются и обжариваются до золотистого цвета, затем измельчаются в муку или пасту (при помоле выделяется масло, придающее массе жирность).
2. Варка патоки. Сахар растворяют в воде, при необходимости добавляют глюкозу или мёд, варят до температуры 115—120 °C (стадия «мягкого шарика»).
3. Смешивание и взбивание. Горячую патоку вводят в подогретую семенную массу, перемешивают и одновременно вбивают воздух — массу тянут лопаткой или механическими мешалками, формируя волокнистую структуру. Затем халву формуют и охлаждают.

¶Домашняя халва из подсолнечных семечек

Наиболее доступный вариант домашнего приготовления, не требующий специального оборудования.

Ингредиенты:

• 300 г очищенных подсолнечных семечек;
• 150 г сахара;
• 2 ст. л. воды;
• 1 ч. л. растительного масла (для смазки формы);
• щепотка соли, ванилин — по желанию.

Ход приготовления:

1. Семечки обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, остудить. Измельчить блендером до состояния влажной муки — не более 10—15 секунд на максимальной скорости, иначе выделится масло и масса слепится в ком.
2. В сотейнике смешать сахар и воду, варить на среднем огне до 110—115 °C. Если термометра нет, проверяют каплей в холодной воде: сироп должен сворачиваться в мягкий шарик. Варка занимает 7—10 минут.
3. Снять сироп с огня, быстро всыпать семенную муку и перемешать лопаткой. Масса схватывается за 30—40 секунд.
4. Переложить в смазанную форму, разровнять, остудить при комнатной температуре. Полное застывание — 2—4 часа.

¶Домашняя халва из кунжута

Ингредиенты:

• 200 г кунжутного семени;
• 100 г сахара;
• 2 ст. л. воды;
• 1 ч. л. кунжутного масла.

Ход приготовления:

1. Кунжут обжарить на сухой сковороде до лёгкого золотистого оттенка, измельчить блендером до пастообразного состояния (кунжут отдаёт больше масла, чем подсолнечник).
2. Приготовить сахарный сироп до 115 °C.
3. Соединить сироп с кунжутной пастой, быстро перемешать, переложить в форму и остудить.

¶Технологические нюансы

• Температура сиропа — ключевой параметр. При 105 °C халва останется жидкой, при 125 °C станет хрупкой и крошливой.
• Скорость смешивания. После соединения сиропа с семенной массой работают быстро: через 40—60 секунд смесь начинает твердеть.
• Взбивание. Чем дольше массу тянут (традиционно — двумя деревянными лопатками вручную), тем более волокнистой и рассыпчатой окажется халва. В домашних условиях взбивание заменяют интенсивным перемешиванием.
• Хранение. Готовую халву заворачивают в пергамент и хранят при комнатной температуре до 2—3 недель; в холодильнике она уплотняется и теряет текстуру.

¶Пищевая ценность

Халва — высококалорийный продукт: около 500—600 ккал на 100 г, до 25 г жира и 50 г углеводов. Кунжутная халва богата кальцием и железом, подсолнечная — витамином E. Из-за высокой калорийности и сахаристости употребляется небольшими порциями.

¶Источники

• Технология кондитерских изделий: учебное пособие / под ред. Л. М. Маркмана. — М.: Пищевая промышленность.
• Атлас традиционных блюд народов России. — М.: Россельхозакадемия.
• ГОСТ 32264-2013. Изделия кондитерские. Халва. Технические условия.