Хамса

Хамса — это традиционное блюдо крымскотатарской кухни, представляющее собой закрытый пирожок из пресного или дрожжевого теста с начинкой из рубленого мяса (обычно говядины или баранины) с луком и специями. Хамса имеет форму полумесяца или треугольника, её края защипывают особым образом, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Блюдо распространено в Крыму, а также среди крымскотатарской диаспоры в Турции, Румынии и других странах. Хамса считается одним из символов крымскотатарской кулинарной традиции, часто подаётся к чаю или как самостоятельное угощение.

История

Происхождение хамсы связано с кулинарными традициями тюркских народов, в частности кочевых племён, которые использовали мясо и тесто как основу для сытных и удобных в транспортировке блюд. В Крыму хамса получила распространение в период Крымского ханства (XV–XVIII века), когда крымские татары активно занимались скотоводством и земледелием. Пирожки с мясом готовили в печи (тандыре) или на сковороде, что позволяло разнообразить рацион в условиях ограниченного доступа к свежим продуктам.

Название «хамса» происходит от арабского слова «хамс» (пять), что, по одной из версий, связано с количеством основных ингредиентов в тесте (мука, вода, соль, масло, дрожжи) или с формой пирожка, напоминающей цифру «5». В XIX веке, после присоединения Крыма к Российской империи, хамса стала известна за пределами полуострова благодаря переселению крымских татар в другие регионы. В советский период блюдо сохраняло популярность в Крыму, но его рецептура и способы приготовления претерпели изменения под влиянием русской и украинской кухонь.

В конце XX — начале XXI века, с возрождением интереса к национальным традициям, хамса вновь стала символом крымскотатарской культуры. В 2020-х годах блюдо активно популяризируется в ресторанах и кафе Крыма, а также в кулинарных блогах и книгах, посвящённых кухне народов России.

Разновидности

Хамса классифицируется по нескольким признакам: типу теста, способу приготовления и составу начинки.

По типу теста

• Пресное тесто — готовится из муки, воды, соли и растительного масла. Такое тесто эластичное, не требует длительного расстаивания, подходит для жарки во фритюре или на сковороде.
• Дрожжевое тесто — более пышное и мягкое, готовится на опаре или безопарным способом. Используется для запекания в духовке или печи.
• Слоёное тесто — встречается реже, придаёт хамсе хрустящую корочку. Традиционно не использовалось, но стало популярным в современных рецептах.

По способу приготовления

• Жареная хамса — пирожки обжариваются в большом количестве растительного масла (во фритюре) до золотистой корочки. Этот способ характерен для уличной еды и быстрого приготовления.
• Печёная хамса — запекается в духовке или тандыре при температуре 180–200 °C. Считается более диетическим вариантом, так как не требует масла для жарки.
• Хамса на пару — редкий способ, при котором пирожки готовятся в пароварке или мантоварке, что делает тесто особенно мягким.

По начинке

• Мясная начинка — классическая: рубленая говядина или баранина, репчатый лук, соль, чёрный перец, иногда добавляют зелень (петрушку, кинзу) или чеснок. В некоторых рецептах мясо предварительно отваривают или обжаривают.
• Субпродукты — печень, сердце или лёгкие, мелко нарезанные и смешанные с луком.
• Овощная начинка — тыква, картофель, капуста, морковь, иногда с добавлением риса или булгура. Такие варианты характерны для постных дней или вегетарианской кухни.
• Сырная начинка — твёрдый или рассольный сыр (например, брынза), смешанный с яйцом и зеленью. Встречается в современных интерпретациях.

Приготовление

Процесс приготовления хамсы включает несколько этапов: замес теста, подготовку начинки, формовку и тепловую обработку.

Тесто

Для пресного теста смешивают муку (300–400 г), воду (150–200 мл), соль (5–7 г) и растительное масло (30–50 мл). Тесто вымешивают до гладкости, накрывают плёнкой и оставляют на 20–30 минут для отдыха. Для дрожжевого теста в тёплой воде (200 мл) растворяют дрожжи (10–15 г), добавляют сахар (10 г), муку (400–500 г) и соль, замешивают и оставляют в тепле на 1–1,5 часа до увеличения объёма в два раза.

Начинка

Мясо (500 г) нарезают мелкими кубиками или пропускают через мясорубку с крупной решёткой. Лук (2–3 средние головки) мелко шинкуют и смешивают с мясом, добавляют соль, перец и, по желанию, зелень. Для сочности в начинку иногда добавляют небольшое количество воды или бульона.

Формовка

Тесто раскатывают в пласт толщиной 3–5 мм, вырезают круги диаметром 10–15 см. На середину каждого круга выкладывают 1–2 столовые ложки начинки. Края теста защипывают, придавая форму полумесяца или треугольника, и оставляют небольшое отверстие в центре для выхода пара. В некоторых вариантах хамсу смазывают яйцом или маслом перед выпечкой.

Тепловая обработка

Жареную хамсу опускают в разогретое масло (180–190 °C) и обжаривают по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Печёную хамсу выкладывают на противень, застеленный пергаментом, и выпекают 20–30 минут при 180–200 °C. Готовые пирожки подают горячими, часто с чаем, сметаной или томатным соусом.

Культурное значение

Хамса занимает важное место в крымскотатарской культуре как элемент повседневного и праздничного стола. В крымскотатарской традиции хамсу часто готовят на свадьбы, религиозные праздники (например, Ураза-байрам) и семейные торжества. Блюдо символизирует гостеприимство и достаток, так как его приготовление требует времени и качественных продуктов.

В 2010-х годах хамса стала объектом гастрономического туризма в Крыму. В городах Симферополь, Бахчисарай, Ялта и Севастополь работают кафе и рестораны, специализирующиеся на крымскотатарской кухне, где хамса подаётся как одно из основных блюд. В 2021 году в Крыму прошёл фестиваль «Крымская хамса», направленный на популяризацию национальной кухни.

За пределами Крыма хамса известна в Турции, где её называют «хамси» (от тур. hamsi — анчоус, что может указывать на связь с рыбной начинкой, хотя в турецкой кухне хамса — это рыбное блюдо, а не пирожок). В Румынии и Болгарии среди крымскотатарской диаспоры хамса сохраняет традиционную рецептуру, но иногда адаптируется под местные продукты.

Сравнение с другими блюдами

Хамса имеет сходство с другими мясными пирожками тюркских и кавказских народов:

• Чебурек — жареный пирожок из пресного теста с мясной начинкой, но без отверстия, обычно большего размера и более жирный.
• Самса — печёный пирожок из слоёного теста с мясом и луком, характерный для кухни Средней Азии. Отличается формой (треугольник или квадрат) и отсутствием отверстия.
• Беляш — жареный пирожок с мясом, распространённый в татарской и башкирской кухне, обычно имеет круглую форму с отверстием посередине, но тесто более пышное.
• Манты — паровые пельмени с мясом, которые не относятся к пирожкам, но также имеют тюркское происхождение.

Отличие хамсы от этих блюд заключается в специфической форме полумесяца, использовании рубленого мяса (а не фарша) и обязательном отверстии для выхода пара, что делает тесто более сухим и хрустящим.

Интересные факты

• В крымскотатарской кухне хамсу часто подают с айраном — кисломолочным напитком, который помогает пищеварению при употреблении жирной пищи.
• В некоторых семьях Крыма сохранилась традиция готовить хамсу в тандыре — глиняной печи, что придаёт пирожкам особый аромат дыма.
• В 2019 году хамса была включена в список нематериального культурного наследия Крыма как элемент традиционной кухни крымских татар.

Источники

• Крымскотатарская кухня: традиции и рецепты. — Симферополь, 2018.
• Энциклопедия крымскотатарской культуры. — М., 2020.
• Материалы фестиваля «Крымская хамса» (2021).
• Кулинарные традиции народов России. — СПб., 2022.