Хинкали — грузинские манты с бульоном¶
Хинкали (груз. ხინკაли) — традиционное блюдо грузинской кухни, представляющее собой варёные или жареные пельмени крупного размера с начинкой из мясного фарша и густого бульона. Хинкали считаются одним из национальных блюд Грузии, особенно распространены в горных регионах — Пшавии, Мтиулети, Хевсурети, Тушетии, а также в Кахетии. Традиционно хинкали едят руками, начиная с «хвостика» (узелка), не доеедая его.
¶Состав и виды
Классические хинкали готовят из пресного теста и мясной начинки. Основные компоненты:
- Тесто — мука, вода, соль, иногда добавляют кефир или сыворотку для мягкости. Тесто должно быть эластичным, чтобы его можно было тонко раскатать и завернуть без разрывов.
- Начинка — обычно смесь говядины и свинины (в равных пропорциях), реже баранина. Мясо рубят ножом, а не пропускают через мясорубку, чтобы фарш оставался крупным и сочным.
- Бульон (квери) — в начинку добавляют нарезанный лук, специи и ледяную воду или бульон. При варке лёд и влага превращаются в горячий бульон, который остаётся внутри хинкали.
Помимо мясных, существуют овощные и сырные разновидности (с сулугуни, рикоттой или творогом), а также хинкали с грибами. В некоторых регионах Грузии хинкали жарят после отваривания.
¶Тесто
Для теста используют пшеничную муку высшего сорта, тёплую воду и соль. Ингредиенты замешивают до однородной массы и оставляют отдыхать 30–40 минут под полотенцем, чтобы клейковина набрала эластичность. Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт (толщиной 2–3 мм) и вырезают круги диаметром 10–12 см с помощью стакана или специальной формы.
¶Начинка
Мясо (говядина и свинина) нарезают мелкими кубиками или пропускают через мясорубку с крупной решёткой. К фаршу добавляют:
- Мелко нарезанный репчатый лук (примерно 200–300 г на 1 кг мяса).
- Соль, чёрный перец, зиру (кмин), кинзу — по вкусу.
- Ледяную воду или бульон (100–150 мл на 1 кг мяса) — для сочности.
Начинку тщательно перемешивают и охлаждают перед использованием.
¶Формовка
На каждый круг теста кладут 2–3 столовые ложки начинки. Края собирают складками (обычно 18–25 складок) и защипывают в верхней точке, формируя характерный «хвостик». Правильно слепленный хинкали должен держать бульон внутри и не разваливаться при варке. Начинающим рекомендуется сначала потренироваться формовать хинкали из небольшого количества теста.
¶Варка
Хинкали опускают в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой (примерно 3–4 литра на 10–12 штук). Их варят на среднем огне 12–15 минут после всплытия, периодически помешивая, чтобы они не прилипали ко дну. Готовые хинкали извлекают шумовкой и подают сразу — горячими, сбрызнутыми растительным маслом или сливочным.
¶Правила еды
Согласно грузинской традиции, хинкали едят руками, держась за утолщённый «хвостик» (узелок). Сначала откусывают небольшое отверстие и выпивают бульон, затем съедают мясо и тесто. Сам «хвостик» не едят — его складывают на тарелке.
¶Хранение и разогрев
Хинкали можно замораживать в сыром виде (на поддоне, затем в пакете). Варят замороженные хинкали дольше — 18–20 минут. Разогревают готовые хинкали на пару или в микроволновой печи, предварительно сбрызнув водой.
¶Пищевая ценность
Одна штука среднего размера (80–100 г) содержит примерно 150–200 ккал. Хинкали — достаточно сытное блюдо: в среднем взрослый человек съедает 5–8 штук за приём пищи.
¶Региональные особенности
| Регион | Особенности |
|---|---|
| Пшавия, Мтиулети | Крупные хинкали, начинка из баранины |
| Кахетия | Добавление большего количества лука |
| Тбилиси | Смесь говядины и свинины, добавление зиры |
¶Интересные факты
- В 2015 году в Грузии прошли соревнования по поеданию хинкали: рекордсмен съел 100 штук за ограниченное время.
- В России хинкали широко распространены в Ставропольском крае, Сочи и других регионах с грузинской диаспорой.
- В грузинских ресторанах хинкали обычно подают поштучно, а не порционно.
¶Источники
- «Грузинская кухня» — сборник рецептов, Тбилиси.
- Кулинарные справочники по кавказской кухне.
- Материалы грузинских кулинарных изданий.