Хинкали: грузинские пельмени с бульоном¶

Хинкали (груз. ხინკალი) — традиционное грузинское блюдо в виде крупных пельменей с мясной начинкой и наваристым бульоном внутри. Относятся к категории варёных мучных изделий с закрытой начинкой, родственных русским пельменям, китайским цзяоцзы и узбекским чучваре. Хинкали считаются одним из национальных блюд Грузии и распространены во всех регионах страны, а также в российских ресторанах грузинской кухни.

¶История

Происхождение хинкали связывают с горными районами Грузии — Пшави, Хевсурети и Тушети, где блюдо было основной пищей пастухов и охотников. Точная дата появления неизвестна; первые письменные упоминания относятся к XIX веку. Существует версия, что предшественниками хинкали были блюда тюркского и персидского происхождения, попавшие в Грузию через торговые пути.

В советское время хинкали распространились по всему СССР и стали известны в России как одно из грузинских блюд, подаваемых в ресторанах и кафе. В XXI веке блюдо получило международное признание: хинкали включены в списки нематериального культурного наследия Грузии.

¶Состав

Классические хинкали состоят из двух компонентов: теста и начинки.

¶Тесто

Тесто готовится из муки, воды, соли и иногда яиц. Оно должно быть эластичным, чтобы выдержать формовку и варку без разрыва. В некоторых регионах Грузии в тесто добавляют кефир или минеральную воду для мягкости.

¶Начинка

Традиционная начинка — рубленая говядина с бараниной в пропорции 1:1 или 2:1. Мясо рубят ножом (не пропускают через мясорубку), чтобы сохранить текстуру. К мясу добавляют:

• репчатый лук (крупно рубленный);
• соль, чёрный перец, зиру (кмин);
• иногда — кинзу, мяту, чеснок.

Ключевой особенностью начинки является добавление холодной воды или бульона при замесе — именно она превращается в сок внутри готового хинкали во время варки.

¶Приготовление

¶Замес теста

Муку просеивают, добавляют соль, постепенно вводят воду (или кефир) и замешивают тесто до однородной эластичной массы. Тесто накрывают и оставляют отдыхать 30–60 минут — за это время клейковина набухает, и оно становится податливым.

¶Формовка

Тесто раскатывают в тонкий пласт и вырезают кружки диаметром 8–10 см (или раскатывают шарики и растягивают вручную). На середину кладут 2–3 столовые ложки начинки. Края собирают складками (обычно 18–24 складки) и защипывают в верхней точке, формируя характерный «хвостик».

¶Варка

Хинкали опускают в кипящую подсоленную воду и варят 15–20 минут после всплытия. Готовые изделия извлекают шумовкой и подают горячими.

¶Правила еды

Хинкали едят руками, начиная с «хвостика» — защипа, который не съедают. Из хинкали выпивают сок, затем съедают начинку и тесто. Считается, что тесто в верхней части хинкали (у защипа) часто остаётся недоваренным, поэтому его не едят. В ресторанах хинкали подают на деревянных досках или тарелках, обычно по 5–10 штук на порцию.

¶Виды

Помимо классических мясных хинкали существуют вариации:

¶Хинкали в России

В России хинкали распространены в ресторанной кухне и домашнем приготовлении. В Москве, Санкт-Петербурге и других городах работают специализированные заведения грузинской кухни, где хинкали входят в постоянное меню. Популярны и готовые замороженные хинкали промышленного производства, выпускаемые российскими и грузинскими предприятиями.

¶Интересные факты

• В Грузии существует традиция считать хинкали: чем больше штук съедено, тем лучше гость.
• Существует поговорка: «Хинкали — единственная еда, которую нельзя резать ножом».
• В 2015 году в Грузии прошёл фестиваль хинкали, на котором готовили блюдо в промышленных масштабах.

Источники:

• «Грузинская кухня» — сборник рецептов и традиций (издательство «Пища Продукт»).
• Энциклопедия грузинской кухни (Тбилиси, 2012).
• Материалы журнала «Кулинария» о кухнях народов СНГ.