Хинкали — грузинские пельмени с хвостиком¶
Хинкали (груз. ხინკალი) — традиционное грузинское блюдо в виде крупных мясных пельменей с характерным «хвостиком» — защипом теста в верхней части. Относятся к категории варёных мучных изделий с мясной начинкой, распространены на всей территории Грузии и в странах Закавказья, а также в диаспорах и ресторанах грузинской кухни по всему миру. Название «хинкали» считается связанным с персидским словом, обозначающим подобные изделия, либо с тюркским «кын-каль» — «варёный мешочек».
¶История происхождения
Точное время появления хинкали неизвестно. Согласно распространённой версии, блюдо пришло в Грузию с востока в XVI–XVII веках вместе с переселенцами из Ирана и Малой Азии. Наиболее ранние упоминания пельменеподобных изделий в грузинских источниках относятся к XVIII веку. В горных районах Грузии — Хевсуретии, Тушетии, Пшавии, Мтиулети — хинкали долгое время оставались основным праздничным блюдом, поскольку мясо в горных сёлах было дефицитом и подавалось только по особым случаям.
В XIX веке хинкали распространились из гор на равнины и стали популярны в Тбилиси, Кахетии, Имеретии. К концу XIX — началу XX века они прочно вошли в повседневную кухню грузинских городов.
¶Типичные виды
Хинкали классифицируются по нескольким признакам.
¶По начинке
| Вид | Описание |
|---|---|
| Мясные | Классический вариант: рубленая говядина, свинина, баранина или их смесь |
| Сырные | С начинкой из грузинского рассольного сыра (сулугуни или имеретинский) |
| Грибные | С лесными грибами, чаще всего в вегетарианском варианте |
| Овощные | С тыквой, шпинатом или капустой — встречаются реже |
| Сладкие | С фруктами или творогом — редкая разновидность |
¶По тесту
Основное тесто готовится из муки, воды и соли без дрожжей. В некоторых регионах добавляют кефир или минеральную воду, что делает тесто более эластичным. Толщина стенок должна быть одинаковой по всей поверхности, а дно — толще верхней части, чтобы хинкали не порвался при варке.
¶Приготовление
Классическая технология включает следующие этапы:
- Подготовка начинки. Мясо рубят ножом (не пропускают через мясорубку), добавляют лук, соль, перец, кинзу и зиру. Начинку охлаждают.
- Замешивание теста. Муку смешивают с водой и солью, замешивают крутое тесто и дают ему отдохнуть 30–60 минут.
- Лепка. Из теста раскатывают круглые лепёшки, кладут начинку и собирают хинкали за 18–22 защипа, формируя характерный «хвостик» — узелок из теста.
- Варка. Хинкали опускают в кипящую подсоленную воду и варят 15–20 минут, периодически помешивая. Готовность определяют по подъёму к поверхности.
¶Правила еды
Хинкали едят руками, держась за «хвостик». Сначала выпивается бульон изнутри, затем съедается начинка, а тесто («хвостик») по традиции можно не есть — его оставляют на тарелке. В горных районах Грузии оставленные «хвостики» считались признаком того, что гость наелся досыта.
¶Региональные особенности
В разных регионах Грузии хинкали имеют свои особенности:
- Хевсуретия и Тушетия — крупные хинкали из говядины или баранины, варёные в бульоне.
- Имеретия — более мелкие изделия, часто с добавлением свинины.
- Кахетия — подаются с обжаренным луком и соусом из кинзы.
- Тбилиси — уличная еда, продаётся в специализированных закусочных («хинкальных»).
¶Хинкали в культуре
Хинкали являются одним из символов грузинской национальной кухни и входят в список блюд гастрономического наследия Грузии. В Тбилиси ежегодно проводится фестиваль хинкали, на котором повара соревнуются в скорости и качестве лепки. Блюдо упоминается в грузинской литературе и фольклоре, является неотъемлемой частью застолья (супра).
В современной грузинской кухне хинкали готовят не только в ресторанах, но и в домашних условиях. Замороженные хинкали продаются в супермаркетах России и других стран СНГ.
¶Источники
- Грузинская народная кухня. — Тбилиси: «Ганатлеба», 1967.
- Курочкина Н. Грузинская кухня. — М.: «Кулинария», 2004.
- Бараташвили Т. Кухня Грузии. — Тбилиси: «Мецниереба», 1985.