Хлебопекарное производство в Российской империи¶

Хлебопекарное производство в Российской империи — отрасль пищевой промышленности Российской империи, охватывавшая выпечку хлеба, булочных изделий и сухарей как в промышленных масштабах, так и в рамках кустарного и домашнего ремесла. До начала XX века производство носило преимущественно ремесленный характер, а фабричная выпечка составляла незначительную долю рынка.

¶История и развитие

До отмены крепостного права в 1861 году основная масса хлеба выпекалась в домашних условиях крестьянскими хозяйствами и в барских усадьбах. Городское население обеспечивалось продукцией мелких пекарен, которые работали вручную. Пекари объединялись в цеха, сохранявшие средневековые регламентации: ограничения на число мастеров, требования к ученичеству и контролю качества.

После реформ 1860-х годов начался рост городов и фабричного пролетариата, что увеличило спрос на покупной хлеб. Возникли первые механизированные хлебопекарни, использовавшие паровые двигатели для замеса теста и вращающиеся печи. К 1913 году в крупных городах, особенно в Санкт-Петербурге и Москве, действовали десятки промышленных предприятий, однако их доля в общем объёме выпечки не превышала 10–15 %.

¶Технология и ассортимент

Традиционная технология включала приготовление опары (жидкой закваски) с последующим добавлением муки и вымешиванием теста вручную или в тестомесильных машинах. Выпечка производилась в подовых (на полу печи) и формовых хлебопекарных печах, отапливаемых дровами или каменным углём.

Основные виды продукции:

• Чёрный (ржаной) хлеб — основа рациона большинства населения, выпекался из обдирной или сеяной ржаной муки.
• Белый (пшеничный) хлеб — потреблялся преимущественно в городах и зажиточными слоями населения.
• Сдобные изделия — калачи, баранки, бублики, сайки, крендели, которые производились как в пекарнях, так и уличными торговцами.
• Сухари — армейские и дорожные, выпекались на специальных предприятиях по заказам военного ведомства.

¶Организация производства

До конца XIX века преобладали мелкие заведения с числом работников от 2 до 10 человек. Пекарни часто располагались в подвалах жилых домов, что вызывало нарекания санитарных служб. Владельцами выступали мещане, купцы и крестьяне, арендовавшие помещения.

Крупные хлебозаводы появились в 1880–1900-х годах. Они оснащались механическими тестомесилками, просеивателями муки, паровыми котлами и конвейерными печами. Наиболее известными были предприятия в Санкт-Петербурге (заводы Д. И. Филиппова, И. М. Крылова) и Москве (пекарни братьев Филипповых). Филипповские пекарни славились качеством калачей и сайки, а также поставками хлеба к императорскому двору.

¶Рабочая сила и условия труда

Труд пекарей был тяжёлым и низкооплачиваемым. Рабочий день длился 12–16 часов, часто в ночную смену. Использовался труд учеников-подростков, которые начинали работать с 10–12 лет. Профессиональных училищ не существовало; навыки передавались «из рук в руки» в процессе ученичества.

Забастовки пекарей в начале XX века (особенно в 1905–1907 годах) привели к созданию первых профсоюзов и заключению коллективных договоров в крупных городах. После 1912 года вводились ограничения на ночную работу женщин и подростков.

¶Государственное регулирование

Вплоть до Первой мировой войны государство ограничивалось санитарным надзором и контролем за качеством муки. Городские думы устанавливали предельные цены на чёрный хлеб в периоды неурожаев. Во время войны 1914–1918 годов была введена продовольственная развёрстка, а в 1917 году — государственная монополия на хлебную торговлю, что фактически остановило частное хлебопечение.

¶Значение

Хлебопекарное производство обеспечивало продовольственную безопасность городов и армии, формировало значительный сектор мелкого предпринимательства. Его технологическая отсталость по сравнению с западноевропейскими странами стала одной из причин послереволюционной национализации и последующей централизации отрасли в СССР.

¶Источники

• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. «Русская кухня: традиции и обычаи». — М., 1990.
• «Очерки истории техники в России. 1861–1917». — М., 1975.
• Пушкарёва В. М. «История пищевой промышленности России». — М., 2003.
• Филиппов Д. И. «Воспоминания о московском хлебопечении». — М., 1914.