Хранение пищевых продуктов на предприятиях общественного питания¶
Хранение пищевых продуктов — совокупность организационных и технологических мероприятий по размещению, температурному режиму и срокам хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Требования к хранению на объектах общепита регулируются в России санитарными правилами и нормами (СанПиН), а также техническими регламентами Таможенного союза и внутренними стандартами предприятий.
¶Правовая основа
Основным документом, определяющим требования к хранению пищевых продуктов на предприятиях общественного питания, долгое время были СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 24.12.2020 № 40). Этот документ устанавливает требования к оборудованию складских и холодильных помещений, режимам и срокам хранения, товарному соседству продуктов.
С 2021 года в России действует также национальный стандарт ГОСТ Р 50647-2020 «Общественное питание. Термины и определения», а требования к безопасности пищевой продукции закреплены в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
¶Общие требования к хранению
Санитарные правила устанавливают для предприятий общественного питания следующие базовые требования:
- наличие отдельных помещений или изолированных зон для хранения пищевых продуктов, упаковочных и вспомогательных материалов;
- разделение продуктов по товарному соседству (сырое и готовое, растительное и животное сырьё, продукты с разной стойкостью);
- соблюдение температурных режимов: для скоропортящихся продуктов — не выше +6 °C, для замороженных — не выше −18 °C;
- влажность воздуха в складских помещениях — в пределах 75 %;
- наличие стеллажей, поддонов, тары, исключающих контакт продуктов с полом;
- маркировка сроков годности и даты поступления.
¶Хранение на малых предприятиях: вопрос посадочных мест
Вопрос о том, допускается ли хранение пищевых продуктов на предприятиях общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, связан с нормами СанПиН. Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20, предприятия общественного питания независимо от количества посадочных мест обязаны иметь оборудованные места для хранения пищевых продуктов. Отсутствие отдельного складского помещения допускается только при условии, что хранение организовано в холодильном оборудовании (холодильных камерах, шкафах, витринах) непосредственно в производственных помещениях.
Таким образом, для заведений с числом посадочных мест менее 25 (например, небольших кафе, буфетов, киосков с горячим питанием, точек быстрого обслуживания) хранение продуктов не запрещается, но должно быть организовано с соблюдением тех же санитарных требований: в холодильном оборудовании, с разделением продуктов, с соблюдением температурных режимов и сроков годности. Полное отсутствие холодильного оборудования и мест для хранения запрещено.
¶Типовые режимы хранения
| Продукт | Температура | Срок хранения |
|---|---|---|
| Молоко и молочные продукты | +2…+6 °C | до 72 часов |
| Мясо и мясная продукция (охлаждённая) | 0…+4 °C | до 48 часов |
| Рыба охлаждённая | −2…0 °C | до 48 часов |
| Овощи и фрукты | +8…+15 °C | в зависимости от вида |
| Замороженные продукты | −18 °C и ниже | в соответствии с маркировкой |
| Готовые блюда | +2…+6 °C | не более 24 часов |
¶Организация хранения при ограниченных площадях
Для предприятий с малой посадочной площадью санитарные правила допускают компактную организацию хранения при соблюдении ряда условий:
- использование настольных и напольных холодильников, морозильных камер, витрин;
- обязательное наличие отдельных полок или ящиков для каждого вида сырья;
- недопущение хранения продуктов вне холодильного оборудования;
- ежедневный контроль температурного режима с фиксацией показаний;
- соблюдение товарного соседства даже в условиях одной холодильной камеры (продукты размещаются на разных полках: готовые блюда — сверху, сырое мясо и рыба — снизу).
¶Контроль и ответственность
Соблюдение требований к хранению контролируется Роспотребнадзором в ходе плановых и внеплановых проверок. Нарушение правил хранения (отсутствие холодильного оборудования, нарушение температурных режимов, хранение продуктов без маркировки сроков годности) влечёт административную ответственность по статье 6.6 Кодекса РФ об административных правонарушениях (нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения) в виде штрафа.
Источники:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- ГОСТ Р 50647-2020 «Общественное питание. Термины и определения»
- Кодекс РФ об административных правонарушениях, статья 6.6