Хранение сушеного укропа¶

Хранение сушеного укропа — совокупность приёмов подготовки и консервирования зелени укропа (Anethum graveolens) с целью сохранения аромата, цвета и питательных свойств в течение длительного времени. Правильно высушенный и упакованный укроп сохраняет потребительские качества 12–24 месяца, в зависимости от условий хранения.

¶Подготовка зелени к сушке

Перед сушкой укроп промывают холодной водой, затем раскладывают на полотенце и подсушивают от излишней влаги. Зелень отбирают без пожелтевших и повреждённых листьев — такие экземпляры ухудшают вкус и снижают срок хранения.

Сушить укроп лучше в день сбора: максимальное количество эфирных масел (карвон, лимонен), отвечающих за аромат, приходится на фазу бутонизации и начала цветения. Поздняя уборка приводит к потере аромата.

¶Способы сушки

¶Естественная сушка

Связки стеблей подвешивают вверх ногами в сухом, хорошо проветриваемом тёмном месте — на чердаке, под навесом, в сени. Оптимальная температура — 20–30 °C. Прямые солнечные лучи исключаются: ультрафиолет разрушает хлорофилл, зелень приобретает серо-бурый оттенок, эфирные масла испаряются.

¶Сушка в духовке

Укроп раскладывают тонким слоем на противне с пергаментом и сушат при температуре не выше 40–50 °C с приоткрытой дверцей. Более высокая температура «запекает» зелень, уничтожая аромат. Полная сушка занимает 2–4 часа.

¶Сушилка для овощей

Электрическая сушилка с конвекцией считается наиболее удобным способом: температура поддерживается стабильно, зелень не требует переворачивания. Режим — 40 °C, время — 3–5 часов.

¶Микроволновая печь

Зелень раскладывают на тарелке между двумя салфетками и сушат на минимальной мощности по 1–2 минуты с промежуточными паузами. Способ быстрый, но риск пересушивания высок.

¶Сушка в духовом шкафу при включённой вентиляции

Противень с зеленью помещают в духовку при 50–60 °C с включённой конвекцией. Время сушки — 1–1,5 часа.

Готовность определяют по ломкости: стебель должен легко ломаться, листья — крошиться без упругости.

¶Хранение сушеного укропа

¶Тара

Сушеную зелень хранят в герметично закрывающейся таре: стеклянные банки с крышкой, жестяные коробки, плотно закрывающиеся пластиковые контейнеры, многослойные крафт-пакеты с zip-застёжкой. Тканевые мешочки и бумажные пакеты для длительного хранения непригодны — зелень впитывает влагу и посторонние запахи.

Перед закладкой в тару укроп измельчают или хранят целиком. Измельчённая зелень занимает меньше места, но быстрее теряет аромат из-за увеличенной площади испарения эфирных масел.

¶Условия хранения

• Температура. Оптимально — 15–20 °C в сухом тёмном месте. Допускается хранение в холодильнике при 5–8 °C.
• Влажность. Относительная влажность не выше 60 %. Повышенная влажность приводит к слёживанию, появлению плесени и потере аромата.
• Освещение. Тара хранится вдали от прямого света: ультрафиолет разрушает хлорофилл и эфирные масла.
• Запахи. Сушеная зелень гигроскопична и легко адсорбирует посторонние запахи, поэтому рядом не хранят продукты с резким ароматом.

¶Сроки хранения

¶Признаки непригодности

Сушеный укроп считается непригодным при появлении плесени, резком затхлом запахе, потере характерного аромата, изменении цвета на бурый или серый, слёживании комками с признаками увлажнения.

¶Применение

Сушеный укроп добавляют в блюда в конце готовки — при длительной термообработке ароматические вещества разрушаются. Норма закладки — примерно вдвое меньше, чем для свежей зелени.

¶Интересные факты

• Зонтик укропа при сушке сохраняет форму и используется целиком для ароматизации рассолов и маринадов.
• Сушеные зонтики с семенами укропа применяют в кулинарии как пряность, отдельную от листовой зелени.

¶Источники

• ГОСТ 32264-2013. Укроп. Технические условия.
• Атлас лекарственных растений и пряноароматических культур / под ред. И. А. Гуменюка. М.: Росинформагротех, 2004.
• Справочник по сушке и хранению растительного сырья. Сельхозгиз, 1961.
• Пищевая ценность и хранение сушеных овощей и зелени. М.: Пищевая промышленность, 1978.