Хранение томатов в холодильнике¶

Хранение томатов в холодильнике — практика консервации свежих плодов томата (Solanum lycopersicum) при пониженных температурах, направленная на замедление их созревания и увеличение срока годности. Томаты относятся к овощам с высокой скоропортимостью: при комнатной температуре зрелые плоды сохраняются обычно 5–7 дней, тогда как в холодильнике при температуре +2…+8 °C срок хранения увеличивается до 2–3 недель. При этом хранение при низких температурах имеет ряд ограничений, связанных с физиологией плода и влиянием холода на его вкусовые и ароматические свойства.

¶Ботанические особенности томата

Томат — тропическое растение родом из Южной Америки, впервые культивированное в Мексике. Из-за происхождения плоды чувствительны к холоду: температура ниже +12 °C считается для томата стрессовой. При хранении в холодильнике в клетках плода происходят изменения, связанные с подавлением ферментов, отвечающих за синтез ароматических соединений — прежде всего гексанала и 3-метилбутиральдегида, — а также за образование растворимых сахаров. В результате плоды, снятые с куста зелёными и дозревавшие в холодильнике, уступают по вкусу и запаху тем, что созревали при комнатной температуре.

¶Температурные режимы

Производители и селекционеры рекомендуют хранить томаты при температуре не ниже +12 °C — именно такой режим поддерживается в большинстве современных холодильников в зоне овощного ящика. Однако фактическая температура в ящиках многих бытовых холодильников опускается до +4…+6 °C, что уже оказывает негативное влияние на плоды.

¶Влияние холода на качество плодов

При температуре ниже +8 °C в тканях томата активизируются процессы, приводящие к:

• Потере аромата. Снижается синтез летучих ароматических веществ, из-за чего плод приобретает «водянистый» вкус.
• Изменению текстуры. Мембраны клеток повреждаются, плод становится мягким и морщинистым после возвращения в тёплые условия.
• Побурению. При длительном хранении при +2…+5 °C возможна пигментация кожицы.
• Потере упругости. Нарушается водный баланс, плоды теряют тургор.

Для дозревания зелёных томатов холодильник не подходит: при низких температурах синтез этилена — гормона, отвечающего за созревание, — резко замедляется, и плод может так и не покраснеть, а вместо этого стать мягким и невкусным.

¶Рекомендации по хранению

Для хранения томатов в холодильнике рекомендуется:

1. Отбирать плоды без повреждений кожицы, следов гнили и деформаций.
2. Хранить томаты в отдельном контейнере или ящике, не допуская контакта с продуктами, выделяющими этилен (яблоки, бананы, авокадо), — это ускоряет созревание и порчу.
3. Не мыть томаты перед хранением: влага на поверхности плода создаёт условия для развития плесени и бактерий.
4. Раскладывать плоды в один слой, не допуская давления друг на друга.
5. Использовать бумажные полотенца или перфорированные пакеты для поддержания оптимальной влажности.

Зрелые томаты с тонкой кожицей предпочтительнее хранить при +12…+15 °C в прохладном помещении, а в холодильник помещать только при необходимости продления срока хранения. Плоды, снятые с куста недозрелыми, лучше дозаривать при комнатной температуре, а в холодильник переносить уже после появления окраски.

¶Заморозка томатов

Альтернативой холодильнику является заморозка. Замороженные томаты хранятся до 10–12 месяцев при −18 °C, однако после разморозки их консистенция становится мягкой из-за разрушения клеточных стенок льдом. Замороженные томаты обычно используют для приготовления супов, соусов и томатной пасты, но не в свежем виде.

¶Применение

Хранение томатов в холодильнике широко практикуется в домашних условиях и в розничной торговле. Супермаркеты и овощные базы используют температурный режим +8…+12 °C для транспортировки и краткосрочного хранения, однако длительное холожение при +2…+5 °C считается нежелательным из-за потери товарного вида и вкусовых качеств. В промышленном хранении томатов применяются также газовые среды с пониженным содержанием кислорода и повышенным — углекислого газа, что позволяет продлить срок хранения без существенной потери качества.

Источники:

• ГОСТ 34298-2017 «Плоды томата свежие. Технические условия»
• Методические рекомендации по хранению плодов овощных культур, ВНИИ селекции плодовых культур
• Пособие «Овощеводство», под редакцией И. А. Гуляева
• Справочник «Технология хранения и переработки плодов и овощей»