Хрен: кулинарные и хозяйственные применения¶

Хрен — многолетнее растение семейства Капустные (Brassicaceae), корневище которого широко используется в кулинарии, а листья — в кулинарии, консервировании и народной медицине. Растение культивируется в России, Украине, Беларуси и других странах; в диком виде встречается в Европе, Азии и Северной Америке. Листья хрена содержат аскорбиновую кислоту, эфирные масла, горчичные гликозиды, фитонциды и минеральные соли, что определяет их широкое применение.

¶Состав листьев

Листья хрена богаты биологически активными веществами:

• Аскорбиновая кислота — в 5–10 раз больше, чем в цитрусовых (до 200 мг на 100 г сырой массы).
• Эфирные масла — придают характерный острый вкус и запах.
• Горчичные гликозиды (синальбин, синигрин) — обусловливают жгучесть и фитонцидные свойства.
• Фитонциды — подавляют рост бактерий и плесневых грибов.
• Минеральные соли — калий, кальций, фосфор, железо.
• Флавоноиды и органические кислоты.

Благодаря такому составу листья используют не только в пищу, но и как природный консервант и антисептик.

¶Кулинарное применение

¶Солёные и маринованные листья

Наиболее распространённый способ заготовки — засолка. Солёные листья хрена используют как приправу к мясным блюдам, а также как основу для салатов. Технология проста: листья промывают, укладывают в ёмкость слоями, пересыпают солью и выдерживают под гнётом 2–3 недели. Готовый продукт хранят в прохладном месте до года.

¶Маринованные листья

Маринование позволяет сохранить вкус и аромат дольше. Листья укладывают в банки, заливают маринадом (вода, соль, уксус, сахар, лавровый лист, гвоздика, перец) и стерилизуют 15–20 минут. Маринованные листья подают как закуску или используют в салатах.

¶Листья в свежем виде

Свежие листья добавляют в супы, борщи, салаты и окрошку. Молодые листья (до цветения) менее жгучие и годятся в пищу без предварительной обработки. Измельчённые листья смешивают со сметаной или творогом, получая пикантную приправу.

¶Листья в квашении

Листья можно квасить аналогично капусте. Квашеные листья хрена используют в салатах и как гарнир к жирным мясным блюдам.

¶Консервирование и хранение

¶Сушка

Листья сушат в тени на открытом воздухе или в сушилке при температуре 40–50 °C. Сухие листья измельчают в порошок и используют как пряную добавку к супам, мясу и маринадам. Порошок сохраняет фитонцидные свойства и может храниться до двух лет.

¶Заморозка

Замораживание — один из самых простых способов сохранить листья. Их промывают, обсушивают, укладывают в пакеты или контейнеры и замораживают при −18 °C. Замороженные листья не теряют вкус и аромат в течение 8–12 месяцев.

¶Соление с уксусом

Вариант засолки с добавлением уксуса позволяет получить продукт с более выраженным вкусом и увеличенным сроком хранения.

¶Хозяйственное применение

¶Натуральный консервант и антисептик

Фитонциды листьев хрена подавляют рост микроорганизмов. Листья добавляют в рассолы для консервирования овощей и грибов, что позволяет уменьшить количество соли и уксуса. В народной практике листья кладут в банки с солёными огурцами и помидорами для предотвращения плесени.

¶Средство от вредителей

Отвар листьев применяют как инсектицид против тли и других садовых вредителей. Настой листьев опрыскивают растения для отпугивания слизней и улиток.

¶Корм для животных

Молодые листья в небольших количествах добавляют в корм скоту, хотя горечь ограничивает их использование.

¶Народная медицина

В народной медицине листья хрена применяли как противовоспалительное, антисептическое и отхаркивающее средство. Настой листьев использовали для полоскания горла при ангине и стоматите, а кашицу — как компресс при ревматизме и радикулите. Современная медицина не рекомендует использовать растение как замену лекарственным препаратам; перед применением необходима консультация врача.

¶Противопоказания

Листья хрена противопоказаны при:

• заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва, колит);
• болезнях почек и печени;
• гипертонии;
• индивидуальной непереносимости.

Жгучие вещества листьев могут раздражать слизистые оболочки, поэтому при работе со свежими листьями рекомендуется использовать перчатки.

¶Интересные факты

• В Древней Руси хрен считался символом бодрости и здоровья; его подавали к застолью как «русскую виагру».
• Листья хрена использовали для дезинфекции бочек перед засолкой мяса и рыбы.
• В XVIII веке в России существовали специальные «хреновые» фермы, где выращивали растение для промышленной переработки.

Источники:

• Большая советская энциклопедия, статья «Хрен»
• Википедия: Armoracia rusticana
• Лекарственные растения: энциклопедический справочник
• Пищевая ценность растительных продуктов, справочник