Хрен — выращивание, заготовка и хранение листьев¶
Хрен (лат. Armoracia rusticana) — многолетнее корнеплодное растение семейства Капустные, выращиваемое ради острого корня и ароматных листьев, которые широко используются в засолке и мариновании овощей. Листья хрена содержат эфирные масла, аскорбиновую кислоту, фитонциды и горчичные гликозиды, придающие продуктам характерный острый вкус и обеспечивающие консервирующий эффект. Заготовка листьев на зиму — распространённая практика в российском домашнем консервировании, особенно при засолке огурцов, капусты, грибов и помидоров.
¶Ботанические особенности
Хрен — морозостойкое растение, способное зимовать в открытом грунте без укрытия. Корневище глубоко уходит в почву, что затрудняет полное удаление растения с участка. Листья формируются в виде прикорневой розетки, достигая в высоту 50–120 см. Для заготовки пригодны крупные, плотные, не повреждённые вредителями листья тёмно-зелёного цвета.
¶Когда собирать листья
Сбор листьев начинают в июне — июле, когда розетка полностью развилась, но листья ещё не потеряли упругость. Оптимальное время — до начала цветения, после которого листья грубеют и становятся жёсткими. Повторный сбор возможен в течение лета: с одного растения за сезон снимают 2–3 урожая, срезая наружные листья и оставляя центральные для дальнейшего роста. Сентябрьские листья, собранные перед уходом растения на зимовку, тоже пригодны для засолки, но считаются более жёсткими.
¶Подготовка к хранению
Срезанные листья промывают в холодной воде, удаляют повреждённые участки и черешки. Для длительного хранения листья подсушивают на воздухе 1–2 часа, чтобы стечь влага, но не пересушить — полностью сухие листья становятся ломкими и плохо работают в засолке.
¶Способы сохранения листьев
¶Холодильник
Свежие листья хранили в холодильнике не более 2–3 недель. Их складывают в полиэтиленовый пакет или оборачивают влажной тканью и помещают в овощной отсек при температуре 0…+2 °C. Периодически листья осматривают и удаляют пожелтевшие экземпляры.
¶Заморозка
Наиболее простой и надёжный способ сохранения. Подготовленные листья складывают в пакеты или контейнеры и помещают в морозильную камеру при температуре −18 °C и ниже. Замороженные листья хранятся 10–12 месяцев, не теряя аромата и консервирующих свойств. Перед использованием их не размораживают, а добавляют в банки с овощами в замороженном виде.
¶Сушка
Листья сушат в тени при комнатной температуре, разложив тонким слоем на бумаге или подвешивая пучками. Высушенные листья хранят в стеклянных банках или бумажных пакетах в сухом тёмном месте. Перед засолкой их замачивают в холодной воде на 20–30 минут. Сушёные листья уступают по аромату свежим и замороженным.
¶Соление
Свежие листья складывают в стеклянные банки, переслаивая крупной солью (примерно 1 столовая ложка на слой листьев), плотно утрамбовывают и закрывают крышкой. Банки хранят в холодном подвале или холодильнике. Солёные листья не теряют свойств до года.
¶Квашение
Листья укладывают в эмалированную посуду, заливают рассолом (20–30 г соли на литр воды) и оставляют при комнатной температуре на 5–7 дней, затем переносят в холодное место. Квашеные листья приобретают характерный кисло-солёный вкус и используются в засолке так же, как свежие.
¶Использование в засолке
При засолке огурцов листья хрена кладут на дно и поверх овощей в банку или бочку — обычно 2–3 листа на трёхлитровую ёмкость. Вместе с листьями используют укроп, чеснок, листья смородины, вишни и дуба. Листья хрена обеспечивают не только вкус, но и естественную консервацию: эфирные масла подавляют развитие плесневых грибков и бактерий, что помогает сохранить засолку без стерилизации.
¶Хранение корневищ
Для получения собственного сырья хрен выращивают на участке и выкапывают корневища поздней осенью. Часть корней оставляют в земле для размножения. Корневища можно хранить в подвале при температуре 0…+3 °C, пересыпав песком, либо морозить. Из корней готовят натёртую приправу, которую также добавляют в засолку.
¶Источники
- «Консервирование овощей в домашних условиях», Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, Москва.
- «Овощеводство», учебник для сельскохозяйственных вузов, под редакцией А. И. Костина, Москва.
- «Домашнее консервирование: энциклопедия», издательство «Эксмо», Москва.
- «Лечебное питание и народная медицина», сборник, издательство «Рипол Классик».