Икра трески как пищевой продукт¶

Икра трески — пищевой продукт, получаемый из зрелых ястыков (яичников) тресковых рыб, прежде всего атлантической трески (Gadus morhua) и тихоокеанской трески (Gadus macrocephalus). Представляет собой мелкую, диаметром около 1 мм, зернистую массу от светло-бежевого до кремово-жёлтого цвета с солёным или слабо-солёным вкусом. В отличие от осетровой и лососёвой икры, тресковая икра относится к массовым, относительно недорогим продуктам и широко используется в кулинарии как в солёном, так и в копчёном и консервированном виде.

¶Биологическая основа

Треска — одна из наиболее продуктивных промысловых рыб Северной Атлантики и северной части Тихого океана. Нерест происходит в зимне-весенний период; масса ястыков у крупной самки может достигать 10—15 % массы тела, а общая плодовитость измеряется миллионами икринок. Именно высокая плодовитость и большие объёмы промысла делают тресковую икру доступным сырьём, в отличие от редкой осетровой.

Заготовку икры ведут в период нереста, когда ястыки достигают максимальной зрелости. Сырьё либо перерабатывают непосредственно на промысловых судах и береговых заводах, либо замораживают для последующей переработки.

¶История и промысел

Тресковая икра исторически была важным пищевым ресурсом в странах Северной Европы — Норвегии, Исландии, Дании, а также в прибрежных районах Северной Америки. В Норвегии и Исландии её традиционно солили и вялили, используя как дешёвый источник белка и как приманку в рыболовстве.

В России тресковая икра известна прежде всего по промыслу в Баренцевом и Белом морях, а также на Дальнем Востоке, где добывают тихоокеанскую треску. Значительная часть продукции исторически шла на экспорт, а также на внутренний рынок в виде солёной и копчёной икры и консервов. В советский период тресковая икра была распространённым продуктом массового питания, что отчасти компенсировало дефицит дорогой осетровой и лососёвой икры.

¶Виды и способы обработки

Различают несколько основных форм выпуска тресковой икры:

• Солёная икра — ястыки солят целиком или после отделения от плёнок; продукт имеет выраженный солёный вкус и плотную консистенцию.
• Копчёная икра — обрабатывается дымом, приобретает янтарный оттенок и специфический аромат; распространена в скандинавской кухне.
• Вяленая икра — высушивается, используется как закуска и как рыболовная приманка.
• Консервированная икра — выпускается в банках, часто с добавлением масла, томата или специй.
• Пастеризованная икра — проходит тепловую обработку для удлинения срока хранения.

В скандинавской традиции популярна так называемая «икра трески в тюбике» — пастообразный продукт из икры с растительным маслом, сахаром и коптильным ароматом, который намазывают на хлеб.

¶Пищевая ценность

Тресковая икра богата белками (до 20—25 % в солёном продукте), содержит витамины A, D, группы B, а также минеральные вещества — фосфор, йод, калий, магний. Жирность ниже, чем у лососёвой и осетровой икры, что делает продукт менее калорийным. Высокое содержание соли в традиционно солёных вариантах ограничивает их употребление при некоторых заболеваниях.

¶Кулинарное применение

Солёная икра трески используется как самостоятельная закуска, для бутербродов, салатов, начинок для блинов и пирогов. В норвежской и исландской кухне её добавляют в соусы, паштеты и рыбные блюда. Копчёная икра служит компонентом канапе и холодных закусок. В России тресковая икра часто встречается в виде консервов и паштетов.

¶Правовое регулирование и рынок

Оборот тресковой икры регулируется ветеринарно-санитарными нормами, устанавливающими требования к свежести сырья, содержанию соли, срокам хранения и маркировке. Промысел трески в Баренцевом море ведётся в рамках соглашений между Россией и Норвегией, что влияет на объёмы доступного сырья. На мировом рынке значительная доля продукции приходится на Норвегию, Исландию и страны Северной Европы; Россия выступает и как добытчик, и как переработчик, и как экспортёр.

¶Отличия от других видов икры

Тресковая икра занимает нишу доступного продукта повседневного спроса, тогда как осетровая и лососевая относятся к деликатесам.

¶Интересные факты

• Икру трески нередко использовали как приманку при ловле рыбы, что делало её двойным ресурсом — пищевым и промысловым.
• В Норвегии продукт известен под названием «kaviar» и продаётся в тюбиках как повседневная закуска.
• Благодаря мелкому размеру икринок тресковая икра легко смешивается с другими компонентами, что удобно для паштетов и соусов.

Источники: материалы по ихтиологии тресковых рыб, справочники по технологии переработки рыбы, данные продовольственных стандартов и обзоры рыбного рынка Северной Атлантики.