Иван-чай: домашнее изготовление¶
Иван-чай (Chamerion angustifolium, кипрей узколистный) — многолетнее травянистое растение семейства Кипрейные, широко распространённое в умеренной зоне Евразии, включая Россию. Листья иван-чая после ферментации и сушки используются для приготовления ароматного напитка, который исторически был одним из основных горячих напитков в России до распространения китайского чая. Напиток не содержит кофеина, обладает мягким вкусом и считается полезным.
¶Ботаническое описание
Кипрей узколистный — высокое растение, достигающее 50—150 см. Стебель прямостоячий, листья ланцетные, супротивные, длиной до 12 см. Цветки розово-пурпурные, собраны в кистевидное соцветие, цветёт с июня по август. Растёт на вырубках, пожарищах, вдоль дорог, на лугах и опушках. Иван-чай — медонос, привлекающий пчёл.
¶Сбор сырья
Сырьём служат молодые листья растения. Сбор проводят в период бутонизации — начала цветения (июнь — первая половина июля), когда листья содержат максимум ароматических веществ. Собирают верхушки побегов с 3—4 листьями. В дождливую погоду и после дождя сырьё не собирают — оно плохо ферментируется. Собранное сырьё перерабатывают в день сбора, так как листья быстро увядают и теряют качество.
¶Способы изготовления
¶Классический (ферментированный) способ
- Подвяливание. Свежие листья раскладывают тонким слоем в тени на ткани или бумаге и оставляют на 8—12 часов, чтобы они подвяли и стали эластичными.
- Скручивание. Подвяленные листья скручивают в плотные шарики или колбаски размером с ладонь, разминая их между ладонями. В процессе разрушается клеточная структура и выделяется сок.
- Ферментация. Скрученные листья укладывают в эмалированную или керамическую посуду слоем 5—7 см, накрывают влажной тканью и ставят в тёплое место (25—30 °C) на 6—12 часов. В процессе ферментации листья приобретают тёмно-зелёный или бурый оттенок и характерный аромат. Более длительная ферментация даёт более тёмный и насыщенный напиток.
- Сушка. Ферментированное сырьё сушат при температуре 60—80 °C в духовке с приоткрытой дверцей, в электросушилке или в тени при комнатной температуре. Сушка в духовке занимает 1—2 часа, при естественной сушке — до 3 суток. Готовое сырьё хрустит при сжатии.
- Доводка (досушка). После основной сушки иван-чай выдерживают 2—3 дня в бумажном пакете, после чего при необходимости досушивают. Это позволяет влаге распределиться равномерно.
¶Быстрый способ без ферментации
Листья пропускают через мясорубку или измельчают ножом, затем сушат в духовке при 90—100 °C в течение 40—60 минут. Напиток получается более терпким, с менее выраженным ароматом.
¶Способ с копчением
После ферментации листья подсушивают над костром или в коптильне, что придаёт напитку дымный аромат. Копчёный иван-чай особенно популярен в Сибири.
¶Хранение
Готовое сырьё хранят в стеклянной банке с плотной крышкой или в бумажном пакете в сухом тёмном месте. Срок годности — до 2 лет. При правильной ферментации и сушке вкус и аромат сохраняются длительное время.
¶Заваривание
Иван-чай заваривают из расчёта 1—2 чайные ложки сухого сырья на стакан кипятка. Настаивают под крышкой 10—15 минут. Напиток получается рубиново-красного или янтарного цвета, с медовыми или фруктовыми нотами в зависимости от степени ферментации. Можно заваривать повторно — до 3 раз. Иван-чай пьют горячим и холодным, добавляют мёд, лимон, имбирь, смешивают с чёрным чаем и травами.
¶Состав и свойства
Листья иван-чая содержат витамины C, B, флавоноиды, дубильные вещества, органические кислоты, минеральные соли, пектин. Напиток не содержит кофеина и танинов в количествах, характерных для чая, поэтому не оказывает возбуждающего действия и подходит для употребления перед сном. В народной медицине иван-чай традиционно использовали как противовоспалительное и успокаивающее средство.
¶Промышленное производство
В России иван-чай производят как вручную (фермерские хозяйства, кустарные производства), так и промышленно. Основные регионы сырьевой базы — Сибирь, Урал, Поволжье. Промышленная ферментация ведётся в специальных камерах с контролем температуры и влажности.
Источники:
- Большая советская энциклопедия, статья «Кипрей»
- Атлас лекарственных растений СССР
- Государственная фармакопея СССР, раздел о лекарственном растительном сырье
- Травник: народные рецепты лекарственных растений