Какой стороной использовать фольгу¶
Фольга алюминиевая — тонкий листовой алюминий толщиной обычно 0,007–0,2 мм, применяемый в кулинарии для запекания, хранения и транспортировки пищи. Вопрос о том, какой стороной укладывать фольгу к продукту, относится к числу распространённых кухонных заблуждений: согласно производителям и техническим характеристикам материала, разницы между матовой и глянцевой стороной для процесса приготовления пищи нет.
¶Свойства фольги
Алюминиевая фольга изготавливается прокаткой слитков алюминия высокой чистоты между полированными валками. При прокатке одна сторона листа соприкасается с зеркально отполированной поверхностью вала и приобретает глянцевый блеск, а вторая сторона остаётся матовой. На промышленном производстве фольга часто прокатывается в пачке нескольких слоёв, поэтому матовой оказывается сторона, обращённая к соседнему листу.
Технические характеристики обеих сторон идентичны: одинаковы толщина, плотность, коэффициент теплопроводности и степень отражения инфракрасного излучения. Производители фольги — компании «РусФольгаСервис», «Алюминий-Сервис» и зарубежные изготовители — в инструкциях по применению прямо указывают, что сторону можно выбирать по эстетическим соображениям.
¶Откуда возникло заблуждение
Распространённое утверждение о том, что глянцевая сторона лучше отражает тепло, а матовая его поглощает, восходит к свойствам полированного металла в целом: действительно, зеркальная поверхность отражает до 88 % инфракрасного излучения, тогда как матовая — примерно на 10 % меньше. Однако при использовании фольги на кухне эта разница практически не влияет на процесс приготовления, поскольку:
- продукт и фольга находятся в непосредственном контакте, и тепло передаётся преимущественно путём теплопроводности, а не излучения;
- при запекании в духовке фольга чаще всего оборачивает продукт целиком, и обе стороны участвуют в теплообмене;
- разница в отражении составляет доли градуса, не влияющие на время и равномерность приготовления.
¶Практические рекомендации
Производители и кулинарные специалисты сводят выбор стороны к следующим соображениям:
| Ситуация | Рекомендация |
|---|---|
| Запекание мяса, рыбы, овощей | Сторона значения не имеет |
| Защита противня от загрязнения | Матовой стороной наружу — она менее скользкая и лучше держит форму |
| Заворачивание маринованных продуктов | Любая сторона |
| Хранение продуктов в холодильнике | Сторона значения не имеет |
При использовании фольги в роли крышки для противня рекомендуется размещать глянцевой стороной внутрь, к продукту, — не по физическим причинам, а потому что гладкая поверхность меньше прилипает к мясу и коже птицы при снятии.
¶Важные ограничения
Независимо от стороны, алюминиевую фольгу не следует использовать:
- для кислых и солёных продуктов на длительное хранение — алюминий вступает в реакцию с кислотами (томатный сок, лимонный маринад), что может придать пище металлический привкус;
- в микроволновой печи, если фольга полностью оборачивает продукт или её площадь превышает 1/3 объёма камеры, — возможны искрение и повреждение магнетрона;
- для длительного хранения пищи в холодильнике при контакте с продуктами с низким pH.
Для кислых блюд и маринадов применяют фольгу с защитным полимерным покрытием либо используют пергаментную бумагу.
¶Толщина и маркировка
Фольга кулинарная выпускается толщиной 0,010–0,020 мм (марка ФК) и более плотная хозяйственная — 0,030–0,100 мм (марка ФХ). Число в маркировке указывает на толщину в сотых долях миллиметра. Более толстая фольга лучше держит форму и меньше рвётся при заворачивании, но обе марки одинаково работают независимо от стороны.
Источники:
- ГОСТ 7451-2006 «Фольга алюминиевая для технических целей. Технические условия»
- Инструкции по применению кулинарной фольги производителей «РусФольгаСервис»
- Материалы научно-практических публикаций по теплопроводности алюминия