Томатный сок: состав, производство и свойства

Томатный сок — пищевой продукт, получаемый путём отжима и переработки плодов томата (Solanum lycopersicum). Относится к категории овощных соков, выпускается как в восстановленном виде из концентрированного сырья, так и в виде сока прямого отжима. Томатный сок является одним из самых распространённых овощных напитков в мире, занимая значительную долю рынка соковой продукции.

История

История употребления томатного сока неразрывно связана с историей распространения самого томата. Долгое время томаты в Европе считались декоративным растением, и лишь в XIX веке они вошли в массовый рацион. Первые упоминания о промышленном производстве томатного сока относятся к началу XX века. В 1917 году в США, в штате Индиана, компания French Lick Springs Hotel начала подавать томатный сок в качестве аперитива, что способствовало росту его популярности. Массовое промышленное производство наладилось в 1920-х годах, когда технология консервирования позволила сохранять продукт длительное время без потери качества. В СССР томатный сок стал одним из самых доступных и массовых видов соков, выпускавшихся в трёхлитровых стеклянных банках.

Технология производства

Производство томатного сока включает несколько основных этапов:

1. Сортировка и мойка — удаление повреждённых плодов, листьев и посторонних примесей.
2. Дробление — измельчение томатов до состояния пюре с последующим подогревом для разрушения ферментов, вызывающих окисление.
3. Отжим — отделение сока от кожицы и семян при помощи шнековых или ленточных прессов. Полученный сок может быть гомогенизирован для придания однородной консистенции.
4. Термическая обработка — пастеризация или стерилизация для уничтожения микроорганизмов. Обычно проводится при температуре 100–120 °C.
5. Фасовка — розлив в асептическую упаковку (тетрапак), стеклянную или жестяную тару.

Для производства восстановленного сока используют концентрированный томатный сок, полученный выпариванием влаги. При восстановлении концентрат разбавляют водой до стандартной плотности, что позволяет снизить затраты на транспортировку и хранение.

Химический состав и пищевая ценность

Томатный сок на 93–95 % состоит из воды. Оставшиеся 5–7 % приходятся на сухие вещества, определяющие его пищевую ценность. В состав сока входят:

• Углеводы — преимущественно глюкоза и фруктоза, в количестве около 3–4 г на 100 мл. Сахароза в томатах практически отсутствует.
• Органические кислоты — лимонная, яблочная, щавелевая. Содержание кислот составляет около 0,5 %.
• Витамины — витамин C (аскорбиновая кислота), витамины группы B (B1, B2, B6, B9), провитамин A (бета-каротин), витамин K. Содержание витамина C в свежевыжатом соке составляет около 20–30 мг на 100 мл, однако при термической обработке оно снижается.
• Минеральные вещества — калий (около 200–250 мг на 100 мл), магний, кальций, фосфор, железо, цинк, медь.
• Ликопин — каротиноидный пигмент, придающий томатам красный цвет. Ликопин является мощным антиоксидантом, его содержание в соке достигает 8–10 мг на 100 мл. Важной особенностью ликопина является его высокая биодоступность именно в термически обработанном виде, поэтому томатный сок усваивается лучше, чем свежие томаты.
• Пищевые волокна — в небольшом количестве, так как основная часть клетчатки удаляется при фильтрации.

Калорийность томатного сока невысока и составляет около 18–20 ккал на 100 мл, что делает его диетическим продуктом.

Классификация и виды

Томатные соки классифицируют по нескольким признакам:

• По способу производства: сок прямого отжима (из свежих томатов) и восстановленный (из концентрата).
• По степени очистки: с мякотью (неосветлённый) и осветлённый. Наиболее распространён сок с мякотью, обладающий более густой консистенцией.
• По составу: натуральный сок без добавок и купажированный (смешанный с другими овощными или фруктовыми соками — яблочным, морковным, свекольным, сельдереем).
• По наличию добавок: с солью и без соли. В промышленном производстве часто добавляют поваренную соль для улучшения вкусовых качеств.

Применение

В кулинарии

Томатный сок употребляется как самостоятельный напиток, часто в охлаждённом виде. Он служит основой для приготовления коктейлей, наиболее известный из которых — «Кровавая Мэри», состоящий из томатного сока, водки, лимонного сока и специй. В кулинарии сок используют как основу для соусов, супов (например, гаспачо), заправок, маринадов для мяса, а также при тушении овощей.

В диетологии

Благодаря низкой калорийности и высокому содержанию калия и клетчатки томатный сок включают в рационы питания для нормализации водно-солевого баланса и стимуляции пищеварения. Он рекомендован при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, однако при гастритах с повышенной кислотностью и язвенной болезни употребление сока может быть ограничено из-за содержания органических кислот.

Влияние на здоровье

Регулярное употребление томатного сока связывают с рядом положительных эффектов, обусловленных содержанием ликопина и других антиоксидантов. Исследования показывают, что ликопин может снижать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых форм рака, в частности рака предстательной железы. Калий способствует нормализации артериального давления. Вместе с тем следует учитывать, что промышленный сок с добавлением соли может содержать значительное количество натрия, что нивелирует полезные свойства для гипертоников. Также в восстановленных соках содержание витаминов ниже, чем в свежевыжатых.

Особенности промышленного производства в России

В России томатный сок производится крупными предприятиями пищевой промышленности. Основные объёмы приходятся на восстановленный сок из импортного концентрата, однако существуют производители, выпускающие сок прямого отжима из отечественного сырья, выращиваемого преимущественно в южных регионах — Краснодарском крае, Астраханской и Волгоградской областях. Качество продукции регламентируется ГОСТ 3343-89 «Консервы. Соки томатные. Технические условия», который устанавливает требования к органолептическим и физико-химическим показателям.

Интересные факты

• В 2017 году на территории России был установлен рекорд по самой большой дегустации томатного сока, собравшей несколько тысяч участников.
• Томатный сок является официальным напитком американского штата Огайо.
• В самолётах пассажиры часто заказывают именно томатный сок, что связывают с изменением вкусового восприятия на большой высоте: при пониженном давлении вкус сока воспринимается как более насыщенный.

Источники

• ГОСТ 3343-89. Консервы. Соки томатные. Технические условия.
• Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания.
• Пищевая химия / под ред. А. П. Нечаева.
• Данные Росстата о производстве соковой продукции в РФ.