Калач — традиционный русский хлеб¶

Калач — вид традиционного русского круглого или фигурного хлеба с характерной формой, напоминающей бублик или колесо, с мягким белым мякишем и хрустящей корочкой. Слово происходит от праславянского kolo («колесо»), что отражает форму изделия. Калачи выпекали из пшеничной муки высшего сорта, что отличало их от повседневного ржаного хлеба и делало продуктом праздничным.

¶Этимология

Русское слово «калач» восходит к праславянскому kolo — «колесо». Тот же корень даёт украинское «калач» и белорусское «калач». В старославянских и русских диалектах слово могло обозначать и само колесо, и предметы круглой формы. Форма традиционного калача — кольцо или колесо с утолщённым «грибом» — действительно напоминала колесо телеги.

¶История

Калачи известны в России с XVI–XVII веков, хотя круглые хлеба выпекали и раньше. В московской кухне XVII века калач считался одним из самых распространённых видов пшеничного хлеба. В XVIII–XIX веках калач стал неотъемлемой частью городского быта: в Москве, Петербурге и других крупных городах существовали специальные калачные лавки и пекарни.

В XIX веке калачи продавали на рынках, в лавках и с возов прямо на улицах. Калачники — пекари и торговцы калачами — были отдельной социальной группой. В Москве, по свидетельствам того времени, наиболее известными были «калачники с Яузы» и торговцы на Никольской улице. Калачи покупали к чаю, к обеду, использовали в качестве подарка.

В советское время промышленное производство хлеба сменило традиционные калачные лавки, и ассортимент сузился. Однако в конце XX — начале XXI века интерес к традиционным видам хлеба возродился: калачи снова стали выпекать в ремесленных пекарнях и на предприятиях, специализирующихся на национальной выпечке.

¶Виды и разновидности

Традиционные калачи различались формой, размером и тестом:

• Московский калач — крупный круглый хлеб с утолщённым верхом («грибом»), напоминающим шляпку. Тесто — из пшеничной муки, сладковатое, с добавлением сахара или мёда. Размер московского калача мог достигать 30–40 см в диаметре.
• Калач-бублик — кольцевая форма с отверстием в центре, более близкая к баранке, но крупнее и с мягким мякишем.
• Калачи паляницкие — украинская разновидность, выпекаемая в виде вытянутого хлеба с заострёнными концами.
• Калачи с творогом, изюмом или маком — сладкие разновидности, которые выпекали к праздникам.

В некоторых регионах калачами называли и иные виды хлеба: например, в южных губерниях это мог быть продолговатый хлеб, похожий на батон.

¶Технология выпечки

Для калача использовали пшеничную муку высшего сорта, что отличало его от ржаного «подового» и «формового» хлеба. Тесто замешивали на дрожжах, иногда с добавлением сахара, молока, масла или яиц — в зависимости от разновидности. Тесто должно было быть эластичным, хорошо подниматься.

Формовка калача — характерная черта: из куска теста скатывали жгут и соединяли концы, придавая форму кольца, либо формовали шар и защипывали сверху, создавая «гриб». Калачи выпекали в дровяных печах, на поду или на противне. Готовый калач имел золотистую хрустящую корочку и мягкий, пористый, слегка сладковатый мякиш.

¶Калач в культуре

Калач занимал заметное место в русской культуре и языке. От него произошли выражения «калачом не обманешь» (о человеке крупном, полном), «богат как калач» (о сытной, румяной выпечке), «калачники» (торговцы и пекари). В фольклоре калач упоминается как символ достатка и гостеприимства.

В сказках и былинах калач фигурирует как предмет торговли и угощения. В письменных источниках XVII века калачи упоминаются в составе постельного довольствия царской семьи и в церковных вкладах.

¶Современное состояние

В начале XXI века калачи производят как на крупных хлебокомбинатах, так и в ремесленных пекарнях. Промышленные калачи, как правило, уступают по вкусу и текстуре традиционным, выпеченным из качественной муки по старым рецептам. В ряде регионов России производство калачей поддерживается как элемент гастрономического наследия. Традиционные рецепты калачей включены в некоторые региональные кулинарные книги и проекты по сохранению ремесленного хлебопечения.

¶См. также

• Баранка
• Сушка
• Бублик
• Украинская кухня

¶Источники

• Толковый словарь живого великорусского языка В. И. Даля
• Словарь русского языка XI–XVII вв.
• Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
• Русская народная кухня (сборники рецептов и этнографических описаний)