Каперсы — съедобные бутоны кустарника Capparis spinosa¶
Каперсы — это нераспустившиеся цветочные бутоны кустарника каперсника колючего (Capparis spinosa), используемые в кулинарии в засоленном или маринованном виде. Растение относится к семейству Каперсовые (Capparaceae), произрастает в субтропических и тропических регионах, а его плоды, известные как каперсы-напа, также употребляются в пищу.
¶Ботаническое описание
Каперсник колючий — вечнозелёный (в благоприятных условиях) кустарник с раскидистыми стеблями, достигающий высоты 0,5–1,5 метра. Листья округлые или яйцевидные, кожистые, длиной 1–5 см. Цветки крупные, диаметром до 7 см, с четырьмя белыми или розовыми лепестками и множеством длинных фиолетовых тычинок. Плод — ягода, содержащая многочисленные семена.
В кулинарии используются именно нераспустившиеся бутоны, которые собирают вручную в течение лета. Размер бутона перед сбором — около 5–8 мм. Чем мельче бутон, тем ценнее считается продукт: самые мелкие каперсы сорта «nonpareil» имеют диаметр около 7 мм и ценятся выше крупных.
¶Распространение и выращивание
Каперсник произрастает в диком виде в странах Средиземноморья, на Ближнем Востоке, в Центральной Азии, Индии и на юге России. В России дикие каперсники встречаются в Дагестане, где они растут на каменистых склонах и известняковых обрывах.
Растение крайне засухоустойчиво и теплолюбиво. Оно предпочитает сухие, каменистые, хорошо освещённые участки, не переносит морозов ниже −12…−15 °C. В промышленных масштабах каперсы культивируют в Италии (остров Сицилия), Турции, Греции, Испании, Марокко, Египте, а также в Индии и некоторых странах Латинской Америки.
Выращивание каперсника включает:
- посадку на солнечных, дренированных участках с бедной каменистой почвой;
- умеренный полив — растение чувствительно к переувлажнению и загниванию корней;
- сбор бутонов вручную, ежедневно, поскольку распустившийся цветок теряет кулинарную ценность;
- укрытие или пересадку в горшки в регионах с прохладными зимами.
Первые плодоношения обычно наступают на 2–3-й год после посадки. С одного куста за сезон собирают от 1 до 3 кг бутонов.
¶Сбор и переработка
Сбор каперсов — трудоёмкий ручной процесс. Бутоны срезают рано утром, пока они не начали раскрываться. Сразу после сбора их сортируют по размеру и подвергают засолке или маринованию, так как в свежем виде бутоны быстро портятся.
Основные способы переработки:
- Соление. Бутоны укладывают в ёмкости и пересыпают морской солью, многократно меняя рассол. Процесс длится от нескольких недель до нескольких месяцев.
- Маринование. Бутоны заливают рассолом с добавлением уксуса, вина, трав (орегано, чабрец) и специй.
После переработки каперсы приобретают характерный пикантный, слегка кисловатый и горчичный вкус за счёт содержащегося в них глюкозинолата — того же соединения, которое придаёт вкус горчице и настурции (обе культуры родственны каперснику).
¶Каперсы-напа
Плоды каперсника, достигшие размера оливки (1,5–2,5 см), называются каперсами-напа (caper berries). Их также солят и маринуют. По вкусу напа напоминает каперсы, но отличается более мягким ароматом и меньшей остротой. В кулинарии напа подают как закуску, добавляют в салаты и к мясным блюдам.
¶Кулинарное применение
Каперсы широко используются в средиземноморской кухне. Они входят в состав:
- пиццы «Каприччиоза» и других итальянских блюд;
- салата «Нисуаз»;
- карпаччо и тартара;
- соусов капер, ремулад, голландского;
- блюд из рыбы, птицы, пасты, овощных рагу.
В русской кухне каперсы традиционно используются в закусочных салатах и как добавка к мясным и рыбным блюдам.
¶Пищевая ценность
На 100 г солёных каперсов приходится около 23 ккал, 2,4 г белка, 0,9 г жира и 4,9 г углеводов. Продукт богат флавоноидами (кверцетином и рутином), а также натрием (примерно 2960 мг на 100 г из-за засолки). Каперсы содержат витамины А, К, группы B и минералы: калий, кальций, железо, магний.
¶Другие виды
Помимо каперсника колючего, в кулинарии используют каперсник листопадный (Capparis spinosa subsp. rupestris) и каперсник ярко-зелёный (Capparis citrifolia). Наибольшее промышленное значение имеет именно Capparis spinosa.
¶Интересные факты
- Каперсы упоминаются в Библии — в книге «Песнь Песней».
- В Древнем Египте и Греции каперсы применялись не только в пищу, но и в медицине.
- На Мальте каперсы традиционно собирают дикие растущие на крепостных стенах Валлетты.
- В Италии остров Пантеллерия славится выращиванием каперсов сортов «capperi di Pantelleria», защищённых географическим указанием ЕС.
Источники:
- «Флора СССР», т. 18, издательство АН СССР
- Ботанический словарь / Сост. Н. И. Анненков. — СПб., 1878
- «Растительные ресурсы России», том о семействе Capparaceae
- Материалы Ботанического института РАН (ВИЛАР)