Каперсы: описание и кулинарное применение¶

Каперсы — нераскрывшиеся цветочные бутоны кустарника каперсника колючего (Capparis spinosa), употребляемые в пищу в маринованном или солёном виде как приправа и закуска. Относятся к классу пряно-вкусовых растений семейства Каперсовые (Capparaceae). Растение культивируется в Средиземноморье, Средней Азии, Закавказье, Северной Африке и других регионах с сухим жарким климатом.

¶Ботаническое описание и происхождение

Каперсник колючий — многолетний раскидистый полукустарник высотой до 1–2 метров с длинными стелющимися или восходящими побегами. Листья округлые, мясистые, с колючками у основания черешков. Цветки крупные, белые или розоватые, с многочисленными тычинками. Плод — ягода продолговатой формы, содержащая семена.

Родиной каперсника считается Средиземноморье, однако растение встречается в диком виде от Канарских островов до Гималаев. В культуре возделывается в Испании, Италии, Греции, Турции, Марокко, Иране, а также в Крыму и на Кавказе. Упоминания о каперсах встречаются в древнегреческих и римских источниках; использовались они и в библейские времена.

¶Сбор и обработка

Каперсы собирают вручную в стадии плотных, ещё не раскрывшихся бутонов. Сбор производится несколько раз за сезон, так как бутоны созревают неравномерно. Размер бутонов определяет сорт и цену продукта: самые мелкие («нонпарель», до 7 мм) считаются наиболее ценными, крупные (свыше 13 мм) — менее изысканными.

Свежие бутоны имеют горький вкус и непригодны к употреблению. Их подвергают ферментации и консервации: вымачивают в рассоле, солят или маринуют в уксусе с добавлением соли и иногда растительного масла. В процессе обработки каперсы приобретают характерный островатый, терпкий и слегка лимонный вкус, а также плотную, хрустящую текстуру.

¶Кулинарное применение

В кулинарии каперсы используются как самостоятельная закуска и как ингредиент сложных блюд. Они придают пище пикантность и солёность, поэтому при добавлении в блюда следует учитывать количество соли в рецептуре.

Основные способы употребления:

• Соусы и заправки — классический итальянский соус «сalsa verde», тартар, винегрет, лимонно-масляные заправки.
• Рыбные и мясные блюда — каперсы подают к жареной рыбе, тушёной баранине, телятине; входят в состав блюда «оссо буко».
• Салаты и закуски — добавляют в салаты с тунцом, яйцами, картофелем; сочетаются с оливками, анчоусами, помидорами.
• Выпечка и пицца — используются как топпинг для пиццы (например, «пицца alla puttanesca») и в начинках.
• Гарниры и пасты — добавляют в овощные рагу, ризотто, пасту с томатным соусом.

Помимо бутонов, в пищу употребляют и плоды каперсника — каперсовые ягоды, которые маринуют целиком и подают как закуску к сырам или мясным блюдам.

¶Пищевая ценность и хранение

Каперсы содержат небольшое количество витаминов (C, группы B), минеральных веществ (калий, кальций, магний, железо), а также рутин — флавоноид, укрепляющий стенки сосудов. Калорийность продукта невысока (около 20–25 ккал на 100 г), однако из-за высокого содержания соли каперсы следует употреблять умеренно при гипертонии и заболеваниях почек.

Хранят каперсы в закрытой таре в прохладном месте. После вскрытия банки продукт рекомендуется держать в холодильнике и использовать в течение нескольких недель. Перед употреблением крупные каперсы иногда промывают водой для удаления излишков соли или уксуса.

¶Интересные факты

• В диком виде каперсник растёт на каменистых склонах, в трещинах стен и скал, не требуя плодородной почвы и обильного полива.
• Листья и корни каперсника применяются в народной медицине как противовоспалительное и болеутоляющее средство.
• В кухне Юга России и Кавказа каперсы иногда заменяют маринованными бутонами настурции, которые имеют схожий вкус.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Большая энциклопедия кулинарного искусства».
• Большая российская энциклопедия, статья «Каперсы».
• Кулинарная энциклопедия «Едим дома».