Карбонад как мясной продукт¶

Карбонад — мясной продукт, приготовленный из цельного куска свинины (реже — телятины, баранины или мяса птицы), как правило из спинной или поясничной части. Представляет собой запечённое, копчёно-варёное или жареное изделие, употребляемое в горячем или холодном виде. В кулинарной и пищевой промышленной традиции карбонад занимает промежуточное положение между запечённым мясом и деликатесным колбасным изделием.

¶Происхождение названия

Название восходит к французскому слову carbonnade — так во французской кухне называли мясо, приготовленное на углях (от латинского carbo — «уголь»). В русский язык слово пришло через западноевропейскую кулинарную традицию, вероятно в XVIII–XIX веках, вместе с другими заимствованиями поварской лексики. Со временем значение сузилось: во французской кухне carbonnade — это чаще тушёное мясо, тогда как в русской и советской кулинарии карбонадом стали называть именно запечённый или копчёный цельный кусок свинины.

¶Сырьё и анатомическая основа

Классический карбонад готовят из длиннейшей мышцы спины (musculus longissimus dorsi), расположенной вдоль позвоночника. Этот участок отличается однородной структурой, отсутствием грубых прослоек соединительной ткани и умеренным содержанием жира. Именно поэтому кусок хорошо держит форму при запекании и сохраняет сочность.

В промышленном производстве используют:

• свиную корейку без кости;
• свиную вырезку;
• телятину (реже, как более дорогое сырьё);
• мясо птицы — в вариантах, которые иногда называют «карбонад из индейки» или «куриный карбонад».

¶Технология приготовления

¶Домашний способ

Домашний карбонад представляет собой цельный кусок мяса, натёртый солью, перцем, чесноком и специями, выдержанный для просолки и запечённый в духовке или на гриле. Иногда мясо предварительно маринуют в вине, уксусе или рассоле. Готовый продукт нарезают тонкими ломтями и подают холодным как закуску либо горячим как основное блюдо.

¶Промышленный способ

На предприятиях мясопереработки карбонад относят к группе цельномышечных продуктов. Технологический цикл включает:

1. Разделку и жиловку сырья.
2. Посол в рассоле или сухим способом, часто с использованием нитрита натрия для стабилизации цвета.
3. Выдержку в течение нескольких часов или суток.
4. Термическую обработку — варку, копчение, запекание или комбинацию этих операций.
5. Охлаждение, нарезку и вакуумную упаковку.

В состав промышленного продукта могут входить фосфаты, усилители вкуса, красители и растительные белки. Такие добавки снижают себестоимость, но одновременно уменьшают долю собственно мышечной ткани, что отражается на категории продукта.

¶Классификация

По способу обработки различают:

По сырью выделяют свиной, телячий, бараний и птичий карбонад. По составу в розничной торговле разграничивают продукты категорий А, Б, В, Г и Д — в зависимости от массовой доли мышечной ткани.

¶Пищевая ценность

Карбонад из свинины содержит значительное количество белка (порядка 15–20 г на 100 г продукта) и жира, доля которого варьируется от 5 до 25 г в зависимости от вида и рецептуры. Калорийность колеблется примерно от 150 до 350 ккал на 100 г. Продукт богат витаминами группы B, цинком и железом, однако промышленные изделия отличаются повышенным содержанием соли и пищевых добавок.

¶Использование в кулинарии

Карбонад употребляют как самостоятельную холодную закуску, добавляют в бутерброды и салаты, используют для нарезки на праздничный стол. В горячем виде его подают с гарнирами из овощей, картофеля и круп. Изделие применяется и как компонент сложных блюд — солянок, закусочных тортов, рулетов.

¶Карбонад в России

В советской и российской кулинарной традиции карбонад прочно вошёл в число праздничных и деликатесных блюд. Домашний запечённый карбонад — распространённое блюдо семейной кухни, особенно в праздничные дни. В мясоперерабатывающей отрасли России карбонад выпускают многие комбинаты и агрохолдинги; продукт занимает заметное место в сегменте варёно-копчёных и сырокопчёных деликатесов наряду с бужениной, шейкой и грудинкой.

Отличия от близких продуктов:

• Буженина — запечённая свинина, часто из более жирных частей (окорок, лопатка).
• Шейка — копчёно-варёный продукт из шейной части, более жирный.
• Ветчина — общее название продуктов из свинины, прошедших посол и термообработку.

¶Контроль качества и фальсификация

Одна из проблем рынка — подмена цельного куска формованным изделием из измельчённого сырья. Формованный продукт внешне напоминает карбонад, но состоит из склеенных фрагментов мяса с добавлением соевого белка, крахмала и влагоудерживающих агентов. Для защиты потребителя в России действуют государственные стандарты (ГОСТ) и технические регламенты Таможенного союза, устанавливающие требования к маркировке и составу. Покупатель может ориентироваться на указанную категорию продукта и перечень ингредиентов на этикетке: чем короче список и выше доля мышечной ткани, тем ближе продукт к классическому карбонаду.

¶Интересные факты

• Название родственно слову «карбонарий» — оба восходят к латинскому carbo («уголь»), хотя обозначают совершенно разные явления.
• Во французской кухне carbonnade flamande — это тушёная говядина с пивом, то есть блюдо, отличное от русского карбонада.
• В некоторых регионах России карбонадом называют также запечённую свинину с чесноком, подаваемую исключительно холодной.

Источники: ГОСТ Р 54043, технические регламенты Таможенного союза о безопасности пищевой продукции, справочники по технологии мясопереработки, кулинарные словари и энциклопедии, материалы отраслевых изданий по мясной промышленности.