Буженина¶

Буженина — традиционное блюдо украинской кухни, представляющее собой запечённую или засоленную свинину (чаще всего окорок или лопатку), натёртую чесноком, перцем и другими специями. Относится к категории мясных закусок и холодных блюд. В современной кухне буженина распространена также в России, Беларуси и других странах Восточной Европы.

¶Происхождение и этимология

Название блюда связывают с украинским словом «бужа» — так в старину называли копчёное или вяленое мясо. По другой версии, термин восходит к румынскому «buja» («пыл, жар»). Буженина исторически сложилась как способ длительного хранения мяса: засолка и копчение позволяли сохранять продукт без холодильника.

В письменных источниках упоминания о подобных способах обработки свинины на территории Украины и Польши относятся к XVI–XVII векам. В крестьянском быту буженина была праздничным блюдом — нарезали её тонкими ломтями и подавали к столу на Рождество и Пасху.

¶Способы приготовления

Существует несколько основных способов приготовления буженины, различающихся обработкой мяса.

¶Засолка

Сырой окорок или лопатку натирают солью, чесноком, чёрным перцем и другими специями, укладывают в ёмкость и выдерживают в холодном месте от 3 до 10 дней, периодически переворачивая и сливая выделившийся сок. Затем мясо заворачивают в марлю или пергамент и подвешивают для подсыхания. Такая буженина подаётся без термообработки, как сырокопчёная продукция.

¶Запекание

Мясо натирают специями и запекают в духовке при температуре 180–200 °C до готовности. В процессе запекания буженину поливают соком, выделяющимся при жарке, чтобы сохранить сочность. Готовое блюдо охлаждают и нарезают. Этот способ получил широкое распространение в домашней кухне и в ресторанном меню.

¶Копчение

После засолки буженину коптят на ольховой или буковой стружке. Копчёная буженина имеет характерный аромат и более продолжительный срок хранения. В промышленном производстве используется как холодное, так и горячее копчение.

¶Состав и специи

Классический набор специй для буженины включает:

• чеснок (основной ароматизатор);
• чёрный перец;
• соль;
• лавровый лист;
• тимьян или чабрец;
• горчичные зёрна;
• кориандр;
• укроп.

В некоторых региональных вариантах добавляют майоран, розмарин, паприку, мёд или сухое вино. Количество чеснока может достигать нескольких головок на один окорок — именно чеснок определяет узнаваемый вкус блюда.

¶Буженина в русской кухне

В России буженина традиционно ассоциируется с украинской кухней, но получила распространение и как самостоятельное блюдо русской кухни, особенно в южных регионах и на Среднем Поволжье. В советское время буженина входила в ассортимент мясных деликатесов фабричного производства и продавалась в магазинах в виде нарезанного продукта в вакуумной упаковке.

В русской кухне буженину часто готовят к застолью как закуску к водке, пиву или вину. Нарезанные ломтики подают на бутерброды, включают в мясные и сырные тарелки, используют в салатах и горячих блюдах.

¶Пищевая ценность

Буженина относится к продуктам с высокой калорийностью. На 100 граммов мяса приходится около 250–350 ккал в зависимости от способа приготовления и содержания жира. Продукт богат белком (около 15–20 г на 100 г), содержит витамины группы B, минералы (фосфор, калий, цинк). Высокое содержание натрия (из-за засолки) и насыщенных жиров ограничивает употребление буженины при ряде заболеваний.

¶Промышленное производство

В России производством буженины занимаются мясоперерабатывающие предприятия, в том числе крупные заводы в Белгородской, Воронежской, Ростовской областях и других регионах. Продукция выпускается в виде:

• целых кусков в вакуумной упаковке;
• нарезки;
• буженины в тесте;
• буженины, готовой к запеканию (сырой, с набором специй).

Срок хранения вакуумированной буженины при температуре до 6 °C составляет от 30 до 60 суток.

¶Интересные факты

• В 2015 году буженина была включена в список нематериального культурного наследия Украины.
• В Западной Украине существует традиция подавать буженину на Рождество вместе с уткой или гусиной печенью.
• В польской кухне аналогом буженины является «szynka pieczona» — запечённая ветчина с чесноком.

¶Источники

• Клиновецкая З. П. «Страви й напої України»
• Кульбаба Л. М., Кульбаба О. М. «Українська народна кулінарія»
• Соколова Л. М. «Кухни народов России»
• ГОСТ 31454-2012. Мясная продукция. Требования к качеству