Картофель: блюда и кулинарные применения¶

Картофель — клубни картофеля (Solanum tuberosum), один из основных продуктов российского рациона и универсальный ингредиент вечерней кухни. Клубень содержит 15–20 % крахмала, 2 % белка, витамины C, B6, калий; калорийность сырого картофеля — около 77 ккал на 100 г. В российских домохозяйствах картофель закупается круглый год, а доля картофеля в структуре потребления овощей в России остаётся одной из самых высоких в Европе.

¶Кулинарная классификация

По назначению сорта картофеля делятся на три группы:

• Технологические (столовые) — универсальные, подходят для варки, жарки, запекания.
• Крахмалистые (мучнистые) — содержат 16–20 % крахмала, идут на пюре, супы, салаты.
• Рассыпчатые (салатные) — содержат 12–16 % крахмала, сохраняют форму при варке, годятся для салатов и супов.

В России распространены сорта «Синеглазка», «Удача», «Розара», «Гала», «Адретта», «Пикассо».

¶Основные способы тепловой обработки

¶Варка

Картофель варят целиком в кожуре («в мундире»), дольками, брусочками или кубиками. Время варки целого клубня среднего размера — 20–30 минут. Воду подсаливают за 5–10 минут до готовности. Отварной картофель служит гарниром, основой для салатов (оливье, «французский», «мимоза»), из него готовят пюре.

¶Жарка

Жареный картофель — одно из самых распространённых блюд русской домашней кухни. Клубни нарезают дольками, кружками или соломкой и обжаривают на растительном или сливочном масле 15–20 минут до образования румяной корочки. Для равномерного пропекания сырой картофель перед жаркой рекомендуется обсушить; солить блюдо лучше в конце, чтобы не выделялся сок.

¶Запекание

Картофель запекают в духовке целиком, тёртым (запеканка), с сыром, сметаной, мясом или грибами. Температура духовки — 180–200 °C, время — 40–60 минут. Запечённый в кожуре картофель («по-деревенски») готовится при 200 °C около часа.

¶Тушение

Тушёный картофель готовят с луком, морковью, капустой, грибами, мясом. Блюдо тушат под крышкой 30–40 минут на небольшом огне, добавляя небольшое количество воды или бульона.

¶Популярные блюда на ужин

¶Картофельное пюре

Отваренный картофель разминают с добавлением тёплого молока, сливочного масла и соли. Классическая пропорция: на 1 кг картофеля — 100–150 мл молока и 50–70 г масла. Пюре подают с котлетами, отбивными, рыбой, грибным соусом.

¶Драники

Тёртый картофель с луком, яйцом и мукой обжаривают лепёшками. Блюдо украинского происхождения, ставшее частью русской кухни. Для сочности в тесто добавляют сметану.

¶Картофельная запеканка

Слои сырого или отварного картофеля чередуют с фаршем, яично-молочной смесью, сыром. Запекают 40–50 минут при 180 °C.

¶Картофель по-деревенски

Дольки картофеля запекают с растительным маслом, чесноком, паприкой, розмарином или тимьяном при 200 °C в течение 40–50 минут.

¶Картофельные оладьи

Тёртый сырой картофель смешивают с яйцом, мукой, солью и обжаривают лепёшками на сковороде. Отличаются от драников более плотной структурой за счёт муки.

¶Супы

Картофель входит в состав борща, щей, рассольника, супа-пюре из шампиньонов, крем-супа из брокколи с картофелем. Клубни нарезают кубиками и варят 15–20 минут.

¶Картофель фри и по-русски

Картофель соломкой обжаривают во фритюре (170–180 °C) до золотистого цвета. В домашних условиях используют глубокую сковороду с большим количеством масла.

¶Хранение и подготовка

Картофель хранят в тёмном прохладном месте при температуре 2–4 °C. Проросшие и зеленеющие клубни содержат повышенное количество соланина и в пищу не годятся. Перед приготовлением клубни моют, при необходимости чистят; нарезанный картофель хранят в воде, чтобы не потемнел.

¶Пищевая ценность

¶История в русской кухне

Картофель появился в России в конце XVII века, массовое распространение получил в правление Екатерины II. В XIX веке картофель стал основой крестьянского рациона; отсюда выражения «картофельная ботва», «картофельный бунт» 1834 года в Петербурге. К XX веку картофель закрепился как обязательный гарнир и самостоятельное блюдо русской кухни.

¶Источники

• Гиленко А. М. «Картофель: агротехника и сорта»
• Маслов Л. А. «Кулинария»
• Сборник рецептов «Русская народная кухня»
• Материалы ВНИИКХ им. А. Г. Лорха