Каскара — кофейная вишня¶

Каскара (от исп. cáscara — «шелуха, кожура») — высушенная оболочка плодов кофейного дерева, используемая для приготовления напитка, внешне и по вкусу напоминающего чай. Каскара получается из околоплодника (мякоти и кожуры) плодов кофейного дерева рода Coffea, которые остаются после отделения зёрен — основного сырья для производства кофе. По сути, каскара представляет собой отход кофейного производства, который в последние десятилетия получил отдельное коммерческое значение как сырьё для напитка с характерным сладковато-фруктовым вкусом.

¶Происхождение и история

В странах традиционного кофеводения — Йемене, Эфиопии, Колумбии, Бразилии — оболочки кофейных плодов веками использовались как дешёвый напиток. В Йемене, где кофейная культура имеет особое историческое значение, каскара (также известная как qishr) употреблялась задолго до того, как напиток из обжаренных зёрен распространился по миру. В Эфиопии, считающейся родиной кофе, сушёные плоды также заваривали традиционным способом.

До начала XXI века каскара в большинстве кофейных стран рассматривалась исключительно как побочный продукт: после отделения зёрен оболочки часто сжигались или использовались в качестве удобрения. Коммерческий интерес к каскаре как к самостоятельному продукту возник в 2000-е годы, когда на мировом рынке специализированных кофе-брендов появился спрос на альтернативные напитки из кофейного растения. С тех пор каскара продаётся в сушёном виде (в виде лепестков или измельчённой массы) и используется для заваривания горячего или холодного напитка.

¶Ботаническое описание сырья

Плод кофейного дерева (кофейная вишня) — это костянка, которая по мере созревания меняет цвет с зелёного на ярко-красный (у некоторых видов — на жёлтый или оранжевый). Плод состоит из наружной кожуры, мясистого околоплодника и внутренней оболочки, окружающей два семени — собственно кофейные зёрна.

Для производства каскары используются только полностью созревшие плоды. После сбора мякоть отделяется от зёрен (мокрым или сухим способом), а оболочка — кожура с остатками мякоти — раскладывается на солнце или в сушильных камерах и сушится в течение нескольких недель. В результате получается сухая масса тёмно-коричневого или красноватого цвета с характерным сладковатым ароматом.

¶Химический состав и вкусовые свойства

Каскара содержит ряд биологически активных веществ, характерных для кофейного растения:

Вкус каскары описывается как сладковатый, с нотами сухофруктов, вишни, гибискуса и лёгкой кислинкой. Напиток не имеет привычной кофейной горечи, поскольку горечь формируется преимущественно при обжарке зёрен. Цвет настоя — от янтарного до тёмно-красного.

¶Приготовление

Способы заваривания каскары сходны с чайными:

• Классический настой — 1–2 чайные ложки сухой каскары заливаются стаканом горячей воды (90–95 °C) и настаиваются 5–7 минут.
• Холодный настой — каскара заливается холодной водой и настаивается в холодильнике 8–12 часов.
• Каскара-латте — настой смешивается с молоком или молочным альтернативным напитком.

Напиток можно заваривать повторно, хотя при этом вкус и насыщенность уменьшаются.

¶Экономическое значение

Для кофейных производств продажа каскары представляет дополнительный источник дохода: ранее оболочки плодов не имели коммерческой ценности. Основными экспортёрами каскары являются Колумбия, Эфиопия, Сальвадор, Гондурас и Руанда. На мировом рынке каскара позиционируется как нишевый продукт — её объёмы значительно уступают объёмам производства кофейных зёрен и чая.

В России каскара появилась в продаже в начале 2010-х годов и продаётся преимущественно в специализированных кофейных магазинах и онлайн-платформах. Стоимость сухой каскары, как правило, выше стоимости тех же объёмов обжаренных кофейных зёрен.

¶Критика и ограничения

Всемирная организация здравоохранения и национальные пищевые регуляторы ряда стран указывают на отсутствие достаточных клинических исследований безопасности каскары при регулярном употреблении. В частности, Европейское агентство по безопасности продуктов (EFSA) в 2023 году опубликовало заключение о недостаточной обоснованности заявленных полезных свойств каскары. В некоторых странах (например, в Канаде) продажа каскары как пищевого продукта временно ограничивалась до проведения дополнительных проверок.

Также отмечается, что в сырье низкого качества возможно наличие микотоксинов и повышенных уровней кофеина, поэтому важное значение имеет контроль условий сушки и хранения.

¶См. также

• Кофейная вишня
• Кофе
• Гуарана
• Йерба-мате

¶Источники

• Классификация рода Coffea (Королевские ботанические сады Кью)
• Публикации Specialty Coffee Association
• Материалы EFSA по оценке безопасности пищевых продуктов
• Статьи Journal of Agricultural and Food Chemistry