Категории куриных яиц: сорт, размер, маркировка¶

Категория яиц — классификационная характеристика куриных яиц, определяющая их качество по физиологическим и санитарным показателям. В России действует система, установленная ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия», введённым взамен устаревшего ГОСТ Р 52121-2003. Согласно этому документу, все пищевые куриные яйца делятся на две категории — диетические и столовые, каждая из которых дополнительно подразделяется по размеру (массе) на сорта.

¶Классификация по категориям

Категория яйца определяется в первую очередь сроком его хранения после снесения. Это ключевой критерий, а не вкус или «полезность» в бытовом смысле.

¶Диетические яйца

К диетическим относятся яйца, срок хранения которых при температуре 0…20 °C не превышает 7 суток со дня снесения. На упаковке они маркируются буквой «Д». Диетическое яйцо должно иметь:

• скорлупу чистую, сухую, неповреждённую, цвета, характерного для породы кур;
• воздушную камеру высотой не более 4 мм;
• желток чётко очерченный, при просмотре в овоскопе — слабо заметный или не заметный;
• белок плотный, прозрачный, допускается слабая мутность;
• без посторонних примесей и запахов.

Диетические яйца не подлежат хранению и транспортировке сверх указанного срока. Их употребляют в пищу в первую очередь.

¶Столовые яйца

К столовым относятся яйца, срок хранения которых при температуре 0…20 °C составляет 25 суток со дня снесения, при температуре выше 20 °C — не более 10 суток. Маркируются буквой «С». Требования к качеству мягче:

• допускается лёгкая мутность белка;
• воздушная камера может достигать 6–7 мм;
• желток может быть слабо очерченным.

Столовые яйца составляют основу розничной торговли. По истечении 25 суток они считаются непригодными для пищевых целей.

¶Классификация по сортам (массе)

Параллельно с категорией яйцам присваивается сорт, определяемый по массе. Сорт маркируется римскими цифрами.

Яйца массой менее 35 г к пищевым не относятся. Яйца массой 75 г и более всегда считаются диетическими независимо от срока хранения, поскольку крупные яйца физиологически не могут быть отложены ранее, чем за 7 суток до контроля.

¶Маркировка на скорлупе

На каждое яйцо наносится несмываемой краской штамп, содержащий:

• категорию и сорт (например, «С1» — столовое, первого сорта);
• код производителя, включающий буквенное обозначение способа содержания (С — клеточное, Н — напольное, Я — яичное птицеводческое хозяйство, Д — домашнее);
• дату снесения или срок годности.

Способ содержания кур (клеточный, напольный, свободный выгул, органическое) в российской обязательной маркировке не нормируется, но указывается добровольно производителями.

¶Что реально отличает категории

Категория не влияет на вкус и пищевую ценность: содержание белков, жиров, витаминов и минералов в диетическом и столовом яйце практически одинаково. Разница заключается в:

• сроке годности — диетическое яйцо максимально свежее;
• состоянии белка и желтка — со временем белок разжижается, воздушная камера увеличивается;
• безопасности — свежие яйца реже подвергаются микробиологической контаминации.

Диетическое яйцо предпочтительнее для употребления в пищу без термической обработки (в салатах, напитках), для детского питания и приготовления блюд, требующих устойчивой структуры белка (суфле, муссы). Столовое яйцо полностью пригодно для варки, жарки, выпечки.

¶Пищевая ценность

По данным USDA FoodData Central, одно куриное яйцо средней массы (50 г) содержит около 70 ккал, 6,3 г белка, 4,8 г жира. Химический состав не зависит от категории и сорта, а определяется кормлением и породой несушек. Яйца являются источником полноценного белка, витаминов A, D, B12, рибофлавина, селена, фосфора.

¶Практические рекомендации

При выборе яиц в магазине стоит ориентироваться на:

1. Целостность скорлупы — трещины и загрязнения недопустимы.
2. Срок годности — оставшийся срок должен соответствовать планам по использованию.
3. Условия хранения — яйца должны храниться в холодильнике при температуре 0…+6 °C.
4. Способ содержания — при наличии выбора, яйца от кур на свободном выгуле обычно содержат больше витаминов D и омега-3, хотя данные исследований противоречивы.

Для употребления в сыром виде или в блюдах с минимальной термообработкой предпочтительнее диетические яйца. Для выпечки и варки категория значения не имеет.

¶Хранение

Диетические яйца хранят не более 7 суток, столовые — до 25 суток при температуре 0…20 °C. В холодильнике при 0…+6 °C сроки могут быть увеличены производителем и указываются на упаковке. Яйца хранят острым концом вниз, не моют перед хранением (мытьё смывает защитную плёнку), не хранят рядом с продуктами, имеющими сильный запах.

Источники:

• ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»
• USDA FoodData Central, запись «Egg, whole, raw, fresh»
• СанПиН 2.3.2.1078-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к безопасности и пищевой ценности пищевой продукции»