Кефир и ряженка: сравнение полезных свойств¶
Кефир — кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока кефирными грибками (симбиотической культурой молочнокислых бактерий и дрожжей), а ряженка — кисломолочный продукт, изготавливаемый термической обработкой (томлением) сливок или молока с последующим сквашиванием мезофильными молочнокислыми бактериями. Оба напитка являются источниками белка, кальция и витаминов группы B, однако различаются по составу микрофлоры, калорийности и воздействию на организм.
¶Состав и технология производства
¶Кефир
Кефир производится из цельного или нормализованного молока, сквашенного кефирными грибками — полисахаридными гранулами, содержащими симбиоз молочнокислых стрептококков, лактобацилл, уксуснокислых бактерий и дрожжей. В процессе ферментации образуются молочная кислота, этанол, углекислый газ, а также бактериоцины и витамины. Готовый продукт содержит 2,5–9 % жира (в зависимости от вида), 3,0–3,5 % белка.
¶Ряженка
Ряженка изготавливается из топлёного молока или сливок, нагретых до 95–100 °C и выдержанных при этой температуре 2–3 часа. В результате молочный белок (казеин) денатурирует, приобретая карамельный оттенок и характерный привкус. Сквашивание проводится термофильными мезофильными культурами (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Калорийность ряженки — 84–120 ккал на 100 г, белка — около 3 %.
¶Пищевая ценность: сравнение
| Показатель (на 100 г) | Кефир 2,5 % | Ряженка 4 % |
|---|---|---|
| Калорийность | 50–59 ккал | 84–92 ккал |
| Белки | 3,0–3,4 г | 2,8–3,0 г |
| Жиры | 2,5 г | 4,0 г |
| Углеводы | 4,0 г | 4,2 г |
| Кальций | ~120 мг | ~110 мг |
| Калий | ~146 мг | ~130 мг |
Кефир при сопоставимом содержании белка и кальция содержит меньше жиров и калорий, что делает его предпочтительнее при контроле массы тела. Ряженка за счёт большего содержания жира лучше усваивается как источник жирорастворимых витаминов A и D.
¶Микрофлора и влияние на пищеварение
Кефирная грибковая культура содержит широкий спектр микроорганизмов — до 20–30 видов бактерий и дрожжей, что обеспечивает выраженный пробиотический эффект. Кефир улучшает моторику кишечника, подавляет патогенную флору, повышает иммунитет. Дрожжевые компоненты могут усиливать газообразование у людей с чувствительным кишечником.
Ряженка содержит менее разнообразную микрофлору (преимущественно термофильные молочнокислые бактерии), но её действие на ЖКТ более мягко: продукт реже вызывает вздутие и брожение, поэтому рекомендуется при гастритах с пониженной кислотностью, а также детям.
¶Противопоказания
Кефир противопоказан при обострении язвенной болезни, панкреатита, гастритов с повышенной кислотностью, а также при индивидуальной непереносимости лактозы и дрожжевых продуктов. Ряженка ограничивается при панкреатите, холецистите и непереносимости молочного белка; при лактазной недостаточности оба продукта употребляются с осторожностью.
¶Вывод
Кефир полезнее при необходимости нормализации кишечной микрофлоры, снижении веса и профилактике дисбактериоза. Ряженка предпочтительнее при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, требующих щадящего режима, а также как более калорийный и сытный продукт для детей и людей с дефицитом массы тела. Оба напитка дополняют друг друга в рационе и могут чередоваться.
Источники:
- ГОСТ 31450—2013. Молоко кислое. Технические условия.
- Технология молока и молочных продуктов / под ред. А. Я. Сахарова. — М.: Колос, 2004.
- Справочник по технологии молока и молочных продуктов / под ред. И. А. Рогова. — М.: Агропромиздат, 1989.
- Технология кисломолочных продуктов / под ред. В. Д. Ковалёва. — СПб.: ГИОРД, 2011.