Кесадилья — мексиканское блюдо из лепёшек¶
Кесадилья (исп. quesadilla) — блюдо мексиканской кухни, представляющее собой лепёшку-тортилью, сложенную пополам или свёрнутую, с начинкой из расплавленного сыра и других продуктов, обжаренную на сковороде-комале или гриле. Название происходит от испанского слова queso — «сыр». Кесадилья является одним из самых распространённых уличных блюд Мексики и популярна во всём мире как разновидность фастфуда и закуски.
¶История
Корни кесадильи восходят к доколумбовой эпохе: индейцы Месоамерики использовали кукурузные лепёшки с расплавленным сыром из козьего молока задолго до появления европейцев. Современная кесадилья сформировалась в колониальный период, когда испанцы привезли в Мексику коровье молоко и европейские сыры. Считается, что блюдо получило распространение в центральной Мексике — в штатах Мехико, Морелос и Пуэбла, где оно традиционно подаётся на завтрак или как перекус.
В XX веке кесадилья стала одним из символов мексиканской уличной кухни: лотки с кесадильями (puestos de quesadillas) стали неотъемлемой частью городского пейзажа Мехико и других крупных городов.
¶Приготовление
Классическая кесадилья готовится из кукурузной тортильи диаметром 15–20 см, которая складывается пополам или заворачивается вокруг начинки. Между слоями лепёшки помещают сыр, после чего кесадилью обжаривают на сухой сковороде или на каменном гриле комале до золотистой корочки и полного расплавления сыра. Готовое блюдо нарезают на треугольные куски и подают с сальсой, гуакамоле, сметаной или чили.
¶Основные виды
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Классическая | Только тортилья и сыр (обычно оахакский, чихуахуа или асуке) |
| С начинкой | Добавляются грибы, кукуруза, хлопья чили, цветная капуста, кабачки |
| С мясом | Курица, говядина, свинина, суада (маринованная свинина) |
| С морепродуктами | Креветки, кальмары, рыба |
| Сладкая | Сыр с сахаром, джемом, шоколадом или фруктами |
В Мексике существует традиция подавать кесадильи без сыра — так называемые quesadillas sin queso, что вызывает споры среди мексиканцев: по строгому определению блюдо без сыра не является кесадильёй.
¶Региональные особенности
В разных регионах Мексики кесадилья имеет свои характерные черты. В Мехико её часто готовят на кукурузной тортилье с сыром quesillo (оахакский сыр) и подают с зелёной сальсой. В штате Мичоакан блюдо готовят на тортилье из жёлтой кукурузы и подают с грибами и какао. В прибрежных районах Тихоокеанского побережья распространены кесадильи с морепродуктами.
¶Кесадилья за пределами Мексики
В Соединённых Штатах кесадилья стала популярна в 1970-х годах вместе с волной мексиканской кухни. В американских мексиканских ресторанах (Tex-Mex) её часто готовят из пшеничной тортилии и подают с гуакамоле и сметаной. В Европе и Азии кесадилья распространена как блюдо фастфуда и часто адаптируется под местные вкусы — с сыром моцарелла, овощами или мясом.
¶Пищевая ценность
Кесадилья является калорийным блюдом: одна порция (из кукурузной тортильи с сыром) содержит около 250–350 ккал, значительную часть которых обеспечивают жиры сыра. Добавление мяса и сметаны увеличивает калорийность до 500 ккал и более.
Источники:
- «The Oxford Companion to Food» / Alan Davidson
- «Authentic Mexican» / Rick Bayless
- «The Essential Cuisines of Mexico» / Diana Kennedy
- «Mexico: The Cookbook» / Margarita Carrillo Arronte