Кикунаэ Икэда

Кикунаэ Икэда (яп. 池田 菊苗, 5 октября 1864, Киото — 3 мая 1936, Токио) — японский химик-органик, профессор Токийского императорского университета, изобретатель и предприниматель. Наиболее известен как первооткрыватель вкуса умами и создатель промышленного способа получения глутамата натрия — вещества, ставшего основой для производства популярной пищевой добавки (глутамат натрия, E621).

Биография

Ранние годы и образование

Кикунаэ Икэда родился в 1864 году в Киото в семье самурая. Его отец, Масаката Икэда, служил в администрации сёгуната Токугава, но после Реставрации Мэйдзи (1868) семья потеряла привилегированное положение. В 1881 году Икэда поступил в Токийский императорский университет, где изучал химию. В 1889 году он окончил университет и начал преподавать в нём.

Научная карьера

В 1891 году Икэда был направлен на стажировку в Германию, где работал в лаборатории Августа Вильгельма фон Гофмана в Берлинском университете. После возвращения в Японию в 1896 году он стал профессором кафедры физической химии Токийского императорского университета. Его научные интересы включали органическую химию, химию пищевых продуктов и ферментацию.

В 1907 году Икэда был избран членом Императорской академии наук Японии. В 1913 году он стал первым президентом newly founded Японского химического общества.

Открытие умами

В 1908 году Икэда совершил своё главное открытие. Согласно легенде, он обратил внимание на то, что бульон из водорослей комбу (Laminaria japonica) имеет особый, не поддающийся классификации вкус, отличный от четырёх традиционных (сладкого, кислого, солёного и горького). Икэда систематически исследовал состав бульона и выделил из него вещество, ответственное за этот вкус — глутаминовую кислоту. Он установил, что именно глутамат натрия (соль глутаминовой кислоты) придаёт пище характерный «мясной» или «наваристый» вкус, который он назвал умами (от яп. 旨味 — «приятный вкус»).

В 1909 году Икэда опубликовал статью «О вкусе глутамата натрия» в журнале Journal of the Chemical Society of Tokyo. В ней он впервые описал умами как пятый основной вкус, а также предложил способ промышленного получения глутамата натрия из пшеничного белка (глютена) и соевого белка.

Коммерциализация

В 1909 году Икэда совместно с предпринимателем Сабуросукэ Судзуки (основателем компании Suzuki Pharmaceutical Co., Ltd., ныне Ajinomoto Co., Inc.) основал компанию Ajinomoto (яп. 味の素 — «суть вкуса»). Компания начала промышленное производство глутамата натрия под торговой маркой «Аjinomoto». Первоначально продукт выпускался в виде кристаллического порошка, который добавляли в пищу для усиления вкуса. Производство быстро стало коммерчески успешным, и к 1910-м годам глутамат натрия начал экспортироваться в другие страны Азии, а затем и в Европу и США.

Икэда продолжал руководить научными исследованиями компании до своей смерти в 1936 году.

Научный вклад

Открытие умами

Открытие Икэды радикально изменило понимание вкусового восприятия. До его работы считалось, что существует только четыре основных вкуса. Икэда экспериментально доказал, что глутамат натрия активирует специфические рецепторы на языке, которые не реагируют на сладкое, кислое, солёное или горькое. Впоследствии (в 2000-х годах) были открыты рецепторы T1R1/T1R3, отвечающие за восприятие умами.

Глутамат натрия

Икэда разработал первый промышленный метод получения глутамата натрия — гидролиз пшеничного белка соляной кислотой с последующей нейтрализацией и кристаллизацией. Этот метод оставался основным до середины XX века, когда его вытеснил более дешёвый метод микробиологического синтеза (ферментация с использованием бактерий Corynebacterium glutamicum).

Другие исследования

Помимо работы над глутаматом, Икэда внёс вклад в химию липидов и ферментов. Он изучал состав японских пищевых продуктов, таких как соевый соус, мисо и сакэ, а также исследовал процессы ферментации, используемые в традиционной японской кухне.

Признание и наследие

В Японии

Икэда считается одним из основоположников японской пищевой химии. В 1913 году он был награждён Орденом Священного сокровища 3-й степени. В 1936 году, после его смерти, Императорская академия наук учредила премию имени Икэды за выдающиеся достижения в области химии.

Международное признание

Открытие умами получило широкое признание лишь во второй половине XX века. В 1985 году Международный союз теоретической и прикладной химии (IUPAC) официально признал умами пятым основным вкусом. В 2002 году рецепторы умами были идентифицированы, что окончательно подтвердило правоту Икэды.

Влияние на пищевую промышленность

Глутамат натрия, изобретённый Икэдой, стал одной из самых распространённых пищевых добавок в мире. Он используется в производстве бульонных кубиков, соусов, чипсов, лапши быстрого приготовления и других продуктов. В то же время, вокруг глутамата натрия возникли споры о его потенциальном вреде для здоровья (так называемый «синдром китайского ресторана»), однако многочисленные исследования не подтвердили его токсичность при употреблении в обычных количествах.

Интересные факты

• Название «умами» происходит от японского слова «умай» (うまい), означающего «вкусный».
• Икэда был не только учёным, но и предпринимателем: он лично участвовал в разработке рекламной кампании для «Аjinomoto», включая создание логотипа и упаковки.
• В 2009 году, к столетию открытия умами, в Японии была выпущена памятная монета достоинством 100 иен с изображением Икэды и молекулы глутамата натрия.
• В 2013 году в городе Киото был открыт музей «Умами», посвящённый истории открытия и производства глутамата натрия.

Источники

• Ikeda, K. (1909). «On the taste of sodium glutamate». Journal of the Chemical Society of Tokyo, 30, 820–836.
• Kurihara, K. (2015). «Umami: a universal taste». Chemical Senses, 40(1), 1–3.
• Yamaguchi, S., & Ninomiya, K. (2000). «Umami and food palatability». Journal of Nutrition, 130(4), 921S–926S.
• Lindemann, B. (2000). «A taste for umami». Nature Neuroscience, 3(2), 99–100.
• «Kikunae Ikeda». Encyclopedia Britannica.
• «Ajinomoto Co., Inc. — History». Ajinomoto Corporate Website.