Кислое молоко: приготовление и использование¶

Кислое молоко — молочный продукт, получаемый в результате сквашивания сырого или пастеризованного молока под действием молочнокислых бактерий. Относсится к категории кисломолочных продуктов; характеризуется кисловатым вкусом, сгущённой консистенцией и наличием сыворотки. В русской кулинарной традиции кислое молоко издавна служило основой для множества блюд — от выпечки до холодных супов.

¶Состав и свойства

Кислое молоко образуется при сквашивании молока, чаще всего без добавления закваски — с помощью естественной микрофлоры, содержащейся в молоке. Основные микроорганизмы — молочнокислые стрептококки и палочки, перерабатывающие лактозу в молочную кислоту. В результате pH снижается, казеин коагулирует, и молоко сворачивается.

Продукт содержит белки (в основном казеин), жиры, молочную кислоту, витамины группы B, кальций и фосфор. Кислая среда подавляет рост большинства патогенных бактерий, что обеспечивает относительную стойкость продукта при комнатной температуре.

¶Что можно приготовить из кислого молока

¶Выпечка и блины

Классическое применение — выпечка на кислом молоке. Кислое молоко в сочетании с содой даёт обильное вздувание теста, что делает изделия пышными. Из него готовят:

• Блины — кислое молоко придаёт блинам характерную лёгкую кислинку и мягкость;
• Оладьи — жидкий вариант блинного теста на кислом молоке с содой;
• Пироги и пирожки — в том числе открытые пироги с творогом, яблоками, вишней;
• Сдобные булочки — с добавлением маргарина или сливочного масла;
• Сырники — из смеси творога, яиц и небольшого количества кислого молока для нежности.

¶Каши и запеканки

Кислое молоко традиционно использовалось для варки рисовой, пшённой и перловой каши. Кислая среда предотвращает пригорание и придаёт каше кремообразную текстуру. Из остатков кислого молока готовят запеканки — рисовую, творожную, манную.

¶Холодные супы

В русской кухне известны холодные супы на кислом молоке: окрошка (в некоторых регионах вместо кваса используется кислое молоко или кумыс), свекольник холодный, а также простой суп из кислого молока с огурцами, укропом и варёным яйцом.

¶Соусы и напитки

Из кислого молока готовят:

• Простоквашу — сгущённое сквашенное молоко, употребляемое как самостоятельный продукт;
• Тан, айран, кисель молочный — напитки разной густоты;
• Соусы — кисломолочные заливки для блин, оладьев, запеканок;
• Коктейли — с добавлением фруктов, ягод, варенья.

¶Творог и сыр

Кислое молоко служит сырьём для домашнего творога: нагретое до 80–90 °C молоко сворачивается, творожная масса отделяется от сыворотки через марлю. Из творога далее готовят сырники, вареники, запеканки. Также из кислого молока можно получить простой домашний сыр посредством нагревания и отцеживания.

¶Хранение

Кислое молоко хранят в холодильнике при температуре 2–6 °C не более 5–7 дней. При комнатной температуре продукт продолжает сквашиваться и может приобрести резкий вкус и запах. Появление плесени, резкий гнилостный запах или неестественный цвет служат признаком непригодности продукта.

¶Пищевая ценность

Примерный состав кислого молока (на 100 г):

Точные значения зависят от исходного молока (жирность, пастеризация) и длительности сквашивания.

¶Применение в народной косметике

Кислое молоко традиционно используется как средство для ухода за кожей и волосами: маски из кислого молока применяются для смягчения кожи, отбеливания, укрепления волос. Молочная кислота относится к группе альфа-гидроксикислот (AHA), обладающих отшелушивающим действием.

¶История

Сквашивание молока — один из древнейших способов консервирования, известный с доисторических времён. В России кислое молоко и простокваша были распространены повсеместно, особенно в крестьянском быту, где служили основным молочным продуктом наравне с творогом и сметаной. Промышленное производство кислого молока в СССР было налажено в 1930-е годы; продукт выпускался под названием «Кислое молоко» с жирностью 3,2 % и 2,5 %.

Источники:

• ГОСТ 31450-2013. Молоко кислое. Технические условия.
• Пищевые продукты. Энциклопедия / под ред. В. М. Лобанова. — М.: Пищевая промышленность.
• Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
• Классификация и технология молочных продуктов / под ред. Г. Г. Черешнева. — СПб.: ГИОРД.